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第二节瑶族食风

云南的瑶族约有 173114 人，近一半分布在文山壮族苗族自治州的富宁、麻栗坡、马关和广南 4 县。此外在屏边、金平和河口等县，在西双版纳傣族自治州的勐腊和思茅地区的景东、江城、墨江等县也有少数分布。瑶族居住地区多为溪谷和低山，气候温和，宜于农作物生长。一、日常食俗

瑶族基本上以大米为主食。平时吃粳米，节日吃糯米。粳米用甑或锅煮制。一般的制法是先放水，水干后放在火塘边烤熟。住在半低山区的瑶民兼吃玉米。他们将玉米磨成粉。吃时，在沸水锅中一手撒面，一手用木饭板搅拌，再盖锅盖焖熟。也有将煮得半熟的大米中掺入玉米面，盖锅盖焖熟，饭味香而软。

菜肴以青菜和豆类为主。吃青菜时，劈下菜叶煮熟蘸盐水吃，亦可整叶入缸腌制，吃时再切成小条，拌入辣椒。四季豆除鲜吃外，还可将其煮熟晒干，贮至冬季无菜时吃，与猪肉同煮最佳。

黄豆可做成豆腐。节日里常吃油炸三角豆腐或四角豆腐，用肉汤煮着吃。也可将豆腐内夹进肉、葱、姜、盐等再蒸着吃。

野菜种类很多，著名的有树花菜。此菜长在大东瓜树上，形如花，采收后腌上。可以炒着吃，味道香脆。晒干后的树花菜，宜于与肉和豌豆合煮。此外还有野葱、野香菜、野韭菜、马蹄菜（味苦，能解毒）、野芹菜、苦菜、马蹄掌、肥猪菜等。

瑶族普遍养猪。喜食生猪血。其法是在宰猪时接下生血，加盐搅拌使凝结，再将剁碎的生猪肺、草果、八角粉撒其上，用刀切小块食用，味鲜美，有营养，但不卫生。瑶族也常以猪血煮酸菜吃。

猪大肠中，装进拌有八角和草果等香料的糯米饭即为饭肠，可煮熟了吃或切片煎吃。也用猪肚装以拌有香料的猪骨末，贮存起来炒酸菜吃。用猪骨和猪尾巴煮汤腌渍青菜（苦菜），此菜初期味酸，继而变甜。

猪肉也可腌成腊肉。腌制时可用纯盐，加入香料。猪一般分头、腿、蹄和猪身四部分腌起。入味后，悬于火塘上方，任其阴干和灶烟熏烤。腊肉吃法分炖、蒸、炒 3 种。以 4 只猪蹄炖干竹笋（或四季豆）为农家名菜。

瑶族过去常定期举行村寨性集体狩猎。带着米、盐和锅。妇女有时也参加，为男人煮饭和加工猎获物。每次长达半个月。猎获物要平均分配，但兽头归击中者。有时猎枪和猎狗也各分一份。猎获物除就地煮吃外，大部分要擦盐烤干，将肉带回。

酒分为米酒和烧酒（辣酒）两种。米酒用糯米酿成；烧酒用玉米和稻谷酿成。米酒可以解渴、消除疲劳，喝法也自由。烧酒多在正餐喝，要备酒菜。二、岁时食俗

瑶族因受汉族影响，其节日食俗与附近的汉族相类似。

春节　共过 15 天，初一为大年，十五为小年。除夕前要杀好年猪。除夕晚上还要杀鸡杀鸭，祭祀祭灶。初一早上鸡叫时，也有妇女抢水的习俗。初一妇女忌炊事，由男子承担。初二起，亲友邻居互相拜年，出嫁的女儿要带食品回娘家拜年。

五月初五　要采藤茶，将藤叶蒸后、晒干泡水喝，味清凉且甜。

七月十五　用糯米粽粑和色饭祭祖先。粽粑分长团形和三角形两种。以包长团形为主，内放一条腊肉，先用粽叶包米，外用芭蕉叶包裹，使水无法侵入。粽粑常重达 0．5 公斤以上，要煮一整天。每个粽粑可供两三人吃。吃时要用刀切成段。

色饭分黄、红、紫三色。黄色糯米饭用一种野生的黄色树花浸染而成。由于这种树花有香味，黄色饭也有特殊香味。红、紫色米饭是用一种野生草泡米而成。这两种饭无香味。三、信仰食俗

金平的盘瑶于夏历七月间尝新米，选吉日尝新。即时先由主妇从田间来回新谷穗，打下来磨成米煮着吃，还要杀鸡、鸭或小猪。吃新米时先要祭祖，并约请同族亲友和出嫁的姑娘参加，被邀请的人来时要带酒和小鸡。

勐腊区瑶族每年三月集体祭祀地母。每家出一只小鸡、两个鸡蛋，自带食米。祭祀后聚餐。春耕后，各家要用一箩稻谷、鸡和鸡蛋祭祀谷神。祭后，这箩稻谷要储存起来，到八月十五尝新米时同新熟的稻谷放一起舂成新米尝新。

瑶族信仰民间的火居道教。男孩到 12 岁时要举行道教的"受戒"仪式。受戒时本人要吃斋，要杀猪、鸡等招待亲友。度戒又有天地之分。度地戒的男子终身不能杀牲。

瑶族禁止吃狗肉、母猪肉和水牛肉。猪日忌杀猪，鸡日忌杀鸡。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

节日待客或祭祀，鸡肉是主要食品，鸡血也生吃（吃法同生猪血）。吃鸡时，鸡头归家长，鸡脚归客人，鸡腿给儿童吃，鸡肝给老人吃。

吃饭时严禁公公与儿媳、长兄与弟媳同桌吃饭，即使人少时，如有公公在，儿媳也要到灶房里单独吃。

2．婚姻食俗

男方向女方求婚时要带茶叶和烟。河口县瑶山的瑶族，当男方向女方求婚时，男方媒人先要向女方的父母传递青烟叶，女方父母同意便收下，否则就退回。

金平盘瑶结婚时男方要向女方舅父母送 1 条猪腿，8 根猪排骨，送给新娘父母两条猪腿，8 根猪排骨。送给姑娘的哥哥一条猪腿，送给女方的每个送亲者 3 根猪排骨。富宁县的板瑶娶妻时，也有类似的食俗。除向新娘的父母、大哥送猪腿外，还要送猪头，并送给女方的每个送亲者 1 公斤猪肉。

3．丧葬食俗

金平盘瑶的老人死后要火化。火化前先用 1 只公鸡和 1　头猪祭尸。勐腊瑶区瑶族人死了也火化。送葬时请一人手抱公鸡在前开路，送葬的亲属要背上稻米。公鸡要在火葬场旁杀死。背去的米撒在火葬场四周供死者"吃"。以后每年的正月初一、七月十五都要给死者祭奠，祭品为腊肉、鸡肉和 3 个粑米粽粑。

第三节

佤族食风

佤族人口据 1990 年普查，共 347738 人。分布在澜沧江和萨尔温江之间、怒山山脉南段地带。主要聚居于西盟、沧源、孟连、耿马、双江、澜沧等县的山区。

佤族分布的阿佤山区属亚热带气候，常年适于植物生长。农作物为旱稻、玉米、小红米和豆类。现在已普遍种水稻。经济作物是茶和甘蔗。一、日常食俗

西盟佤族虽以米饭为主食，但也喜欢煮烂饭吃。这种饭介于干饭与稀饭之间，煮时常加上一些香料和肉。

还特别爱吃牛苦肠烂饭。有时杀一两只小鸡，用火烧光羽毛，至皮黄松时剁碎，与烂饭同煮，加上香料，味道香美。每逢节日或婚、丧、盖新房时，要宰牛，请全寨人共食。把牛头骨堆挂在房内或屋檐下，以显示财富和社会地位。

沧源和耿马佤族除以大米为主食外，还兼吃玉米。

方法是蒸煮。喜吃硬饭，也喜吃用鸡肉、辣椒、茴香等配料煮成的稀饭，称"鸡肉烂饭"。年节杀猪时，喜欢用烤熟的猪头皮和煮熟的腿胫肉切成片，拌上花椒、香辣蓼、韭菜、辣椒，放上生猪血做成的"红生"。

水酒是佤族必不可少的饮料。做法是用小红米煮熟后拌上酒药。经过发酵，装进竹筒中。饮用时加上冷水浸泡半小时左右，用一些小竹管一头插入竹筒中，一头吸食，或引出后用小竹筒传递，大家共饮。水酒呈乳白色。味清香。

佤族爱饮煮浓的苦茶。喝时，先把茶叶放到一块铁片上，放火塘上炒。待茶叶冒烟时，倒进茶缸或土罐中煮。这种茶味虽苦，但却清凉解渴，是亚热带山区的一种独特饮料。

佤族还特别爱嚼槟榔。他们将槟榔煮成圆块状，分食时加上石灰、烟草、树叶同嚼于口中。久而久之，牙齿被染成褐色。装槟榔用的小包是用各种丝线织绣而成，极精巧，也是姑娘们送给情人的定情物。二、岁时食俗

沧源、耿马等地的佤族有将汉族的节日佤族化的趋势。

春节　沧源佤族春节期间要举行取新火仪式。仪式要在除夕晚上到头人 "达改"家举行。要先向各家征收一碗米、一碗饭、一点盐作为祭品。由达改用 4 碗茶主祭。

祭毕，开始点新火。每家点一把新火回到家里，各家要青粑粑，舂好后拿两块到达改家。一块在达改房内祭，另一块在牛桩旁边祭，然后吃饭。

八月十五　舂粑粑吃，停止生产两天。

祭社神　每年十二月各家舂粑粑，全村集体杀一口猪、各户出一碗米祭社神。三、信仰食俗

每年在撒谷前全村要用谷种祭社。方法是每户拿一个竹筒，内放各种种子，拿到社庙里祭祀，祭后杀猪聚餐。

三月份谷子种完，谷出苗后再祭一次社庙，要杀一口猪，用芭蕉叶包着肉祭祀。

农历六月二十四日各家做火把，杀鸡祭祀山神、水神。

八月间稻谷成熟时，打完稻谷，各家主人以一个鸡蛋、一个竹筒（竹筒里放几颗谷粒）、一条腊肉，叫谷魂回家。隆重的要用 3 只鸡、一口猪；简单的仅用竹鼠 3 个、糯米饭 1 盒、鸡蛋 3 个，叫谷魂进仓。

孟连佤族过去刀耕火种，土地实行休耕轮作，也要举行祭祀活动。做法是砍地前杀一只狗。烧地这天，由一个男子杀一只白鸡，用 5 把竹火把蘸上鸡血，交给 5 个青壮年男子，由他们先点火，其他人跟着点火。出白鸡的家庭，秋收后向各家征收 5 筒稻谷。

吃新米时要向全寨各家送一小团米饭。吃新米时禁止吃肉，用番茄做菜。吃时，必须由家中老年妇女先吃，如无老年妇女，则要请本家中其他老年妇女先吃。公信区的佤族吃新米要按母子家族进行，由女族长主持并先吃。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有客人来访，先敬水酒。佤族有"无酒不成礼"的传统。水酒既是佤族待客的重要食品，又是解决纠纷、增进团结的媒介。宾客至，多以鸡肉烂饭及"红生"招待。旧时招待贵客用鼠肉烂饭。

2．婚姻食俗

结婚时，男女双方都要办酒饭招待同族、同村友邻。由于佤族尚保留从妻居的习俗，外出结婚的男子由村中全体青年陪送到女家。去时带 1 （旧时云南一种衡器单位，约合旧秤 40 两）烟草、1 至 4 槟榔、1 至 2 芦子（类似槟榔，与烟、石灰膏、沙基同嚼食）、3 罐酒。这些礼物要分成 3 份，一份给女家，一份招待全村人吃，一份退还男方。退回的这份由男方分送给自家的亲友。从妻居的婚礼要在晚上举行。第二大男子回家拿长刀、镰刀、剁铲和被盖。如带金钱，以后要偿还。

当男子到女方家居住时，一些村寨的佤族家庭还要送一条狗、一只鸡给男方带到女方家里养。

妇女生育时要备一罐酒，请全村人喝。婴儿出生后，先由老年妇女向婴儿滴酒，继由老年男子滴酒，预祝婴儿聪明、勇敢和勤劳。

沧源的佤族虽多实行从夫居，但因盛行姑舅表婚，而具有交换婚姻的特点。在婚姻中女方的舅舅家居于特殊的地位。举行婚礼有送大礼和小礼之分。大礼送给女方父母，小礼送给舅父。大礼要送茶 40 两（两为旧市制单位，下同）、盐 40 两、草烟 40 两、芦子 40 两、槟榔 20 两、红糖 40 两、面条或粉丝两三把、糯米粑粑几片、牛肉（猪肉亦可）40 两、鸡 1 只、米 16 两、酒一瓶、芭蕉一束，熟饭菜各一碗。小礼是茶叶 5 两、盐 5 两、肉 40 两、米 15 市斤、熟饭菜各一碗、粑粑几片、红糖 10 两。先送小礼，后送大礼。若不送大小礼便不能结婚。结婚时男方送给女方父母 2 石米（约 180 公斤）、肉 4 至 5 、盐 20 两、茶 22 两、酒若干、肥猪一口，供女方在举行婚礼时请头人和亲戚吃饭时用。

3．丧葬食俗

西盟佤族人死后实行土葬。富裕的人家杀水牛和猪。死人被埋葬后丧家要将牛头或者猪头挂在坟地的木杆上。中等人家一般杀猪、杀鸡。死者的棺村里要放槟榔、芦子、半开（云南从前使用的一种银币）。墓穴内放少量盐、粮食和竹制小冥器，及供死者用的臼杵、酒筒、筲箕等。孟连县佤族从妻居的男子，在死前要回到母亲或姊妹家。一般由男子出嫁所在的村落送回、或由男子的亲属接回，即使已死，也照样送回。婚后所生的子女只分给父方一个，而且固定是第二个，其他（特别是第一个）则归母方。分给父方的，到死时应抬到父方氏族墓地埋葬。男子死，姊妹杀一条狗，用一筒米和一罐酒祭祀，妻方有条件的要杀一头牛，出米一箩（假如杀狗，则出米一筒）和酒一罐参加祭祀。

第四节布朗族食风

布朗族共有 82280 人，分布在云南省西部和西南部的山岳地带。这个地区气候属亚热带。一、日常食俗

布朗族主食大米，平时用锅煮或焖饭。只在过年过节或蒸糯米饭时，才用木甑蒸饭。蔬菜有白菜、茄子、番茄、辣椒、韭菜、大蒜及各种瓜类。食法分为煮、炒、烧、烘、烤、腌和生食等六七种。作料有芝麻、辣椒、大蒜、香草等。煮炒等属一般吃法。烧法较有特点。如将肉剁细，用芭蕉叶包好，埋在火塘中烧熟。再如烘烤：将肉切成数小块，用竹签串起，放在火中烘烤熟。腌笋、腌菜，习惯上加盐和辣椒及米饭进行腌制，其味酸甜。布朗族喜食生冷肉，尤喜食酸肉。有的把猪、牛肉塞在竹筒里，等发酵后才吃，有一种特殊的酸香味道。

在布朗山可采集的野菜极多，是种植蔬菜的重要补充。据调查，仅在西双版纳布朗山区可吃的野生植物即达 40 余种。

"督鲁"，在三四月采其嫩茎和叶，可与肉或与腌笋一起煮。"布格多"，汉名芭蕉花，在三到五月采摘，切成丝，掺盐揉拌再用水冲去涩味，可与肉一起煮吃。"得娃"，汉名野荞菜，在四五月采回煮熟后，蘸盐和辣椒吃（若与螃蟹、小鱼或泥鳅煮吃，味更鲜美）。"得洛娃"，汉名厥菜，采回掺水煮，蘸"郎蜜"（将番茄烧熟，加盐、辣椒舂烂而成）吃，或和豆豉一起炒吃。"得格不鲁"，汉名水芹菜，采其嫩尖叶，煮后蘸盐吃。"得格达"，采回后与一定的水和米饭，装进竹筒，放在火塘边，三五天即发酵，带有酸味，可煮吃。"纳空"，汉名苦笋，采回火烧或水煮，剥去皮，春烂加入盐和辣椒等作料即可吃，或切细用油炒吃。

布朗族一日三餐用篾盘盛饭，或把饭倒在芭蕉叶上以芭蕉叶代碗。家人围坐于篾桌四周，传统习惯用右手抓饭吃。桌子中间置一汤菜，用小葫芦剖成两半做汤匙。

布朗族的饮料有酒、茶两种。布朗族制茶的经验丰富，制法有 3 种。将采来的鲜茶叶放在锅内炒得变色后，取出倒在竹席上揉，揉好后放在篾笆上晒干即成，称为散茶。竹筒茶：在傣历六七月将采摘的茶叶嫩尖炒好，趁热塞入竹筒中，放在火塘边烤，待竹筒的皮烤焦后，便可破竹筒取茶食用，称为竹筒茶。八月间，将采摘的鲜茶叶煮熟，放在暗处让其发霉后再装入竹筒，埋入士中制成酸茶。酸茶主要是妇女自吃和当作礼物互相馈赠。吃酸茶可帮助消化和解渴。吃法是放在口内嚼细后吞咽。她们一边嚼，一边吸草烟。二、岁时食俗

信仰小乘佛教的西双版纳布朗族过佛历年"曼比迈"。过年时各家都舂红糖糯米粑粑吃。吃前要用芭蕉叶包成两包，到族长家供祭祖先"代袜牟、代袜那"，祈求家人平安。信仰多神的保山和思茅两地区的布朗族，过汉族的春节，但继续保持着自己独特的食俗。在旧历除夕晚上，需先祭灶神。祭时用 3 个米粉团（或高粱面团子）、一块肥肉和一杯酒，放在灶头上。初一早晨用粑粑、菜籽和酒等祭祀大地和祖先。三、信仰食俗

布朗族的信仰食俗都同生产活动有关，也有地区的差别。

过去保持刀耕火种的西双版纳布朗族，农业生产的第一步是烧地。在烧地前，请和尚用饭、竹笋、茶叶三样混合做成祭品（分成 3 份，放在芭蕉叶上），祭祀鬼地母。祭毕，由一年轻人拿二块竹片引火，分若干地段集体烧地。若烧到野兽，大家平分。

思茅地区的布朗族的信仰食俗表现为"祭龙"和祭土地。该地布朗族在农历二月属马日，于各村的神树下祭龙。做法一是用牛祭，另一是用猪祭。前者每三年一祭，祭品用 1 头牛、两只大红公鸡、1 斗稻谷和 1 升米。祭时将 1 升米放在 1 斗稻谷上，米上插香。在谷斗的周围撒碎米，插上树叶，燃香。要用一削尖的栗木棒将牛刺死，取下牛下巴骨挂于神树上。祭记完，牛与鸡由参加者在神树下煮吃。

另一次祭龙是在祭龙树林内举行，每年祭 1 次。祭品为 1 口肥猪、两只大红公鸡、1 斗稻谷和 1 升米。祭时同样用削尖的栗木棒将猪刺死，祭毕猪肉大家煮吃。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

待客必备自酿的水酒，还将生牛肉、生鹿肉剁碎，拌以蒜、香菜等招待客人。

2．婚姻食俗

各地布朗族的婚姻食俗虽有差异，但求婚、订婚和结婚所用的食物却基本类似。

布朗族男子一到十六七岁便开始找对象。有的地区由男子本人向女方父母送一筒酸茶叶、0．5 公斤的盐、一个"半开"（旧时地方金属货币）、一包米、一包饭和一包菜求婚。女方父母如收下这些礼物，就表示同意订亲了。然后女方父母便把酸茶叶、盐巴包成许多小包分送给家族和亲友。举行婚礼时，要先送给村长"达曼"一包草烟，由村长在全村宣布婚礼开始。结婚之日，男女两家都要杀猪请客，把猪肉切成小块，用竹蔑串起来，每户各送一串，请全村各户吃酒饭。同时，还要将猪肝、猪肉剁碎后与糯米合煮成猪肝饭，给全村的儿童吃，寓婚后会早生孩子之意。思茅地区的布朗族，在举行婚礼的晚上，新郎新娘要同喝水酒和吃糯米饭团。

3．丧葬食俗

信仰小乘佛教的西双版纳布朗人死后，先由死者家属用一包饭菜、一碗米、一碗谷、一碗盐和一些辣椒到佛寺滴水报丧，然后土葬。保山地区的布朗族，在埋葬死者时要为死者杀领路猪和鸡。埋葬后，家属要用领路猪的猪脖子和鸡脖子肉连续三早敬献死者亡魂。思茅地区墨江县的布朗族老人死后，要举行杀牛仪式。牛由死者家的女婿来杀。死者的儿孙们要接被杀的牛的牛粪，拿回家里长期存放在楼上的屋角里。

儿孙每年要在老人的亡日举行祭祀。祭时，用 1 口小猪、1 碗米、l 升谷、 1 杯茶、1 杯酒。小猪要用削尖的粟树棒刺死。祭毕，将完整的猪头骨拴在房角的栗柱上，禁止任何人触动。

第五节德昂族食风

德昂族为中缅两国跨国而居的民族。居住于我国境内的德昂族，有 15462 人。其中 70％的人口分布在德宏傣族景颇族自治州的潞西、梁河、盈江、瑞丽、陇川各县，保山、临沧和思茅地区也有少量分布。潞西县三台山和镇康县军弄是德昂族聚居区。一、日常食俗

德昂族居住的地区气候温热，雨量充沛，土地肥沃，宜于种植水稻、旱谷、玉米和薯类，也适于种植茶树，园地里除种蔬菜外，普遍种植芭蕉、甘蔗、黄果、菠萝、芒果和木瓜等水果。

德昂族居住的山区盛产竹于。竹笋，可作为鲜菜食用，或加工为酸笋和笋干。

德昂族主食是大米，玉米为辅。米饭多蒸制。因为在部分德昂族社会尚保留大家庭，在家中妇女轮流煮饭，吃饭按男女先后顺序进行。吃肉则实行平均分配，甚至烟、芦子和槟榔也要平均分配。二、岁时食俗

德昂族的节令基本上过小乘佛教节日。

泼水节　每年四五月举行。节日前，先要做米粑粑。

关门节和开门节　关门节在佛历九月（农历七八月），开门节在佛历十二月（农历十月或十一月）。在此期间，广大信徒每七大要到寺院拜一次佛，全村同时送饭和烧香。特别是在开门节（佛历十二月十三至十五日），以寺为单位举行格听祭，十分隆重。要用黄熟的糯米先春成新米，煮成米饭，将米饭舂成年糕（粑粑）。格听是一种竹制的小房，把各家送来的年糕装在里面。在十四日由群众抬着竹制的格听，在村内狂欢庆祝。三、信仰食俗

按照小乘佛教规定，僧侣归村落集体奉养。各家在每天蒸好早饭后，首先由每家的主妇或其他成员送给寺院一个饭团。中午则由一家负责送饭，各家定期轮流。

德昂族的信仰食俗还表现在宗教祭祀上。首先是祭祀村落社神。在每个德昂族村落中，都有社神"舍勐"。舍勐建在村边的森林中。在供社神的茅楼内，平常供两陶瓶清水。全村开始春耕前再集体祭祀一次。每年祭祀舍勐时，各家要用大米舂成粉，然后将春好的粉送到村里头人"达幸"家里，由 "达幸"代表备家煮成汤圆。在太阳落的时候，把煮汤圆的汤倒在舍勐的地上，剩下的汤圆要由全村共同吃，祈求人畜兴旺。

有些地区的德昂族在三月份全村老少前往清水池边杀猪和鸡，祭祀龙王，求龙王保佑风调雨顺。

在播种玉米结束时，全村按户凑钱，买一口猪、一只鸡，每户准备一箩碎石。祭时，在地边栽一根木桩，把碎石倒于桩旁。在地边杀牲设祭，求地鬼保佑庄稼长得好、颗粒大。

七月份各家祭天。各家拿着一只鸡，一壶酒，到各自的地里祭祀。祭时鸡头朝天，以便杀时让鸡血朝天喷。然后把鸡向上抛去，并洒酒一盅，最后拾鸡回家烹食。

各地的德昂族一般在村边选一株大树为"蛇树"，在每年的腊月二十，全村集体进行一次素祭，忌吃荤。参加的人要身净衣洁，各自带点粉条、豆腐和青菜，并带牛笼头一副，长刀一把，挂于蛇树上。

尝新和祭谷魂　每年，在收割稻谷前，各家都要举行尝新活动。尝新时要先喂牛，感谢牛为人付出的辛勤劳动。谷子收进仓时，要先将最大的谷穗挂在仓库里，象征谷物丰收和耐吃。

德昂族相信房屋有守护神，一年祭两次。若修盖房屋，要大祭一次。祭时用 7 碗米、7 碗饭。每个碗上放三文铜钱。另供 7 堆草烟、7 堆茶叶、1 堆盐和 1 碗水，还有 14 面纸旗、14 朵鲜花插在芭蕉叶卷的小筒上。祭祀时要请村里的祭司"达干"代为进行，并祝祷房屋守护神保佑人畜两旺、五谷丰登。四、礼仪食俗

德昂族男女婚姻自由，其形式多是男青年晚上到姑娘家访问，约会地点一般是女家的内火塘"格那厄"。相爱后便自订终身。由男方送给姑娘烟草和茶叶各一包，再由姑娘转交给自己的父母，表示自己同意与某青年结合。然后由男方派两位媒人正式到女家求婚。媒人去时要带烟草、芦子、茶叶、沙基（傣语，是一种用树皮熬成的东西，供嚼食）、石灰各一包。女子的身价，除去货币外，还要支付实物。一般是 15 肉、烟、盐、茶各 1 ，一部分沙基和芦子等。订婚时，由男方出米、酒和肉招待女方全寨人。婚礼一般在每年的三四月间举行。结婚前要经过多次的送礼仪式，取得女方及村中各方人士的同意。首先要由媒人送给女方父母一蓬芭蕉、一包茶叶、两条干咸鱼；然后再用上述同样的食物送给姑娘；最后再用同样的食物送给村落老人，取得村里头人的同意。

德昂族也存在"偷婚"的习俗。当然这种偷婚事先已取得姑娘的同意。男子在约定的时间和地点将姑娘接走。男方还要在姑娘的家门上挂一束芭蕉或放一包茶叶，做为领走姑娘的标志。男方在将姑娘领走后的一两天，其父母才正式派媒人带一蓬芭蕉、一包茶叶、两条咸鱼送给女方父母，并议订姑娘身价。

汉族、蒙古族食风

汉族食俗对云南各民族的饮食习俗影响很大。蒙古族在云南的人口不多，食俗多与邻近的汉族相近，但仍有自己的特点。

第一节汉族食风

云南汉族约 2462．9 万人，分布于全省的城镇、湖盆地和部分山区，滇中最多。农村的汉族以种水稻为主，也种小麦、玉米和豆类。汉族居住区是全省各种蔬菜的主要产区。滇他等湖泊水产丰富。肉类主要是猪、鸡、鸭。一、日常食俗

汉族以大米为主食、面粉次之。山区的汉族人也兼食玉米。食俗以昆明及其郊区最具有代表性。

汉族的米饭多用木甑子蒸着吃。即先用铁锅将米煮到半熟时，用蔑筲箕把米汤漏尽，再用甑子将米饭蒸熟。蒸饭的同时，可在木甑子下煮汤菜或煮腌肉及白肉。在甑子中的饭上也可蒸其他各种食物，如蒸鸡蛋、蒸肉饼、蒸红薯等等。一般情况下，蒸一甑子饭可以吃两顿，早上煮米蒸饭，下午则蒸剩下的冷饭。农村汉族大多是日食两餐，农忙季节则吃三餐。云南汉族喜吃各种米制品，如米线、饵、饵丝、卷粉、米糕等。其中米线吃得最多，品种也较丰富。米线既可热吃，也可凉吃。热米线以用肉汤或鸡汤泡为佳，再配以各种不同的作料。凉米线则仅加作料，不泡汤。汉族把米线的作料称为 "帽子"。"过桥米线"是云南的名贵米制品，最早盛行于滇南的开远、蒙自一带，后来逐渐传到昆明等城市。"过桥米线"以汤、肉片、米线及其他作料做成。汤可用肥鸡、猪骨等熬制。肉片可用猪里脊、肝片、腰花，讲究者则用鸡胸脯片、乌鱼片等。作料除盐、味精外，还放芝麻油、油辣椒、豌豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大"海碗"盛汤，放少许鸡油，使汤面上浮盖着一层油，保持高温。再将肉片放入汤中烫熟，接着烫鲜菜和米线。"过桥米线"以其味道的鲜美、制法的独特而饮誉全国。此外，还有其他一些具有地方特色的米线，如："小锅米线"、"鳝鱼米线"、"粑肉米线"、"三鲜米线"、"杂酱米线"、"豆花米线"和"什锦凉米线"等等。饵也是汉族日常生活中爱吃的一种米制品。它既可切成片炒吃，也可切成丝煮吃，放在火炭中烧吃，称为"烧饵 "。昆明等城市中的汉族喜吃用白糖、麻花配牛奶煮的甜饵。滇西腾冲出产的饵丝以其米质优良、制法精细而远近闻名。

在云南汉族的菜肴中，"汽锅鸡"、"烤乳猪"和"云腿"是具有群众性的名菜。汽锅鸡是选用产自建水的汽锅，将鸡块放好后，配以作料装在有水的砂锅里，将两锅的接触处封严，放在旺火上将鸡肉炖烂。鸡肉味道极其鲜美。在汽锅鸡中，按配料性质分为"三七汽锅鸡"、"虫草汽锅鸡"和"天麻汽锅鸡"，三者都具有特殊的营养价值和治疗效果。"云腿"又称"宣威火腿"，产于宣威，肉色泽鲜艳，味香回甜，食而不腻，是云南著名的肉食。

汉族檀长腌制各种咸菜，常吃的有酸腌菜、酸萝卜、腌茄子条、辣椒酱、豆面酱、昭通酱和卤腐等。这些腌菜均可长期存放而不变质，是日常饮食中不可缺少的重要食品。

滇味菜看的烹调方法主要有蒸、炒、卤、炖、炸等。炒菜的品种最多，通常是大众化的菜肴。卤菜是大众的下酒菜，尤为老年人所喜爱，也是外出旅游时必带的佐餐菜。昆明市大大小小的饭店、餐馆，每天都有专柜出售卤菜。炖菜也是滇菜中常见的烹调方法，其中又以清炖金线鱼知名度最高。金线鱼产自滇池，用鲜活的金线鱼炖出的鱼汤味道极其鲜美，非一般的鱼能相比。旧时一些达官贵人游滇池时，常到西山的龙王庙附近请当地人在游船上炖金线鱼吃。用炸制方法烹调的菜看有油淋鸡、油淋鸭、作鸡鸭杂等。

滇味宴席分为不同的等次级别。高档的宴席全是山珍海味，过去只有达官贵人才能问津。大众化的宴席有"八盘四 "和"八大碗"。一般人家婚丧嫁娶时，通常吃"八大碗"，条件稍好一点儿的人家则吃"八盘四 "。宴菜席为上等宴席，分为三个等次。一等宴菜席有 4 个山珍 4 个海味、1 个烤小猪、1 个大拼盘。4 个山珍为"红烧象鼻"、"清炖鹿筋"、清汤或红烧熊掌及燕窝汤；4 个海味为鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱（干贝）。其制法可以清炖，也可红烧。二等宴菜席也是 10 个菜，分别有鱼翅、海参、鱿鱼、龙虾、汽锅鸡、清汤鱼、虎皮鸽蛋、火腿玉兰片、拼盘及八宝饭或稀米冻。三等宴菜席为海参、鱿鱼、鱼肚、清汤鸽、红饶鱼、宫爆鸡、油爆肚、煎乳饼、金钩玉兰片、八宝饭等。二、岁时食俗

春节　是汉族最隆重的节日。在过年的前三四天，农家都要用糯米酿白酒（糯米酒）。除夕的下午，各家都要煮年菜。煮年菜又称"煮长菜"，即将青菜、白菜、苦菜等的整叶与切好的萝卜、粉丝、整鸡、整块腌肉，加盐、草果和八角等作料，同煮在一个大锅里。年菜可吃数天乃至正月十五日。同时由每家的男主人为堂屋内的祖先灵台或佛桌供食物和香炉等。在香炉前需放一个染有红色福字的米花团。米花团大小不一，大的如盆，小的也有碗大。米花团的四周用黄色染一些圆圈，称为"欢团"，象征着吉祥如意。在米花团的两旁分别摆两个装有香圆、桔子、佛手和柿花饼的瓷盘。以此来预示"四季发财"或"事事如意"。年菜煮熟后，由男主人先将鸡捞出，用一个盘子盛着，将其供在佛桌上。然后用两个小酒杯装满糯米饭，以手将其按紧，再倒出来，呈圆形，供在佛桌的最前面，称为"斋饭"。斋饭前还须放 3 小杯清酒，然后全家人才吃年饭。在农村，届时男女老少都围坐在地下的松毛上，长辈坐上席，儿女们坐两边，孙辈们坐下边。

有的地方，煮好的年菜皆用大碗盛着，鸡用刀切成块，另加一些油炸的米干片、藕片等供在佛桌上。经济状况好的人家还准备一些酥肉、烧肉、花生等，以此来下酒。吃完饭，在堂屋中燃一炉火，全家人坐在松毛上谈天"守岁"。大年初一的早餐要吃米糕、年糕及饵。米糕用糯米面制成：即用水拌糯米面，使其成颗粒状，然后撒在甑子里蒸。蒸时下面要先铺一层新鲜的青豆垫底，上面撒一些用红糖及香圆制的红绿丝。米糕快蒸熟时再撒一点芝麻。将米糕及甑底一齐取出后，男家长将自己的帽子从木甑子空洞的一边放入而从另一边取出，称为"托运"，意思是今年将转好运。吃饵要用甜白酒及红糖煮。下午则吃米饭，所吃的饭菜都是除夕准备好的年菜和年饭。大年初一，各家吃鱼，习惯为一对鱼及一些韭菜：鱼象征今年钱财有剩余，韭菜则象征"天长地久"，以祝愿自己能够财运亨通。初二以后可以继续宰鸡敬财神。到初五，春节才基本过完。

农历正月十五日　昆明及其附近农村的汉族过"元宵节"。上午吃包心汤圆。汤圆的心子有豆沙的，也有白糖、火腿的。若不包心则要滚黄豆面，称为"豆面汤圆"。这天，须将出嫁的姑娘及女婿接回来吃饭。午饭一般吃 "八大碗"，即用八个大碗装菜，鸡、鸭、鱼、肉皆有。旧时玉溪、通海和江川等地的汉族，正月十五日还举行"接城隍"活动。各家通常杀猪、宰鸡，请内亲来作客。客人来时都用蔑箩装一些猪肉、糕点及糖果作为礼品。上午，主人家请客人吃米线。下午，白天由村中男人燃放着鞭炮到城隍庙将城隍抬到自己村里的庙中供着，各家以熟猪头、熟鸡等食品前去祭奠、求财、求子，祭奠后就以猪头和鸡招待客人。

清明节　上午吃早饭后，各家一般以糕点上坟祭奠先人。富裕人家则带上火锅及肉丸子、白菜、粉丝、酥肉等，到山上坟地煮"什锦火锅"。供祭之后全家就地用餐。

端午节　过端午节时，各家要吃粽子、芽豆、大蒜。连壳的鸡蛋、鸭蛋及用鲜肉、火腿、白糖、洗沙等做馅的包子。昆明等城市里的人还有吃羊肉面条的食俗。过去在吃时还须喝"雄黄酒"，要吃药粉"平胃散"，意为"驱五毒"。

农历七月十五日"接祖节"　这一天迷信的人家纷纷将老祖公们的纸剪像挂在佛桌上方，佛桌面上供满鸡、鸭、鱼、肉等食物。吃饭时先由男主人以一杯酒敬祖先，随后将酒洒在佛桌上面的纸钱上，意为接祖先回家过节，然后全家一起吃饭。

中秋节　是日晚家家吃月饼、毛豆、板栗、宝珠梨、石榴等水果。城市里的汉民吃完月饼后，还习惯到饮食店吃羊血米线，便于消化。

重阳节　是日吃重阳糕。此糕做法是将面粉发酵，做成圆形薄片，铺上一层豆沙，再铺一层薄面片，反复铺三四层后，铲在笼中蒸熟，上面刷一层红糖稀，再撒上红绿丝及芝麻，上面放几枚煮熟的大枣。过去，大户人家除了吃重阳糕外，下午还要吃"**锅"。这种菜是将蔬菜、肉类等放在火锅中煮熟，撒上一些**片，每人各吃一碗，称为"九九**锅"。同时还要喝桂花酒（即在清酒中放少许桂花片）。有些富户还要吃"全羊席"。

"过冬"农历十一月过此节，要吃豆面汤圆、煮羊肉及糯米糍粑。三、礼仪食俗

1．婚姻食俗

汉族的婚礼比较隆重。农村举行婚礼一共 4 天。第一天，男方家杀猪，并到女方家送彩礼，饭菜吃得比较简单。第二天，举行迎亲仪式。新郎在媒人及亲属、伴郎的陪同下，到女方家迎亲。女家摆一桌酒席招待。通常是"八大碗"，有红烧肉、酥肉、鸡、鸭、鱼等菜肴。每人必须吃一碗红糖煮鸡蛋，表示吉样如意。新娘到男家后，要由媒人递给一碗"长寿面"吃。长春面下通常盖着少许粗线，是为了"考验"新娘。聪明灵巧的新娘在吃时都十分留心，会甲筷子轻轻地夹着面条吃；粗心的新娘往往连线一起吃到嘴里，惹得旁人开怀大笑。下午，仍吃八大碗，少则摆十余桌，多则上百桌，每桌 6 至 8 人。新郎可以任意坐在桌前吃饭，而新娘则由媒人端一碗饭菜让其单独吃。当天晚上要"闹洞房"。新郎和新娘擎着一个装着槟榔的红托盘，在男方父母面前双双跪下，同声说："请槟榔！"感谢长辈为他们的婚事费心。然后再向其他亲友道射。接着，亲友们便纷纷祝福道："红漆托盘圆又圆，今年吃点美美甜，明年添个小状元。"或唱"槟榔本是三尖角，吃了槟榔想糖果。糖果本是红糖煮，吃了糖果想花生......"随后，新郎新娘再用花生、瓜子等食品招待亲友，直闹到深夜。第三天要"拜堂"，是最隆重的仪式。菜肴也最好。上午吃"碟子"，用 12 个盘子装菜，一般是香肠、香酥肉、高丽肉、卤肝、烧鸭、糖套花生、腌鸭蛋、炸米干片、炸荞丝等。上酒前，每人先吃一碗米线。新郎新娘各伸一只手同托一个红漆托盘，内放盛着红色酒的酒杯，给人们轮流敬酒。午饭后在堂屋中"拜堂"。新郎新娘由媒人及新郎的母亲领着，手托红托盘，内放两杯红糖泡的茶水，分别请亲戚们喝。要先敬老年人，然后敬青年人，以便让新娘认识一下来自各方的亲戚。亲戚们则向他们赠送钱、首饰等礼物。下午吃饭仍是吃"八大碗"，菜肴特别丰盛。家境较好的人家则要吃 12 个菜。第四天下午，新娘在新郎及媒人陪同下回门。由新娘家的人带新郎与前来做客的亲戚朋友一一相见，然后坐下吃饭。所吃的猪肉都是结婚第一天男方家送来的。当天晚上，新郎携新娘回家，婚礼始告结束。昆明等城市中，人们结婚只需一大，都是到饭店包席，一般吃"八大碗"，经济状况好的则吃"十大件"（即上 10 道菜、象征"十全十美"）。旧时一些特别富有的人家结婚时，则要吃"燕菜席"。

2．丧葬食俗

农村汉族家中一旦有人去世，过去要举行两天葬礼。第一大为"开吊"，亲戚朋友们得知消息后纷纷送来钱财、挽联等表示哀悼。如果是岳父死，女婿来时须送一个猪头（较富有的则送一只杀好的猪及一只羊）。将猪头或全猪、全羊敬献在棺材前的供桌上，供片刻后让人送到厨房中去做菜。下午吃饭一般是 6 个菜，比较简单，凡是请来的客人都参加吃饭。第二天为"上祭"，亲属还专设"八大碗"款待来客。第三天"出殡"。吃过早餐后，开始送葬。人们在停尸期间，须在棺村前头的空处放一个碗，内装米饭，饭上放一个鸡蛋，称为"倒头饭"。出殡时则将"倒头饭"连碗一齐扔掉。出殡回来之后，死者亲属须泡红糖茶招待客人。下午吃饭一般要吃 12 个菜，称为"八盘四 "。"八盘"中有 4 盘凉菜，如凉白肉、凉鸡、松花蛋等；另有 4 盘热菜，如炒肉片，炒猪肝等。"四 "则多是汤菜，如清汤鸡、红烧丸子，煮酥肉等，其中还有一个甜食，如八宝饭或银耳汤。出殡后的第三天，死者亲属须 "复山"，即再一次到坟山上整理一下坟墓，并将前几天剩余的饭菜带到山上吃。

3．上梁食俗

农村汉族建新房上中梁时都要请客吃饭，前来的客人多送诸肉等礼物表示祝贺。中午上中梁时，要举行"丢包子"仪式。通常在包子中央上一些钱币，旧时多为银元或铜板，先由工匠师傅用提篮吊到屋架顶端，从上将包子扔下，让围观的小孩去拣，谁拣到包子就归谁。象征着好运将至，并祝新屋能够长期安稳无虞。

第二节蒙古族食风

云南的蒙古族有 13168 人，主要分布在通海、西畴县境内。通海县的新蒙乡为蒙古族聚居地。由于他们同汉、彝、壮等族有长期广泛的经济文化联系，因此其风俗习惯与世居在大草原上的蒙古族已大不相同。他们主食大米。养猪、鸡、牛，以畜禽为副食。住在杞鹿湖的蒙族人喜捕鱼。可将鱼腌成酸鱼，也可将鲜鱼用盐、辣椒、生糯米粉腌渍，吃时用油煎，别有风味。他们还将猪肉切成薄片，用炒米面、盐、辣椒、八角等腌起来，放在罐里储藏着，吃时蒸熟。

春节时，各家春制米制品饵。六月十三日举办天子庙会，要杀羊。六月二十日过"火把节"，杀牛庆祝。七月十五举行"关圣会"，请道士念经。参加此会的人此日吃素。八月十五也用月饼祭月亮。