第十五辑 西藏食俗
第-章基本情况概述
西藏是我国神圣领土不可分割的一部分。自古以来，以藏族为主体的西 藏人民，在繁荣、发展中华民族经济文化事业、捍卫国家领土完整、维护祖 国统一等方面，都做出了特殊的贡献。今天，西藏各族人民在中华民族这个 大家庭中，与兄弟民族同呼吸、共命运。共同前进在社会主义的康庄大道上。
根据藏文史料记载，藏族先民出现的第一个赞普（亦作"赞府"、"篯 逋"。吐蕃君长的称号）是雅隆部族中有名的囊日松赞，他征服了十多个部 落，组成了一个强大的部落共同体。他的儿子松赞干布建立了藏族历史上第 一个统一的国家一一吐蕃国。吐蕃曾大规模开拓疆域。《旧唐书·吐蕃传》 云："时吐蕃尽收羊同、党项及诸羌之地，东与凉、松、茂、雋等州相接， 南至婆罗门，西又攻陷龟兹、疏勒等四镇，北抵突厥，地方万余里，自汉以 来，西戎之盛，未之有也。"《敦煌吐蕃历史文书》记载，当时吐蕃辖下有 象雄（丰同）、松巴（苏毗）、工布、俄玉、娘布等大小 17 个部落。
今天的西藏，是西藏自治区的简称。它的北面是昆仑山，以界山为界， 北是新疆，南是西藏。东北面是唐古拉山，与青海省接壤。东面以金沙江为 界，与四川省相连。东南角与云南省相接。西面是克什米尔地区。南与尼泊 尔、锡金、不丹等国相邻。西南、东南与印度、缅甸毗邻，在东南所谓"麦 克马洪线"以南，还有13 个县属于我国西藏，现仍被印度占据着。西藏境内， 国境线长达 3500 多公里，是我国国防的重要门户。
西藏自治区下设一个区辖市和五个地区，面积 130．8 多万平方公里、约 占了全国面积的 1／8，比 12 个江苏省还大。人口，据 1990 年 7 月 1 日统计， 共 219．6 万余人。人口密度平均每平方公里只有 1．5 人。人口多集中在河谷、 平原一带，藏北草原人口稀少。西藏也是个多民族地区，有藏族、汉族、回 族、门巴族、珞巴族、纳西族，还有僜人、夏尔巴人、维吾尔族人、朝鲜族 人、哈萨克族人等。但藏族是主体民族，占西藏总人口的 94．4％。
辽阔的地域，独特的气候，形成了众多的物产。主要粮食作物有青稞、 小麦、豌豆、蚕豆，扁豆、荞麦、马铃薯。藏东南察隅等地还产水稻，玉米、 鸡爪谷、花生、大豆等。经济作物有油菜、麻、甜菜、茶叶、烟草，有的地 区还生长橡胶树。主要果品有：苹果、梨、桃、杏、核桃、香蕉、柑桔、柿 子、芒果、葡萄、西瓜等。蔬菜主要有白萝卜、红萝卜、洋白菜、山东白菜、 西红柿、辣椒、黄瓜、南瓜、茄子、四季豆、菜豆、大葱、洋葱等。
家畜有牦牛、黄牛、犏牛、骡、马、驴、绵羊、山羊、改良羊（与新疆 羊杂交品种）、猪、狗等。其中狗价格昂贵，在牧区，3 头一等牛方能换 1 条狗。家禽有鸡、鸭、鹅等。野生动物品种多。藏族有保护鸟、兽、虫、鱼 的优良传统。除狼等危害牧业生产的少数害兽外，野生动物资源很少受到破 坏。
西藏可用于药膳的名贵药材主要有：虫草、贝母、大黄、党参、天麻、 胡黄连、雪莲，麝香、羚羊角、鹿茸、熊胆、野牛心、雕胃等。总的来看， 西藏饮食文化受着三个因素的制约。第一，从高寒的藏北草原到中部的温带 农区，再到藏东南的亚热带低地，地形参差，气温和湿度殊异，物产丰寡不 均，促成了饮食习俗的多样化；第二，地域辽阔，峡谷峻岭多，冰川雪地覆 盖面积大，交通阻塞，影响了饮食文化的相互传播及融合，致使城乡之间、 衣牧区之间、腹心地区与边缘地区之间的差异相当大；第三，古代笨教的"血 祭"和中世纪佛教禁欲主义的长期推行，直接阻碍了饮食业的发展。
藏族食风
西藏藏族按生产活动方式可分为牧区、农区和半农半牧区三种类型。 一、日常饮食
民主改革前，在广大牧区，粮食极少，每人每年平均消费粮食十几公斤 到几十公斤。只好以肉食和奶制品为主，而肉奶又相当匮乏。糌粑磨得很粗。 人们无蔬菜食用，并视蔬菜为野草。在"逐水而居"的牧区，食无定顿，饥 而食，渴而饮。肉、奶、酥油旺季，人们饱食饱饮；淡季则节食节饮，往往 是饥肠辘辘，舌干唇裂，受冻挨饿，其苦不堪。
民主改革后，牧民逐步实现了定居。政府每年向牧民群众供应一部分青 稞、大米和面粉，生活基本上有了保障。落实开放搞活政策以来，牧业生产 有了大发展，除政府向群众每月每人供应 9 公斤粮食外．牧民自己还从农业区 换回大批粮食。在牧区，看一个家庭的富裕程度，主要不是看酥油和肉的储 备量，而是看储备粮食的多少。有的家庭平均每人每月占有粮食三四十公斤， 甚至更多，少的也有二十来公斤。这些粮食除做糌粑外，主要用来酿造藏酒。
牧区日常饮食，多为四餐。早晨 7 点左右吃第一餐，一般吃糌粑，喝酥 油茶，夏天加酸奶，算是便饭；10～11 点吃第二餐，一般喝酥油茶，吃酥油 糌粑、大锅羊肉，有的人家吃红烧羊肉；14～15 点吃第三餐，也称午餐（西 藏时区较北京晚两小时），以食肉为主，兼喝酥油茶，七八月以后有时吃风 干肉，包饺子，巴食巴（即"扒擦磨古"，详见后文），吃蔓菁炖肉（此时 家务忙完，有时间制作各种吃食）；20～21 点吃第四餐，也称晚餐，食品以 稀为主，或制肉馅大米粥，肉馅糌粑粥（加奶渣或白菜萝卜），或面条，或 面疙瘩。
农区饮食以粮为主，菜蔬为副。农闲季节，一日三餐。10 点左右吃早餐， 吃糌粑粥和糌粑糊糊，喝酥油茶或清茶加酥油；14～15 点吃午餐，吃糌粑， 喝茶，喝青稞酒或吃烙饼；20 点左右吃晚餐，主要是骨头汤熬萝卜丝糌粑粥， 或骨头汤熬大米粥，或骨头汤煮面条。农忙季节每日四至五餐。早晨 8～9 点吃第一餐；11 点半～12 点半吃第二餐，内容同农闲；14～15 点吃正餐， 主食糌粑，炖大块肉或手抓羊肉，风干牛羊肉，"推"（酪糕，用酥油、食 糖及干酪等制成糕）或"扒擦磨古"，喝青稞酒；17～18 点吃第四餐，所食 多同第三餐；20～22 点吃最末一餐，主食面条或米饭、面疙瘩。
半农半牧区是西藏比较富裕的地区，家家有农田，吃粮不困难；户户有 牧场，肉、油、奶品样样俱全。他们最大的困难是劳动力紧缺，有农有牧， 常顾此失彼。为了解决这个问题，于公社解散之后，又自愿组织起互助小组， 组内统一安排牧场、农田的劳动力，做到了农牧两不误。半农半牧区劳动强 度大，饮食也较丰富。
半农半牧区，日常食四顿。6～7 点吃第一餐。刚起床不久，为提神醒脑， 一般是喝足酥油茶，兼或吃点干糌粑（吃法是，用小匙将糌粑粉送入口中， 同时必须屏住气，以避免呛嗓子，用茶送下）。10 点左右吃第二餐，这时已 干了几个小时的活儿，留守司厨者已将食品准备好，主要是酥油糌粑、酥油 茶、牛羊肉（夏季和秋季吃清炖新鲜大块肉，冬春季节吃干肉）。15～16 点 吃第三餐，人们习惯称这一餐为正餐。正餐除糌粑酥油茶外，还要做红烧羊 （牛）肉下酒，外加酸奶，认为酸奶有醒酒助消化作用。20～22 点吃晚饭。 这时劳动后回家，先喝一阵酥油茶，然后做肉馅糌粑粥，或肉馅面疙瘩，或 牛肉面条，或大米粥。群众除日常按顿饮食外，在放牧或干农活时，还带上 "粑羌"（糌粑加酒曲制成，干而酥软，味甘）或"哲羌"（用大米做成的 干醪糟，酥软不粘，味甘酸），以备零食之用。现将西藏常见食品介绍如下：
糌粑
藏族人民习惯把青稞或豌豆磨成粉，是为糌粑，称青稞糌粑为"珠 糌"，称豌豆糌粑为"珍糌"。制法是：先将青稞或豌豆过水澄净晾干，上 锅炒开花过筛，然后磨成粉（农区尚细，牧区尚粗，城里阔人家必除麸皮）， 这种粉状物就是糌粑。其食用方法是先在木碗（瓷碗或金属碗亦可）里注入 适量酥油茶或者清茶（酥油可加可不加），再加上些奶渣粉和砂糖，然后将 适量糌粑倒入碗内，接着左手执碗，配合右手在碗里左右前后上下翻搅，以 能攥成团一摔即成粉为度。这种成品已不复叫糌粑，而单称为"粑"（这也 正是糌粑二字区别之所在）。藏族挼糌粑的速度之快是难以想象的，拉萨东 郊林仓有个叫巴桑的，他拿过冒尖的一大碗糌粑，满把手沿逆时针、顺时针 方向各抓一把，最后从中间向怀里只一拉，随即食用，前后不超过 5 秒钟。 食用时用手将糌攥成团，送入口中。粑食营养丰富，香酥甘美，不独藏人在 藏地终生食用不厌，即使在异地他乡亦不能戒，就连身居藏地的汉族等其他 民族人也久食上瘾。此外，糌粑还具有改善食欲的疗效，拉萨藏医院前任院 长土登次仁先生曾说："诸病大凡由胃起，粑食疗胃百病息。"酥油茶 藏族 人民日常生活中绝对不能断茶。
酥油茶 是藏人时刻不可或缺的饮料佳品。其制作离不开酥油和茶叶。 酥油是从牛羊鲜奶中提炼出来的近似黄油的一种奶油，具有很高的营养价 值。在牛奶分离器尚未引进前，提炼酥油的土法是：将鲜奶略微加温，舀入 "雪栋"（即打酥油的大木桶），用"甲捋"（木制搅拌器，底如蜂窝煤状， 有柄）在大木桶内用力上下抽压数百次，油水分离，浮在表层的鹅黄色脂肪 质，捞出澄干水分，装入皮口袋密封。自然冷却凝固后，便是酥油。
酥油茶的制法是：将砖茶久熬漉汁，注入"栋模"（酥油茶桶），加少 许酥油和适量食盐；然后用"甲捋"于中上下抽压数十次，直搅得水乳交融， 不见油珠为宜，最后倒入锅内，用温火加热（注意不能烧开），便可饮用。 酥油茶油滑而不腻，郁香而不刺鼻，温润顺口，解饥渴，舒筋骨，泽皮毛。 喝酥油茶最好用木碗，饮用时，将打好的酥油茶倒入酥油茶壶中，边斟边饮。 冬天可将茶壶放在火罐上保温，或盛在保温瓶中。
扒擦磨古 "扒擦磨古"原是一种僧人食品，后来被引进世俗社会。其 做法是：在碗中打两个鸡蛋，加适量水、盐、野生香草粉，以之和面，饧片 刻，做成颗粒状，煮熟后捞出，加液化的酥油、奶渣、红糖或白糖、五香粉、 辣椒油等食用，其特点是馨香满口。
"波突"（糌粑粥）西藏冬季，气候严寒，夜晚尤甚。藏族群众常以 "波突"作为晚餐。"波突"就是"糌粑粥"。做法是：将牛（羊）骨在石 臼中砸碎，加盐、姜粉、野生香草粉及少许辣椒粉，与白萝卜丝一起熬汤； 开锅后加入糌粑粉，反复搅拌，以不糊锅为度，少时便熟。饮之，清香异常。
林芝烤猪肉
林芝地区是我国主要的原始森林带，树下叶果，累年积 厚，是天然的饲料、肥料。这里的藏族喜欢养猪，猪成群放牧。这种"藏猪" 个头小，瘦肉多。每年各户均要宰杀一批适龄猪，将猪肉带皮割成二指宽的 长条，撒上盐及其他作料，一串串挂在屋顶上，地上烤火（林芝地区烤火期 长），肉条渐成熏肉。食用时，摘下肉串，皮朝下在木头火上烧烤，肉皮焦 时肉即熟。熟肉如酱黄色扒鸡，嫩泽溜滑，其味似新疆烤肉，鲜美可口。食 用时一口粑一口肉一口酥油茶。群众称这种吃法为"粑支"。逢年过节，林 芝人用烤猪肉作下酒菜。
"萨于察门" 这是西藏察隅地区的一种奇特的奶制品，其色乳白透黄， 其质细嫩柔韧，其味甘甜清香，食之馥香满口，于身体有大补益。其制法需 借助当地盛产的一种叫"拐"的树，这种树质地柔韧，取其枝剥皮，截成略 长于挤奶桶高度的细杆 10～15 根，洗净，置于挤奶桶中。挤奶时，奶中精华 粘附于细杆上，久之，结成一层厚厚的奶糕。将奶糕捋下，置器皿中，此即 "萨干"。用萨干制成的食品有多种，这里介绍四种：
（1）萨干肉 将些许腊肉（鲜肉亦可）切碎与萨干一起置锅内，加葱、 姜、蒜、辣椒（可根据个人口味而定），用水煮约 10 分钟即成。其味近似四 川白菜豆腐，然其营养价值要高得多。
（2）萨干包 用萨干与牛羊肉（猪肉）调馅包包子，或蒸或煮，味道鲜 美，营养足与高档三鲜饺一较高下。
（3）萨干汤 锅内下酥油加热，下萨干，放少许糖或盐。饮之不腻，有 特殊的补血益气之功。
（4）凉拌萨干 将萨干煮熟捞出，晾凉，加辣椒、香菜、野葱，放些许 酸奶即成。
萨干系鲜嫩之品，适于干晾，不可久放。
巴拉饼 "巴拉"即藏语的"饼"，汉族在"巴拉"后加一"饼"字， 是为"巴拉饼"，北京有售。"巴拉"非指普通饼，而是专指由四川巴塘传 入西藏各地的一种"大锅盔"。其性松脆，虽久放也不至于硬化，味道香甜， 是一种适于旅游携带的食用佳品。制作方法是：用鸡蛋液、苏打、糖水和面， 饧至出现蜂窝状孔，擀成直径约 30 厘米、厚近 2 厘米的大圆饼，置饼铛上， 以温火反复烤烙，待大饼发至约 10 厘米厚，双面呈焦黄色时，取出，稍凉即 切成三角块，便可食用。色香味超过蜂糕。
风干牛肉 西藏各族人民都嗜食风干肉。它麻脆酥甘，馥香满口，食后 无渣滓疵牙，反而有清除牙垢之功。其一般作法是：在秋高气爽时节，将鲜 牛肉割成条，穿成串，撒上食盐、花椒粉、辣椒粉、姜粉等，挂在阴凉通风 处，待渐渐风干后即成。西藏高寒，食品不易霉烂，也不易感染病菌，去水 保鲜，故而在熟食技术高度发展的今天，生食风干牛肉之风不衰。
青稞酒 在西藏，除僧人依照教现绝对忌酒外，藏族男女老幼几乎都喝 藏酒。青稞酒是藏族人民过节必备的一种饮料。习惯上，青稞酒多指青稞啤 酒，藏族称之为"羌"。其实，除"羌"外，藏族群众还用青稞酿造白酒， 即"阿热"。
青稞啤酒的制法较为简单，先将青稞洗净煮熟，捞出摊放在洁净的蔴皮 上，使其自然降温，冉加入酒曲搅拌，收入陶罐或木桶密封发酵，即为醪糟。 两三天后，加入清水，盖上盖子，再隔一两天，便成了可以饮用的青稞啤酒。 这种酒度数低，分头道、二道、三道。头道约 15～20 度，三道不过 5 度左右。 此酒色黄绿清淡，酒香甘酸，不易醉人，不过一旦醉了也不大容易醒酒。
青稞白酒酿造略微复杂，要将醪糟置大陶罐中，可加入少量水。罐中周 遭斜插木棍儿作为支架，架上座青铜锅，锅身直径略大于大陶罐，锅沿与罐 齐平。锅上架一钝锤形铛子，口径又略大于陶罐。在罐沿与铛间用草木灰泥 封严。大陶罐下加温火煮制，同时要不断将铛中升温的热水换掉，以保持其 冷却作用。大约煮七八个小时后即可开封，取出青铜锅，锅中**，即为青 稞白酒。煮青稞酒是个细活，大都由妇女操作。青稞白酒度数可高达 60～65 度，酒香浓烈，味道纯正，略带青苗味。 二、岁时食俗
西藏人民热爱生活，喜欢过节。差不多每个月份都有节日活动，兹摘其 要者简介如下（均按藏历）：
正月一日藏历年 家家户户作"卓索切玛"（用麦穗、炒麦花、糌粑、 酥油等做成的，一种表示吉祥的供品）。主要食品有蕨麻饭（用人参果与大 米做成的甜饭），"衮登"（用青稞啤酒、红糖、奶渣、酥油熬成的汤食， 酸甜苦香），酥油蕨麻（将人参果放在酥油溶液中加糖拌成），"卓突"（麦 片肉末粥），"普鲁"（一种油炸盘香状食品，用鸡蛋、酥油、牛奶一起和 面，心里夹蜜糖，彩色相间），肉包，酥油茶，酒，以及多种水果。
正月十五元宵供 又称大昭寺传昭节，是庆祝释迦佛战胜"外道"的胜 利节。公元 1409 年（明成祖永乐七年），西藏佛教格鲁派祖师宗喀巴在拉萨 创办大昭法会，于藏历正月十五之夜，在大昭寺南侧露天广场上，张挂无数 酥油花灯供品，以纪念释迦牟尼降伏邪魔，后形成藏俗的一个宗教节日。有 的地方寺庙，习用酥油加料塑成绚丽多姿的宗教人物像及花卉等，称为"酥 油花"，展示出来，供群众玩赏。酥油花做工细致，是一种价值很高的工艺 品。值此节日，阔人改善生活，寺庙僧人吃素面，一般群众无定规。
二月二十九（或三十日）"措确色争"（即亮宝节）
这一天，僧人将大昭寺库藏的最贵重的法器、佛像等抬出来，绕布达拉 宫，经小昭寺，转一圈，展示法宝，群众夹道随观。饮食无定俗。
三月八日"杰朵"节（八祭节） 原西藏地方政府官员换上夏服，入布 达拉宫拜见达赖，供奉"朵玛"（糌粑供品），祭祀四方诸护法神。有"护 法安民"之说，群众亦参与祈祷，饮食自便。
四月十五"萨嘎达瓦"节 藏历四月，是高原万物竞生的月份，四月十 五传说是释迦牟尼降生、成道、涅槃的
日子，是四月庆祝活动的最高峰。 这天，拉萨居民携带青稞酒、酥油茶、糌粑及各种炊饼，合家去龙王潭（拉 萨的一座著名的莲湖林园）参加野炊和游园活动，有老艺人弹奏六弦琴等文 艺节目。此喜庆之日，人人慈悲心增长，施舍不吝，也是乞者随喜之日。
五月一日至十五日"瞻部林吉桑"节 又称烟祭节。这些天里，群众在 城市村镇效外河畔的林卡里搭起帐篷，饮食歌舞，尽情欢乐。因为此节常在 林卡中度过，故亦称"林卡节"。十五日这天是**，还举行一些宗教活动。
七月"望果"节 无定日。"望"即"农田"，"果"意为转圈，合起 来是"游田"。具体日期各地不一。古笨教统治时期，在庄稼将成熟时，以 村落为单位，全体乡民出动，绕本村庄稼地转圈游行。队伍最前面由举幡捧 香人引路，接着是笨教师举"达达"和羊腿领队，意为收地气，求丰收。村 民手执青稞穗和麦穗在田间绕转，继而将麦穗及青稞穗插在谷仓或神龛上， 祈祷全年有个好收成。随后是体育活动，角力，击剑，耍梭标。最后是群众 性歌舞活动。8 世纪，佛教传入西藏后，望果节期间的笨教活动由佛事取代， 必以念咒而求丰收。这是西藏最大的农民节日，男女老少身着节日盛装，背 着青稞酒、酥油茶，拎着饭菜盒子游田。结束时，在地头、田边、林卡、河 畔进行野餐。现时过望果节，政府机关、团体、学校均放假一天，与农民共 度庆丰节。
七月初"雪顿"节 "雪"意为酸奶，"顿"是筵宴的意思。此时，正 是藏区盛产乳酪的季节，人们常以乳酪饮客斋僧。因此常译名为"酪宴"节。 后来演变为以会演藏戏为主的节日，所以此节又被称为"藏戏节"。在拉萨， 每于七月一日始，由各地藏戏团在蜇蚌寺演出藏戏，初二至初四，移在诺布 林卡举行。此节日喀则也有，不过为时稍晚，当地称"色木软波"。节日里， 群众穿盛装，提乳酪，备酒食，观看藏戏大会演。
八月一日"恰休"节 自八月一日至八日，本是佛僧坐夏安居结束后所 安排的休假宴会期，因"三宝"（佛、法、僧）在藏族群众中影响深远，故 群众亦休假举宴庆贺。八月一日，牧区举办一年一度的传统赛马大会。这一 天，家里除必要的留守人员外，方圆上百里的牧民群众都着盛装，带帐篷和 食品（奶渣饼、酥油、肉食品、酸奶、青稞酒等），骑马赶来参加。赛马结 束时，大会向优胜者献哈达、戴光荣花，并奖给一只肥羊及家具什物。
九月二十二"拉波推钦"节 意译为"天降"节。据佛教传说，佛在忉 利天夏住已毕，午后下降南瞻部洲桑伽尸国曲女城。藏族群众为庆幸生值佛 居之世，这一天，群众肃装捧供，外出朝山拜佛。年复一年，遂成传统节日。
十月十五日"白拉日绕"节 汉译"天母"节，是西南吉祥天母与面北 墀宗赞护法神一年一度的会面日。这一天，拉萨僧人抬着大昭寺吉祥天母和 大护法神墀宗赞的塑像，绕八角街转一周，群众夹道观看。继而改善生活， 以示庆贺。
十一月六日"古宗"节 意为"诸神会"，分恶善先后两种。初六初七， 为凶神会，迷信说此日诸事不宜，只应闭门安居，以避凶神。初七中午至初 八为"十吉全聚日"，是欢宴亲友以庆吉祥的日子。
十二月二十九"古突"节 "古突"本意为"腊九粥"，因粥得节名。 这一天，藏族以喝腊九粥卜嬉活动来表示除旧布新之意。粥由九物熬成。九 物是麦、杏、羊毛、辣椒、瓷片、内向捻线团、外向捻线团、豌豆、木炭。 每物各附以哲学意义，如食得羊毛者，预示心肠软；食得辣椒者，嘴不饶人； 食木炭者，心黑等等。解放后，藏族群众并不再深究这些带宗教色彩的本意， 只不过以此形式调侃，阖家逗乐罢了。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
藏族的社交礼仪，与佛教关系密切。婚丧节庆，拜会长辈，迎来送往， 都有献哈达的习惯。哈达为一种经纬稀疏的丝织品，长度不一，有蓝、白、 黄、绿、红五色，分别代表天、云、地、河水、神。以五彩哈达为最。哈达 是元代传入西藏的，后又附会上仙女飘带的宗教传说。磕头：分磕长头、短 头和响头三种。对佛像、佛塔、活佛、长者多采用磕头方式。鞠躬：对长官、 头人和智者，弯腰 45 度；对平辈头略低一低；对尊者也有合掌过头并鞠躬者。 另外，在名字后加"啦"，表尊敬；吃饭时，食不满口，咬不出声，喝不作 响，拣食不越盘。
在待客方面，主要是敬茶和敬酒。客人进屋，主妇或子女必招待酥油茶。 在藏族家里做客，得尊重藏民的习俗：主人斟上的茶，客人不要直接端来喝， 待主人捧到面前接过来喝。一般先喝一口，主人再给斟满，稍后，边斟边饮， 主人保证茶热茶满。客人若无告辞之意，不得一口喝干。假如你不能喝酥油 茶或当时不想喝，起始就不要动它；若是喝着喝着，喝不下去了，就放下碗， 主人斟满后，让它摆着，待告辞前一饮而尽。这样，才符合藏族的习惯和礼 貌。
藏族婚丧嫁娶，逢年过节，送往迎来，别的可以不备，青稞酒却不可或 缺。藏族好客，不论亲疏。按习惯，在酒壶嘴上和酒杯沿上要抹一小块酥油， 以示吉祥（有宗教含意）。客人从劝酒者手中把酒杯接过来时，先要用右手 无名指在杯中一蘸，接着向上苍弹三下，然后饮下第一口（可深可浅），主 人再给续上，再饮第二口，一连饮三次，最后一次要求一饮而尽。
过去在半农半牧区做客，客人自带碗、茶、酥油、糌粑，主人仅提供些 方便。现在群众富裕了，此俗已改，好客之风大兴。对亲友和初来乍到之客， 皆以酥油茶、糌粑和肉食招待，有好酒必拿出来对饮一番。
在牧区，熟人从帐篷边路过，必被主人邀进去以茶酒招待。生人第一次 来访，按规矩，是在帐篷外边吹口哨，主人闻声即出来迎接，道声"拉木年 （诸事顺利）"，问明来意，便迎进帐篷以酒肉相待。客人告辞时，主人要 送客人一段路，然后说声"拉木年且（祝一路顺风）"。这种迎送方式，一 方面表示主人对客人有礼貌；另一方面，因家家户户都养有护羊烈犬，容易 伤人，主人亲迎亲送，即可避免伤害客人。
2．婚姻食俗
西藏旧式婚姻，等级森严，父母包办，宗教意味浓厚而又多与佛教教义 相违。说亲前，先要献哈达讨对方值年属相，再将属相带到活佛或专事阴阳 数算的人那里卜算，看相生相克，如有缘分，方能订婚。农奴的婚姻要受领 主的约束、裁决，否则不得成婚。西藏社会分八等九级，屠夫、铁匠、乞丐 等被视为最下等人，其他等级禁止与之联姻。一般禁止近亲联姻，但在偏僻 人口稀少地区有近亲联姻现象。解放后，旧式婚姻已被打破，但在求婚、订 婚和婚礼程序上仍袭昔俗：
求婚 先卜合属相，然后向对方家长送哈达并正式提出求婚。
订婚 双方同意后，派人选择黄道吉日，起草婚约证书。证书用诗歌形 式写成，内容不外是男女互敬互爱、互相体谅、尊敬长辈、忠贞节烈等。订 婚这天，由男方代表向女方家庭成员每人献一条哈达，向女方的父母赔偿养 育的"奶钱"。女方则向男方的执事人等献"切玛"，敬茶酒，但其花费均 由男方支付。事毕，由双方证人朗诵（监诵）婚约，双方家长签字划押。
结婚仪式 仪式的头一天，男方派人把一套衣服及装饰物品送到女方家 里，男方要委托一位有地位的人领队，将一匹颜色同女方属性相吻合的马送 给新娘骑，同时还要带上彩色刺箭。女方要举行敬"切玛"喝酒等告别仪式。 男方进门后，把彩箭插在新娘背上，把璁玉放在新娘头顶上。当姑娘出阁时， 女方要有一人一手拿箭、一手拿羊腿，站在高楼上高喊："不要把我家的福 气带走呀！"接着，马队出门起程。领队应是一个属相最好、穿白袍、骑白 马、手举九宫八卦圈的人，接着是迎亲代表，然后是新娘和伴女，最后是众 随从。男方的家人要向迎亲队伍敬三次酒。若途中遇到背水人、背柴人，此 为大吉，应向之敬献哈达；要是碰上抬病人、倒垃圾或背空筐者，习惯认为 这是不吉利的，需要举行祈福禳灾活动。
婚礼前一天，已启请僧人指点行止事宜。婚礼的第一天黎明前，男方请 画师在街门上用糌粑或面粉画"雍仲"图案（即"卐"字，象征坚固不摧、 永恒常在）。画时不得让人窥见，以表"自然成就"之意。新郎在家门口迎 候新娘，然后迎入洞房。洞房中，双方父母坐在中堂，墙上挂有菩萨像，新 郎新娘比肩坐在藏式垫子上，由前来祝贺的亲朋邻里向之献"阿西"（即吉 祥长哈达），搭在新郎新娘肩上，再说些祝福的话，然后由执事人把宾客引 入客厅就宴。新郎新娘坐垫前置茶几，上面摆有"卓玛哲赛"（以人参果、 大米饭和酥油制成，盛得尖尖的，上撒白糖，新娘新郎各一碗，置于碗托上） 和酥油茶。宴客则以炖牛丰肉、糌粑、酥油茶等。待客人吃饱后，再献上青 稞酒（此酒俗人必须喝；僧人不饮酒，但此时至少也得用右手无名指在酒杯 内蘸三下，向空中弹三次，以示礼仪）。当天晚上，人们在新婚夫妇卧铺的 卡垫下用青稞粒撒成"卐"字形，主要表示吉祥，也含嬉闹之意。
第二天，客人继续往来道喜，并参加客厅的饮宴。第三天，主人还要挨 家挨户地把亲朋邻里请来，举行大宴。下午举行"卓桑"（在庭院或门前燃 香），以示婚礼圆满结束。
婚宴上，忌以"扒擦磨古"、"巴突"（类似猫耳朵样的面块）以及汤 食飨客，以避凶趋吉。因为前者原是僧人食品，后者原是受苦人的食品。
在举行婚礼期间，还要请"哲噶"（本是乞人，后转为说唱吉祥词者） 来说唱。若哲噶不请自来，则被视为大吉，事后要向哲噶发放优厚的布施。
3．丧葬食俗
西藏有天葬、水葬、火葬、土葬、塔葬之分，其中都有一定的食俗。
天葬是大部分人的普通葬法。
水葬，旧时为乞丐、鳏、寡、孤独者等经济地位低下的人的葬法。
土葬，旧时为"下九流"如铁匠等人的葬法。
火葬，旧时是活佛及达官贵人们的葬法。举尸而焚，骨灰或于高山上向 空中抛撒，或撤到江河中。若是有名望的活佛，则用盐水擦尸，涂以贵重药 物，放灵塔之内，以求不朽，为之塔葬。塔有金灵塔、银灵塔、铜灵塔、木 灵塔、泥灵塔之别，要视活佛地位高低而定。
藏族婴幼夭亡，不举行葬礼，而将尸体放陶罐里扔进江河中。并请僧人 念经超度。
总之，藏族的葬仪与宗教有关。诸俗皆以佛教教义来指导和解释。如火 葬为供施敬佛；天葬点香铺设五彩路；水葬，据说无资格上高山喂鹰，只好 扔水中喂鱼，也是供施献佛。人死后，家庭举行七七超度，亲友来给死者亲 属洗头，扔陶罐于河中，表示哀悼完毕。第七个七天，主人举行盛大祭祀， 备饭待客。与汉族不同的是，藏族为死者举行的周年纪念活动十分隆重，要 设宴，尽情娱乐热闹一二天。
其他民族食风
除藏族、汉族外，西藏还有门巴族、珞巴族、夏尔巴人和僜人等。他们 与藏族一道，共同创造了西藏的文化。
他们的生活习俗，除与藏族相同者外，还有自己独特之处。
第一节门巴族食风
门巴族有 7475 人，主要分布在以达旺为中心的门隅地区，还有少数散居 在墨脱、米林、林芝及错那地区。
那里气候温和湿润。农区盛产荞麦、玉米、水稻、旱稻、棉花等，一年 两熟；还种植茶树、烟草、苹果、桃子、梨、芭蕉等。牧区与藏族同，生产 生活的主要资料是牛羊。住房多半是木石结构的二三层小楼，上层住人，做 仓库，下层关圈牲畜、堆柴草。卧室内不设床，人睡在地板上，铺粗毛毯或 兽皮，和衣而睡。门巴族不分男女，都喜欢穿绛红色氆氇长袍，头戴褐色顶、 桔黄边、前边留有缺口的小帽，也有戴黑色毡帽的。妇女腰束白围裙，戴耳 环、项链、手镯。门巴族饮食习惯为一日三餐，喜食荞麦饼或玉米面饼，蘸 辣椒水吃，也兼或吃糌粑喝酥油茶。食牛羊肉，也吃猪肉和野味，尤嗜食熏 制的肉。
第二节 珞巴族食风
珞巴族总人口约 30 万，绝大部分居住在非法的"麦克马洪线"以南的珞 瑜地区，一部分散居在察隅、米林、墨脱、隆子、朗县等地。这里气候温和， 物产丰富，风光秀美。但在解放前，其生产方式还停留在原始的刀耕火种阶 段。人们用大刀砍倒树木，放火烧荒，再用木犁开沟，撒上玉米、青棵、豌 豆种子，就等秋后收成。用这样的耕作方法在一块地里连续耕种三年，然后 放弃，再去新的地块上烧荒种植。除农业外，珞巴族还以畜牧和渔猎为业。 现在农业有了较大的发展，刀耕火种已为精耕细作取代。作物除玉米、青稞 外，还种水稻、棉花等。
珞巴族男子头戴藤条编成的圆帽，帽后连着一块扇形熊皮，一直披到肩 上，双耳吊着竹环；身穿短袖上衣，用羊皮做成，长到脐部；脖子上挂着串 珠（有木制的、骨制的和玉石玛瑙制的）；背披一件蓑衣，肩挎弓，腰挂长 刀和箭筒；穿短裤，蹬草鞋。女子脖子上挂六七串至十多串各色串珠，梳长 辫子，辫子上佩带两个圆铜片；上穿长袖褂，外套深色坎肩；下穿短裙，裙 上镶着铜片，走起路来叮 作响。珞巴族原分为几个不同的部落。居住在雅 鲁藏布江两岸的一支，自称"莫王洛人"；住在东部一带的，自称"莫邦洛 人"；居住在南伊山谷地带的，自称"博嘎尔"、"涅崩人"。过去，珞巴 人被赶到深山老林里，备受领主歧视，被污称为"野生动物"、"脏人"。 他们没有人身自由，行动受到种种禁忌。比如不准穿鞋，不准穿裤子，不准 下山到台地种庄稼，不准与藏族通婚，等等。他们还被当作会说话的动物， 被主人随意买卖、转让、陪嫁、屠杀。在旧社会，珞巴被污称为"啰巴"（意 为"野蛮人"）；新社会，改"啰巴"为"珞巴（意为南方人）"，并被国 家确认为一个民族。从此珞巴族开始了自己的新生活。
珞巴族喜欢吃玉米食品、糌粑和未熟透的肉类食品。吃辣椒、马铃薯、 萝卜、白菜等蔬菜。喝酥油茶，嗜酒。
居住在偏僻山村的珞巴人习惯用石锅煮饭、烧水和做菜。石锅烧饭慢， 但居民不乏烧柴。用石锅煮麦粥，吃起来特别香。
珞巴人十分好客，招待客人的饭菜茶酒，客人都要吃完喝干，这才算尊 重他们。不过，在客人吃喝之前，主人总要先尝第一口，表示内中无毒。这 种习惯，与过去长期防范外侮养成的心理意识有关。如今，只表示对朋友的 忠诚热情。
第三节僜人食风
人人口约万余，绝大部分居住在横断山脉南端、桑昂曲河两岸的原始森 林里，即被誉为"西藏江南"的察隅地区。在察隅西南的所谓"麦克马洪线" 以南也有散居的。由于交通不便，僜人过去极少与外界往来，生活很苦。秋 冬季节，砍树开荒，用尖木棒戳土点种，用树杈做木勾松土，地里也不知施 肥，完全靠天吃饭。粮食不足，就靠采集野果和打猎来补充。男人射猎，女 人捕捉山鼠、山雀，所获猎物大家均分。
解放后，政府把他们陆续接下山来，在河畔平坝修建了一个个僜人新村。 僜人有了第一代文化人，县、区、乡各级政府机关都有僜人担任领导职务。 如今，僜人农业一改旧貌，普遍采用新式农具种植玉米、青棵、谷子、稻子， 还学会了种植蔬菜。他们引进各兄弟民族的生活方式，一日三餐，主食副食 兼备，家家酒肉常有。僜人的服饰、风俗、信仰颇为奇特。女子喜穿黑色上 衣、花布裙，耳戴喇叭形银质大耳环。男子头盘黑布，身着无袖长褂。有语 言，无文字。人们信仰原始巫教，遇有生老病死，要杀牲送鬼。随着生产和 文教卫生事业的发展，杀牲送鬼的已经大大减少。
第四节 夏尔巴人食风
夏尔巴人是藏语"东方人"的意思。居住在樟木、绒辖、吉塘等地的有 一千余人。他们与尼泊尔国索罗昆布地区的夏尔巴人同种同族，山水相连， 来往频繁。据夏尔巴人自己说，大概在汉代时，夏尔巴人的祖先从东方迁来。 说是在一次战争中，有一支队伍败退到四川巴塘地方。后来其中一部分逃到 日喀则地区，与当地土著民族结合，繁衍至今天。夏尔巴人以自己原是东方 人而自豪。
夏尔巴人的经济生活以农业为主，兼营牧、副业。他们在山坡上种植玉 米、小麦、青稞、油菜和果树，到深山里放牧牛羊，同时从事养猪、养鸡、 采集和狩猎活动。
夏尔巴人的饮食是一日三餐，或稀或干，或米或面，兼食蔬菜水果，嗜 食酒肉。食肉上无禁忌，除牛、羊、猪肉外，家禽走兽，均在可食之列。
夏尔巴人有语言，无文字，通行藏文，信仰藏传佛教宁玛派。夏尔巴人 男子穿高领斜襟衬衫，外罩白氆氇坎肩，下着长裤。女子穿对襟衬衣，花布 裙，裙外系又长又宽的腰带，头发散披肩后。夏尔巴人性格粗犷豁达，为人 淳朴，能歌善舞，常以歌舞迎客，以用酒肉飨客为快事。
山东卷
基本情况概述
山东是我国一个沿海省份，地处黄河下游。山东半岛东伸入海，庙岛群 岛巍然屹立在渤海海峡。山东历史悠久，为我国古代文化发祥地之一。这里 膏壤沃野，资源丰富。东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等。内陆地区 河流纵横，平原辽阔。南部湖泊密布，盛产各类淡水产品。历史上，齐鲁人 民创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺，其中包括被誉为中国四大菜系之 一的"鲁菜"。齐鲁素称礼仪之乡。据《曲阜县志》载："韩宣子谓周礼尽 在鲁。"汉高祖谓（鲁）为"守礼义之国"。汉武帝也曾称：生子当置之齐 鲁礼仪之乡。在齐鲁古地，日常饮食、岁时习俗，无不与当地的礼仪有着一 定的联系。
齐鲁饮食风俗，至少可以追溯到 2 千多年前的春秋时代，据史料记载： 孔子妻生子，鲁国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼，以示庆贺。孔子 为感国恩，先用鲤鱼祭祖，尔后又给儿子取名鲤。送生育礼至今依然流行。 孔子有"食不厌精，脍不厌细"及 13 个"不食"的饮食训导，为齐鲁烹饪的 形成和发展起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠， 官至宰相之职。古书中记载："齐桓公，夜半不嗛（即腹饥〕，易牙乃煎、 煮、燔、炙，调味而进之。"相传，易牙为讨好齐桓公，曾残忍地将自己的 儿子烹成汤羹，献给了齐桓公。虽如此，他对齐鲁烹饪发展的贡献还值得肯 定。齐大夫管仲经营胶东，大力提倡发展海洋渔业，故齐鲁富鱼盐之利。
秦汉时，海味进入饮馔，汉武帝进兵山东半岛沿海时，吃到渔民腌制的 鱼肠，有异香，遂赐名"
"。《盐铁论》中也有"菜黄之鲐，不可胜食" 的记载。
南北朝时，民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。这 一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳（即今临淄）太守贾思勰 在《齐民要术》中作了全面的总结和记述，所列菜肴多至百种以上。唐代鲁 菜又有新发展。唐段成式《西阳杂俎》载：历城北一里，有莲子湖......三伏 之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为 碧筒饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此 时始。
宋代汴梁、临安有所谓"北食"，即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪 技艺的高超，令人叹为观止。明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子，有葱味 而不见葱，深受来客赞誉。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜 的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银 丝鲊》诗："金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭 鲊尚方稀。"蒲松龄《客邸晨炊》："大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家， 粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。"
山东酿酒业历史悠久。至今，有的地区仍有家庭酿酒的习惯。春秋时鲁 国善酿低度酒。历史上曾有"鲁酒薄而邯郸围"的典故：楚庄王大会诸侯， 赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒。赵国酒浓烈，鲁国酒清淡，而楚王喜 饮烈酒。送酒时，赵使者因未给楚国营酒的官员送礼，惹怒了掌酒官。掌酒 官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒，以为是赵国在故意捉 弄自己，于是下令三军围攻赵国邯郸。山东民间酿制的低度酒以清香平和著 称。李白"兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"说的就是山东酒。齐鲁民间 饮酒之风，自古至今长盛不衰。
齐鲁地处南北之要冲，近代外国列强入侵，在这里建立租借地。因而山 东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉全席即来自清 宫；青岛烹调善用番茄酱，即来自西餐。
按全省不同的地理位置、自然环境和物产，并结合政治、经济、文化、 交通等具体情况，大体上可以划分为三大食风区，即鲁中及黄河下游、胶东 沿海和鲁西（包括西南）。另外，孔府由于其历史和政治的原因，饮食有其 独特风格，本卷辟专章介绍。
鲁中及黄河下游食风
此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营 等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄 博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东 营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰 富。鲁中人民自古精干膳事。
以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有"黄河 之鲤"、"章丘大葱"、"明水香稻"等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的 主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐 民要术》中已有记述。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲 究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为 "福山帮"和"济南帮"。济南菜又分为"济南本帮派"（又称历下派）、 "淄潍派"（淄博、潍坊）、"泰素派"（泰山地区）等。
济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并 以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。 代表菜肴较多，如"糖酱鸭块"、"酱焖鳜鱼"等。爆菜是山东代表菜式， 胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说： "滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。""油爆双脆"、 "爆肚头"、"爆鸡丁"均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山 东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制"爆炒鸡丁"深合丁巡 抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰"宫保鸡丁"（因丁曾被赐"宫 保"）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南 油爆法。
济南的"糖醋黄河鲤鱼"被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。"九 转大肠"是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办 "九华楼"酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取"九"字。九转本 是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的"烧大肠"极为讲究， 其功夫犹如道家炼丹之术，故取名"九转大肠"。