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61香酥羊肉

【食材】羊腿肉500克。

【调料】花椒5克，葱结、料酒和酱油各20克，姜片15克，白糖和盐各10克，香油5克，植物油50克。

【做法】 1．将羊腿肉洗净，去皮和骨，用刀切成大块，拌入葱结、姜片、花椒、盐和料酒，腌4小时以上。将腌制的羊肉投入沸水中焯水，除去血沫与异味，捞出后上笼，用旺火蒸1～2小时，至羊肉熟透酥烂，拣去葱结、姜片和花椒，将肉切成小条。

2．锅置火上，放植物油烧至五成热，将羊肉条拌少许酱油，逐条投入油锅内炸至酥脆，捞出沥油。

3．锅内留余少许油，将葱段和姜片煸炒出香味，放入酱油、白糖、花椒、料酒、盐及适量的清水，烧沸后加入羊肉，烧至羊肉入味上色，用大火收浓卤汁，淋入香油，即可出锅，冷却后食用。

62水晶羊糕

【食材】带皮绵羊后腿肉500克，白萝卜150克，猪肉皮150克。

【调料】桂皮一小块，茴香8粒，蒜瓣4只，葱50克，姜一小块，花椒6粒，料酒50克，盐5克，味精2克，白糖25克，酱油100克，清汤500毫升。

【做法】 1．将羊腿肉，猪肉皮在沸水中煮一下，去尽血沫，捞出洗净。

2．原锅放入羊腿肉、猪肉皮、白萝卜，另将葱、姜、桂皮、茴香、花椒、蒜瓣用布袋包好扎紧入锅，加入料酒、白糖、盐、酱油、味精、清汤用大火烧开，盖上瓷盆，加锅盖，转小火焖3小时左右，直至羊肉酥烂，猪肉皮像豆腐一样易烂。

3．羊肉捞出放在盘中，用手揿平，猪肉皮凉后斩成细末；捞出汤中香料袋、白萝卜，撇清油沫，放入猪肉皮末，用小火熬成浓汁，倒在羊肉盘内，用筷子将羊肉轻轻晃动一下使汤汁渗入，冷却后进冰箱冷藏室冷冻。食用时取出羊糕，切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，装盆。

63白切羊肉

【食材】羊肉500克，白萝卜100克。

【调料】甜面酱50克，辣椒酱30克，青蒜丝5克，姜块20克，细姜丝5克，葱段20克，陈皮10克，料酒20克。

【做法】 1．将羊肉切块，洗净，浸泡水中2～4个小时，捞出，沥干，放入锅中，加清水，下入白萝卜。

2．大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水，放回羊肉，下入葱段，姜块（拍松），陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改为中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。将肉捞出，摊平于平盘中。

3．将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻，食用时取出切片，放入甜面酱、辣椒酱、蒜丝、姜丝拌匀即可。

64白片羊肉

【食材】羊腰窝肉200克。

【调料】甜面酱25克，葱段10克。

【做法】 1．将葱择洗干净后切成长条。

2．将羊腰窝洗净，放锅内煮烂（筷子一戳即透为度，不要过火），捞出晾凉，撕去脂皮，放冰箱里冰透，再切成薄片码在碟内。

3.食用时放入甜面酱、葱拌匀即可。

65醉鸡

【食材】鸡1只（500克）。

【调料】葱2根，姜4片，盐30克，料酒2瓶。

【做法】 1．将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以小火焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液待用。

2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。

66酱汁鸡肝

【食材】鸡肝400克。

【调料】甜面酱40克，白糖200克，植物油20克。

【做法】 1．将鸡肝洗净，用沸水焯一下后捞出沥干，投入烧至七八成热的植物油锅内炸一下，捞出沥油。

2．锅置火上，放入少许油烧热，加入白糖用小火炒至翻泡时，下入甜面酱一起炒至糖和酱混为一体，离火加入鸡肝，翻炒至糖和酱汁全部裹上即成。

67酱渍嫩鸡

【食材】肥嫩鸡1只（约500克）。

【调料】盐30克，白糖10克，酱油20克，料酒20克，香油30克，香料袋1只（内装适量的大葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮和丁香）。

【做法】 1．将鸡宰杀放血沥干，去杂开膛后放入清水中浸泡4～5小时，取出，投入烧沸的水锅内，烧开后撇去浮沫，煮10分钟捞出。

2．锅置火上，以铁箅子垫在锅底，把鸡摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤、盐、酱油、白糖、料酒、香料袋，用小火煮至熟透后捞出，沥干酱汤，摆入平盘中，趁热将皮面抹上香油，冷却后切片装盘即可食用。

68浸鸡

【食材】活嫩鸡1只（500克）。

【调料】葱、姜各100克，料酒25克，大曲酒50克，茴香2粒，盐50克，味精10克。

【做法】 1．先将鸡宰杀，入九成热沸水焯毛，除去毛，除去内脏，洗净后，斩下鸡头颈、翅膀、脚爪，鸡一剖二片，放入沸水内出水（焐5分钟），水不能大滚，以免皮破裂，取出洗净。

2．另起锅，放入清水（以淹没鸡身为度）、盐、葱、姜、料酒、茴香、味精，煮开后把鸡放入，转用小火焐（汤必须保持微开），待鸡七成熟时取出，等鸡和白卤冷透后，将鸡身、腿、胸部切开成4块，浸入白卤内，再倒入大曲酒盖严（最好浸5～6小时），上席时取出，斩成5厘米长、1厘米宽的长方块，浇上浸鸡白卤即可上席。

69红卤鸡爪

【食材】鸡爪300克。

【调料】料酒25克，酱油35克，白糖50克，葱结1只，姜块、茴香和桂皮各5克。

【做法】 1．将鸡爪斩去爪尖，洗净后沥干；桂皮掰成小块，与茴香一起装入纱布缝成的香料袋中，缝好袋口。

2．锅置火上，放入清水500克、料酒、酱油、葱结、拍松的姜块、香料袋和白糖25克，烧沸后投入鸡爪，再烧沸后改用小火长时间卤煮至鸡爪七八成熟时，撒入白糖25克，继续烧至鸡爪酥熟，端离火口，拣去香料，待其冷却即成。

70糟卤凤爪

【食材】鸡爪500克。

【调料】糟卤200克，料酒10克，葱、姜块和盐各20克，味精5克。

【做法】 1．将鸡爪用沸水泡去黄皮，并用刀斩除爪尖部分；葱和姜洗净，葱打成葱结，姜拍碎。另将糟卤放入盆内，加入盐、味精和凉开水调成香糟浸汁。

2．锅置火上，放入适量的清水以及鸡爪、料酒、葱结和姜块煮至鸡爪变软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出切块装盘即成。

71蒜末凤爪

【食材】鸡爪750克。

【调料】蒜末20克，姜末、姜片、葱结、葱花和香油各5克，料酒10克，盐15克，味精3克，胡椒粉2克。

【做法】 1．将鸡爪去杂洗净，投入烧沸的清水锅内焯一下，除去异味，捞出洗净。锅置火上，放入适量的清水以及鸡爪、葱结、姜片和料酒，烧沸后改用小火，煮至快熟时撒入盐，烧至入味时即可出锅，趁热去骨。

2．锅置火上，放入香油烧热，将葱花、姜末和蒜末炒出香味后，倒入适量的原汤以及味精、胡椒粉，烧沸成卤汁，再把拆骨后的鸡爪投入锅内浸制，锅离火，待其自然冷却，捞出即可食用。

72蚝油凤爪

【食材】肥壮鸡爪12只。

【调料】葱结1小扎，姜4片，料酒50克，盐5克，味精2克，白糖4克，酱油25克，清汤250克，蚝油60克，生菜油50克。

【做法】 1．鸡爪剔净老皮，斩去尖指，剔去胫骨，入沸水稍煮一下（约3分钟），捞出，沥干后，趁热拌上料酒、酱油各10克，拌匀。

2．原锅洗净，放入生菜油，待油烧至八成热时，投入鸡爪稍炸一下（注意：鸡爪肉少，皮筋多，容易爆裂，炸时人稍站后点儿，或盖上锅盖，以免炸伤外露皮肤）。炸至表面呈金黄色，捞起，迅速投入凉开水盆中浸泡，浸至皮松软，捞起。

3．原锅洗净，放入葱、姜、清汤、酱油、料酒、白糖、盐、味精、鸡爪，用大火收浓汁水，起锅，盛盘，冷却后，每只鸡爪一切两片，整齐地装盆上台。

73辣椒油鸡翅

【食材】鸡翅600克。

【调料】盐和酱油各20克，味精6克，白糖和料酒各30克，花椒和八角各5克，葱段和姜片各10克，清汤300克，辣椒油60克。

【做法】 1．将鸡翅洗净斩成块后放入菜盆内，加入盐、料酒、葱段和姜片腌1小时左右，然后将其投入烧至八成热的辣椒油锅中炸至金黄色后捞出。

2．另锅置火上，放入鸡翅、清汤、味精、酱油、白糖、花椒和八角烧沸，用中火收稠汁，烹入辣椒油翻锅，冷却后装盘即成。

74卤鸡腿

【食材】鸡腿6只。

【调料】料酒25克，酱油15克，白糖2克，葱段5克，茴香4粒，桂皮1小块。

【做法】 1．鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内。

2．烧沸水，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫。

3．原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150克、料酒、酱油、白糖、葱段、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。

75五香卤肫肝

【食材】鸡肫、鸡肝各200克。

【调料】八角瓣10克，葱段5克，姜片5克，盐5克，白糖10克，酱油20克，香油20克。

【做法】 1．将鸡肫、鸡肝分别用沸水焯一下，去除血沫。

2．锅置火上，放入清水，放鸡肫、八角、葱段、姜片、盐、酱油、白糖烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮半小时，移微火上，浇入香油，约烧10分钟，连卤汁一同倒在盆内晾凉即可。

76卤煮嫩鸡

【食材】嫩鸡1只（约500克）。

【调料】花椒5克，桂皮3克，八角5克，草果2克，陈皮3克，甘草1克，丁香2克，盐5克，白糖5克，酱油3克。

【做法】 1．将活鸡宰杀洗净，小腿窝入鸡腹内。

2．将花椒、桂皮、八角、草果、陈皮、甘草和丁香用纱布包好，放入锅内，加入白糖、盐、酱油和适量的清水，置火上煮1小时，投入鸡浸焯，每隔10分钟，倒出鸡腹内的卤水；再入卤浸焯，直至鸡熟为止。

77冻鸡

【食材】宰好的母鸡１只（500克）、猪肉皮（350克）。

【调料】葱段50克，姜片2片，料酒20克，盐10克，清汤1000克。

【做法】 1．将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。

2．将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、料酒，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。

3．上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。

78糟冻鸡翅尖

【食材】鸡翅尖600克。

【调料】葱丝30克，姜片40克，香糟和料酒各300克，盐50克，白糖20克，味精、花椒、丁香、桂皮和茴香各4克。

【做法】 1．将嫩鸡的翅尖去净绒毛，放入热水锅中焯一下，捞出放入盆内。另将香糟和料酒及少许凉开水同放一碗内调制成糟卤，装入盆内。

2．锅置火上，放入鸡翅尖和适量的清水，用旺火烧沸后撇去浮沫，加入葱丝、姜片和料酒20克，改用小火焖30分钟左右，即可端锅离火口，捞出鸡翅尖，放入盆内，让其自然冷却。

3．将原汤汁滤去杂质，加入盐、白糖、味精、花椒、丁香、桂皮和茴香，置火上烧沸即成香料汁，离火让其自然冷却后倒入糟卤盆中拌匀，投入冷透的鸡翅尖搅匀，连盆一起放入冰箱中浸卤3～4小时。食用时，取出装盘，浇入糟卤即成。

79茯苓鸡冻

【食材】嫩鸡500克。

【调料】茯苓粉10克，洋菜粉20克，胡椒粉5克，盐10克，高汤200克，柠檬5克，料酒20克。

【做法】 1．茯苓粉加水以小火煮30分钟，滤渣留汁。

2.鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和料酒，以大火蒸熟，取出撕碎。

3.洋菜粉用少许水拌匀；高汤加盐、料酒、茯苓汁和洋菜一起拌匀。

4.先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧，再倒入拌匀的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固后倒扣出来切片，四面装饰柠檬片。

80盐水鸭

【食材】湖鸭500克。

【调料】姜10克，葱10克，料酒15克，盐10克，花椒盐10克。

【做法】 1．在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干；用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌2个小时。

2．锅里加适量水，置旺火上烧开，腌好的鸭子放入沸水中，翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出，用凉开水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净；葱洗净，切段；姜洗净，切片。

3．鸭子放在盆内，放入葱段、姜片、料酒、盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉切成长方条块装盘即可。

81盐水鸭肝

【食材】鸭肝500克。

【调料】葱结10克，拍松的姜块5克，花椒（用纱布包好）10克，料酒20克，盐10克。

【做法】 1．锅置火上，放入适量的清水烧沸，投入葱结、姜块和花椒包稍煮片刻，倒入鸭肝、盐和料酒煮至八成熟捞出。

2．原汤过滤后倒入盆中，将鸭肝浸入。食用时，把鸭肝取出切片装盘，淋点原汤即成。

82卤鸭

【食材】净鸭1只（约500克）。

【调料】葱结20克，姜块15克，桂皮和八角各10克，料酒50克，酱油200克，白糖120克。

【做法】 1．锅置火上，放入750克清水、净鸭和所有香料及调料（白糖留一半），置旺火上烧沸后，用小火煮焖至熟（一般以筷子能一插即入为度）。

2．转中火加入另一半白糖煮至汁稠，并不断用勺舀起卤汁浇淋鸭身。至卤汁稠浓发黏、挂满鸭身时即可出锅，食时把鸭剁成条块装盘，浇上原卤即成。

83卤汁肫花

【食材】鸭肫6只。

【调料】香菜10克，葱段5克，姜片3克，八角5克，料酒25克，盐和味精各2克，酱油40克，白糖20克，香油10克。

【做法】 1．鸭肫放菜板上用刀横切成两瓣，每瓣用直刀交斜剞成深度为4/5的粗**形。

2．锅置火上，放入清水750克烧沸，投入鸭肫焯去血污后捞出洗净。取小沙锅一只，放入清水500克，加入姜片、葱段、八角、酱油、白糖、料酒、盐和肫花，用旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上烧至八成熟，改用旺火，撒入味精收稠卤汁，淋入香油后装盘，撒入香菜叶即成。

84糟卤鸭肫

【食材】鸭肫500克。

【调料】葱结和姜片各30克，花椒和丁香各6克，太仓糟油50克，料酒和盐各40克，味精3克，白糖15克。

【做法】 1．将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮，洗净后放入沸水中焯一下，撇去浮沫，捞出洗净后放入盆内。锅再置火上，放入适量的清水、鸭肫、葱结、姜片和少许料酒，用旺火烧沸后改用小火烧煮90分钟左右，见鸭肫酥软后捞出，让其自然冷却后切成薄片，放入盆内。

2．取用原汤汁，加入盐、白糖、味精、花椒和丁香，置火上烧出香味，让其自然冷却后倒入糟油盆中拌匀，投入鸭肫片拌匀浸制，置于冰箱内贮存3小时左右至入味后，捞出装盘即成。

85糟卤鸭掌

【食材】鸭掌200克。

【调料】葱结和姜片各10克，花椒和丁香各3克，太仓糟油和料酒各25克，盐20克，味精2克，白糖15克。

【做法】 1．刮去鸭掌上的老皮，剪去脚趾甲，洗净后放入锅中，加入适量的清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加入葱结、姜片和少许料酒，改用中火将鸭掌煮熟（切忌煮得过烂，以免影响外观形象），捞出用凉开水漂凉后，从掌背剖开，剔去骨头和上部关节，放入盆内。

2．锅置火上，放入原汤汁、盐、白糖、味精、花椒和丁香，用旺火烧沸后投入拆骨鸭掌焯一下，捞出放入盆内，让其自然冷却。

3．将原汤汁过滤一下，待其自然冷却后再倒入糟油盆中拌匀，投入鸭掌浸3小时左右，取出装盘，浇上糟卤即可食用。

86冻鸭掌

【食材】净鸭掌500克。

【调料】葱、姜各10克，八角2克，料酒25克，盐5克，味精3克，白糖3克，酱油15克，香油5克，植物油25克。

【做法】 1．先把鸭掌洗净，放入锅内煮至八成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。

2．把锅烧热注入植物油，放入八角和葱、姜煸香，烹入料酒加进原汤、白糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入锅内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和八角，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。

89水晶鸭舌掌

【食材】鸭舌5只，仔鸭掌5只，毛豆仁10粒。

【调料】琼脂、熟火腿和料酒各10克，姜片5克，盐和味精各3克，葱段5克。

【做法】 1．锅置火上，放入清水烧沸，投入鸭舌和鸭掌焯一下，捞出用清水洗净。再放入清水锅内，加入葱段、姜片和料酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，撒入盐1克，转用小火烧至能拆去掌骨，捞出拆去骨，用刀修齐；毛豆仁入沸水中焯熟，捞入凉开水中冷却。

2．取10只小汤匙，将鸭掌放在里面，放上毛豆仁；将火腿切成小菱形片叠在一只碗底成花形，排入鸭舌，并将鸭掌边角料填在里面。

3．原汤锅置火上烧沸，琼脂泡洗改刀后放入锅中，用盐和味精调味，倒入汤匙及小碗内，稍凉后，放入冰箱。将碗内的鸭舌和鸭掌脱出放在平盘的中间，再脱出匙内鸭掌，围在四周成荷花状即成。

88冻鸭

【食材】宰好的净鸭1只（500克），猪肉300克，猪皮200克。

【调料】茴香10克，八角8克，葱、姜各10克，料酒50克，盐15克，白糖30克，酱油40克。

【做法】 1．把宰好的净鸭、猪肉、猪皮一道放入沸水内稍煮一下，去除血水，取出放入沙锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、料酒、白糖、茴香、八角、葱、姜，用温火炖烂。

2．将汤滗出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用速冻方法冻好后，倒出切成大块即好。

89卤虎皮鸡蛋

【食材】鸡蛋30个。

【调料】葱段30克，姜片20克，料酒20克，味精3克，酱油250克，熟植物油100克，五香酱汤1500克。

【做法】 1．将鸡蛋洗净放入凉开水锅内，逐渐加热烧沸。用小火煮20分钟，捞入凉开水盆内，剥去皮，装入盆内，加上酱油腌渍40分钟，取出沥干汁水。

2.锅内倒入五香酱汤，加葱、姜、料酒、味精，烧开后打净浮沫，煮约10分钟，倒入盆内晾凉。

3.锅内放入熟植物油烧至六、七成热，将鸡蛋分次下入油内炸呈虎皮色，捞出沥干油，放入五香酱汤中腌渍12小时，食用时取出切成两半，摆入盘内即可。

90卤制蛋

【食材】鸡蛋100个。

【调料】八角10克，桂皮20克，丁香30克，白酒100克，甘草20克，白糖20克，酱油50克。

【做法】 1．将各种配料放入卤料锅内，用水量以能将100个鸡蛋浸入为准。

2.先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。

91卤浸草鱼

【食材】草鱼700克。

【调料】酱油100克，白糖、盐、拍松的姜块、蒜、八角和花椒各10克，葱段和料酒各20克，桂皮和草果各4克，植物油100克。

【做法】 1．将鱼刮鳞去鳃和鳍，剖腹除内脏后洗净，取鱼肉切成6厘米长、12厘米宽的条，用酱油20克、盐3克、料酒10克拌匀腌渍2小时至鱼条入味。另将八角、桂皮、花椒和草果装入纱布袋内，放入盛有清水500毫升的锅中，加入酱油、盐、料酒、白糖、蒜、葱段和姜片，置火上烧沸片刻，制成卤汁。

2．锅置旺火上，放入植物油烧至六七成热，投入腌好的鱼条炸熟捞出；待油温升至七八成热时，再次投入鱼条，炸至色红润捞起，沥油后放入制好的卤汁锅中以小火浸渍入味，使鱼条味透肌里。食用时，摆在盘内即成。

92糖醋鱼脯

【食材】黑鱼500克。

【调料】甜嫩酱瓜和甜嫩酱姜各25克，料酒10克，葱花15克，白糖和醋各50克，酱油20克，香油5克，植物油100克。

【做法】 1．将黑鱼宰杀后去除内脏及鱼鳞，洗净后剁去头尾，除去龙骨和鱼皮，切成小块放入碗内，加入酱油和料酒腌渍1小时左右；酱瓜和酱姜切成末。

2．锅置火上，放入植物油烧至七成热，投入鱼块炸至起软壳时捞出；待油温升高后再入锅炸至呈金黄色，外壳起脆时捞出沥油。锅内留少许油置火上烧热，将葱花煸香，加入酱油、白糖和适量的清水，烧沸后加入醋成糖醋卤，把鱼肉放入卤内，用旺火收至卤汁稠干时，撒入酱瓜末和酱姜末，拌匀，淋入香油，出锅装盘，冷却后食用。

93暴腌鲤鱼

【食材】鲤鱼1000克。

【调料】葱20克，姜10克，花椒10克，料酒100克，盐50克，香油80克。

【做法】 1．将鲤鱼由脊背处开膛，取出内脏，腹部连着，再由头顶劈开，取花椒和盐同炒，晾凉后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌1天，取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风处或在烈日下曝晒两天后取下洗净。

2．将鱼放入盆内，加入葱、姜和料酒，用旺火上笼蒸20分钟左右，取出晾凉，刷上香油。食用时，用手剔去刺骨，撕成条放入盘内，淋入香油拌匀即成。

94香糟鱼块

【食材】咸鲤鱼1000克。

【调料】酒酿300克，香油50克。

【做法】 1．将咸鲤鱼放入温水中浸泡15分钟，去掉鱼鳞，洗净后用刀切成6厘米长、3厘米宽的块，沥干。

2．将酒酿捏碎，用大口玻璃瓶1只放入酒酿150克，投入鱼块，上盖酒酿150克，加香油，盖上盖，浸渍四五个月左右。食前取出鱼块，入笼蒸制15分钟至熟取出，去硬骨后拆成小块，装盘即成。

95糟青鱼干

【食材】青鱼1000克。

【调料】香糟100克，白酒80克，料酒250克，盐50克，白糖100克。

【做法】 1．将活青鱼平放在木板上，用刀从尾部沿着背脊至头部（劈开头部）剖成鱼腹相连的两半，挖去鳃和内脏，斩掉牙齿，刮净腹内的黑膜，用洁净干布揩净腹腔（切忌湿揩，以防鱼体变质）。

2．将盐擦遍鱼的全身（背脊骨处要多擦些），在背部肉厚的地方，可用竹签戳几个小洞，便于将盐塞入，以防霉变。然后放入坛中（鱼鳞朝下），压上石块腌7天，取出去鳞洗净后置于阳光下晒10天左右。另将香糟、料酒、白酒和白糖同放一盆内拌匀，装入坛内。

3．将鱼干切成5厘米长、3厘米宽的块，放入糟坛中，用两根竹片交叉压住鱼干，坛口放一张牛皮纸，再用黏土密封坛口，置于阴凉通风处，糟制4个月左右即成。食前可将糟鱼干加些白糖，放在蒸碗内，入笼用旺火蒸1小时左右，见鱼块呈鲜红色时即可出笼，装盘即成。

96卤水青虾

【食材】青虾500克。

【调料】葱丝5克，料酒和姜丝各10克，小茴香3克，八角2克，花椒5克，桂皮2克，盐15克，味精2克。

【做法】 1．将青虾挑去虾肠，剪去爪须后洗净；花椒、八角、小茴香和桂皮装入纱布袋扎好。

2．锅置火上，放入清水500克，再放入盐、香料袋和料酒，旺火烧沸后撇去浮沫，中火煮约半小时，待香味散发出来时即成卤汁。然后将青虾、葱丝和姜丝一起投入锅内，卤约10分钟后撒入味精，待晾凉后捞出青虾装盘，上面放葱丝和姜丝，淋入少许卤汁即成。

97水晶虾仁

【食材】虾仁500克，肉皮冻350克。

【调料】熟火腿末5克，香菜叶2克，盐75克，味精5克，高汤50克。

【做法】 1．将虾仁用盐、清水洗净，放入烧开的高汤锅中焯熟，捞出沥干，放入碗内，加盐、味精拌匀。

2．锅置火上，放入肉皮冻加热。待肉皮冻全部溶化后，加盐、味精搅匀，离火晾凉。

3．将一个扣碗用沸水焯过，凉后，在碗的底部铺上香菜叶和火腿末，再把虾仁整齐地码成螺旋形状，然后，将晾凉尚未结冻的肉皮卤汁，轻轻地倒入碗内（不可冲散虾仁），入冰箱冻结。食用时倒扣在盘内即成。

98酒醉鲜虾

【食材】鲜活虾300克。

【调料】高粱酒10克，葱白段100克，椒麻味碟2碟。

【做法】 1．将鲜活虾用清水洗净泥沙、杂质，剪去虾须及脚，用清水洗净，放入碗内，淋入高粱酒，放上葱白段，随即将盘盖在碗上，再将虾翻扣在盘内，以免醉虾蹦出，直到上桌时才能揭开（此项操作应在上桌前两分钟内进行，以保持虾的鲜活）。

2．上桌时，醉虾与椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸调料而食。

99 糟鲜河虾

【食材】鲜河虾300克。

【调料】葱段和姜末各20克，香糟300克，料酒200克，花椒2克，盐40克，白糖20克。

【做法】 1．将大小均匀、鲜活青壳大河虾剪去头须和脚，用清水冲洗干净，沥干。

2．锅置火上，放入适量的清水烧沸，加入葱段、姜末、少许料酒、花椒，放入河虾，加盖稍煮片刻至虾壳变红、肉质结实时，捞出沥干后，放入盆内。另将香糟和料酒同放一碗内调制成糟卤。

3．将锅中原汤汁撇去浮沫，去除杂质，加入盐和白糖煮片刻后端锅离火口，待其自然冷却后，倒入糟卤拌匀，然后投入煮熟的河虾浸制2～3小时，待虾肉浸透糟卤入味后，捞出装盘，浇上糟卤即成。

100卤黄豆

材料

黄豆1000克

调味料

盐100克，糖150克，甘草末25克，橘饼50克

做法

1．黄豆洗净，加水以大火煮15分钟，改小火焖煮至豆皮起皱时熄火。

2．待温热时加入糖、橘饼、甘草末，不断搅拌至卤汁干时即可。

100道豆腐蛋

1雪菜拌豆腐

【食材】嫩豆腐300克，雪菜50克，胡萝卜丁适量。

【调料】酱油、糖、香油各适量。

【做法】 1.雪菜切碎，与胡萝卜丁放入滚水中烫20秒，放入冷开水泡凉，捞出沥干水分。

2.嫩豆腐切小块放入盘中，雪菜与胡萝卜丁铺在嫩豆腐上，淋上调味料即可。

2花生碎拌豆腐

【食材】内酯豆腐1盒，炒熟的花生仁100克。

【调料】榨菜30克，香菜末5克。

【做法】 1.撕去豆腐盒上的塑料膜，将豆腐盒倒扣在盘中。

2.将盛有豆腐的盘子放入蒸锅中，盖好盖子，大火蒸8分钟。

3.把炒熟的花生压成花生碎，榨菜切成末。

4.豆腐蒸好后，撒上花生碎、榨菜末和香菜末，吃时拌匀即可。

3鱼肉煎蛋

【食材】鸡蛋4个，去皮鱼肉150克。

【调料】盐3克，葱末、胡椒粉、麻油各少许。

【做法】 1.把鸡蛋打入碗里加盐打均匀。

2.将鱼肉剁成泥，加入蛋液内，再加葱末、胡椒粉、香油用筷子搅拌成糊状。

3.锅上火油烧热，舀一勺鱼肉蛋糊放进锅里，用小火煎热成饼状，按以上的办法煎完再盛盘即可。

4蛋黄豆腐

【食材】豆腐400克，蒜苗(又青又细的)50克，海米25克，咸鸭蛋黄2个。

【调料】盐2克，白糖5克，料酒15克，鸡精2克，香油、葱、姜、鸡汤植物油各适量。

【做法】 1.将豆腐切成块，用开水焯一下，沥干水分后放入盐、鸡精调味。

2.将海米用清水泡发，洗净切成末；蒜苗、葱、姜洗净切末；咸鸭蛋蛋黄碾成蛋黄末。

3.锅上火倒油，油热后放入葱姜末煸炒，再倒入豆腐、蒜苗、海米翻炒，加入鸡汤、料酒、白糖、盐、鸡精、香油，收汁出锅时撒入蛋黄末即成。

5烧虎皮豆腐

【食材】豆腐1块。

【调料】盐3克，味精1克，酱油10克，料酒15克，花椒油5克，淀粉、葱姜末、清汤各适量。

【做法】 1.将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、2.5厘米厚的片，均匀地洒上酱油，放入烧热的油锅中炸至颜色发黄后捞出。

2.坐锅点火放少许花椒油，加入葱姜末煸炒出香味，再加入酱油、料酒、盐、清汤和豆腐，烧至汁稍浓时用湿淀粉勾芡，再放入味精，淋少许明油即可。