炒鸭肫

（主料辅料）

鲜鸭肫250 克芝麻油57 克浆虾仁150 克味精l 克嫩豌豆夹30 克熟猪油300 克水淀粉20 克（约耗 65 克）

精盐1.5 克肉汤75 克葱姜酒汁10 克（烹制方法）

鸭腕剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片。嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用。

将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤、水淀粉兑成碗芡。净锅上旺火烧热， 用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散，待虾仁呈玉白色， 再下鸭腋片和嫩豌豆夹同炒，视鸭肫片由紫红变谈红并发乳白色时，立即倒入勺沥油。

锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料，再下熟猪油 10 克翻出光泽，淋入芝麻油，迅速出锅。

（工艺关键）

此菜特点是：脆嫩爽口，汁卤紧抱。鸭腕片要厚薄一致，操作前调好碗荧，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅。

（风味特点）

炒鸭肫是上海的传统风味名菜。最大特色是“脆嫩”，但要达到这一要求，却非易事。首先，鸭肫片要片得厚薄均匀，使其烹调时受热一致；其次， 要掌握好火候，旺火速成，恰到好处。此菜褐白相间，脆嫩与嫩滑搭配，清鲜爽口，口感极佳。