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第二，上海人喜食西餐菜。街头西餐馆林立，旧时有外国人开的，也有 中国人开的，法式、意大利风味的大受欢迎。上海人常在家做简单的西菜， 并以此招待亲朋，如咖喱鸡、番茄鸡、热狗等。
第三，上海工业发达，食品工业化程度高，因此，上海人一日三餐中， 经工业加工的食品及原料比其他地区为大，特别是各类食品的调味剂、添加 剂，在日常饮食中的运用颇具特色。如天厨味精，闻名全国。各种添加剂味 精，如鸡味、咖喱味味精，增加了日常菜肴、食品的风味。其次，各种营养 添加剂，如氨基酸、谷氨酸已用于儿童食品、老年食品、营养食品、方便食 品，这些食品已逐渐进入上海市民的日常饮食。
小吃类：上海市小吃极为丰富，分为面食类、米食类、豆制品及其他原 料类几大项。
面食类：除面条外，皆不作为主食出现，大饼、油条、馄饨、糕饼、春 卷、烧卖（麦）、小笼馒头等，一般是作为早餐和下午的点心用。
米食类：一般用糯米、粳米（不用籼米）磨成粉后，经混合（一般是六 成糯米粉、四成粳米粉，也有用七成糯米粉、三成粳米粉的）再制作各种食 品，如糕团、汤圆（无馅心的）、汤团（有馅心的。咸馅料有鲜肉、养菜、 萝卜馅的，甜馅心有豆沙、玫瑰、芝麻、薄荷等风味的）、粢饭糕、粢饭团、 米糕、汁格等。还有赤豆糕、绿豆糕、豆沙糕、蜜糕、蛋糕。有一种米糕称 为薛糕，因一位出名的制作者姓薛而得名。这种糕以糯米粉加糖蒸成，红白 相叠，质甚软。
乳饼用牛奶拌粉蒸制而成，洁白细腻，营养丰富。上述这些米制品，大 多作早点吃，也有作晚餐点心的，还可以用于筵席，招待亲友。另外，上海 人也较喜欢食酒酿，称酒酿为酒饭，榨汁则为酒；街头售卖的酒酿，仅发酵 一夜而成，其味甘甜，但不能榨酒。
豆制品类小吃也是上海人日常饮食不可缺少的美食。如卤汁豆腐干、油 氽豆腐干、豆腐脑之类。
其他类小吃如五香茶叶蛋、五香排骨、焐熟藕、藕粉、芡实汤、糖炒栗 子，各色糖果和炒货、蜜饯，如寸金糖、芝麻糖、花生糖、梨膏糖、薄荷糖、 奶油西瓜子、玫瑰瓜子等，皆是上海人喜欢的吃食。
此外，由于上海经济发达，食品消费较高，加之西方饮食渗透较早，因 此，各种西式点心、果汁、糖果，也是上海人日常饮食的一部分。各类面包、 吐司、沙司（少司），既是人们喜爱的小吃点心，又可作为三餐的主食。
饮料类：茶叶、牛奶、豆浆、啤酒、黄酒、白酒及各种配制的花色果露 酒，各类带汽的果味、果汁汽水、汽酒，各种果汁露等，都是上海人喜爱的 饮料。目前，新开发的营养保健饮料，如酸乳、豆乳饮料、可口可乐等也很 受欢迎。
旧时，上海郊区川沙县一带，水分咸淡两种。咸水是潮水，不堪入口； 淡水是蓄水，积雨水而成，可饮用。因川沙周围环海，故居民多挖深沟以蓄 淡水，供日常饮用。现在这一情况已有根本改变。
上海市郊沿海沿江的居民，如南北钢棚一带，大多以捕鱼为生。每年四 月中，海鱼上市，乡民争相贩鱼，俗称"贩鲜"，贩鱼者又名"鲜客"，他 们以贩鱼的微利度日。
另外，在闲暇时，至沿海海滩拖虾网鱼，或捉蟛蜞，所获自食或售卖。 二、岁时食俗
春节 农历十二月，上海农村旧时有自己做米酒的习惯，米酒色白，醇 厚甘甜。吴歌里唱道："十二月腊梅冷飕飕，东家做酒做在灶前头，未曾好 吃吃吃看，黄昏吃仔暖到五更头。"农历十二月二十五，俗称邋遢二十五， 扫室内尘埃。
再过一、二日，供诸神以纸马，具牲礼，设果、糕饼、酒，以求卒岁的 平安，叫"做年"。过年也吃年糕。上海地区过年吃年糕与苏南地区有不同， 苏南吃糖年糕，而上海地区吃炒年糕。用白年糕（即宁波年糕），切成长约 15 厘米、宽 2 厘米、两头呈圆形的坨。宁波年糕主要是炒来吃，加上养菜、 冬笋、肉丝，味极鲜美；也有做汤年糕的。汤年糕分甜、咸两种。民谚说： "养菜炒年糕，灶门菩萨也来捞。"
可见味之鲜美。
清明 清明节又称"做清明"，一般在家中设宴，遍邀亲朋。也有烧菜 肴、备糕点、提着酒上坟踏青者，既祭祖，又举行野餐。
其他节令无异俗。岁时伏腊，也邀亲友畅饮，是联络友情的盛会，至今 仍如此。 三、信仰食俗
旧时，上海举行迎神赛会。届时，雇用贫家男孩，扎缚在竿首，饰以女 服，名叫台阁。还有扮成卖盐婆、卖盐公的。在赛会的聚集地，设祭台，置 酒、糕点、水果、鸡、鸭、鱼、肉祭奠。 四、礼仪食 俗
1．社交礼仪食俗
旧时，上海人生活不易，十里洋场，要想站住脚，就得觅志同道合者， 彼此交换盟帖，称为换帖弟兄。举行仪式时，有双方长辈或帮会头目在场， 要共饮酒或鸡血，以示有福共享，有难同当。
"过房亲"也是社交的一种礼仪形式。一般是父母辈交谊亲密，子女互 相寄名，叫"过房亲"（即认干亲）。仪式极隆重，设宴贺庆，宴毕要吃面 条，送馍头。
2．婚姻食俗
上海外省人较多，因而嫁娶常带有原籍的一些习俗。上海本地人嫁娶风 俗崇尚节俭，迎娶时多用人力车，媒人在前步行，车后有人携带合和鸡、轿 前鹅、鸳鸯肉、锦缠丰之类。
上海人极重礼仪，讲友情。亲朋邻里有娶嫁者、做寿、办满月，除送钱 币外，必以糕点、蜜饯馈送，以相庆贺。
3．丧葬食俗
上海人办丧礼，不用素馔，至今一些家庭，在开丧之隔夜，请客仍用半 荤半素，也有盛设美馔招待来宾的。旧时逢丧必做功德，时间可多至九昼夜。 做功德时多用素斋。亲戚好友前来吊丧，而素不相识者也带纸来相吊，并趁 机团坐大嚼，以图一饱。席间谈笑风声，无所顾忌。这种恶习今早已绝迹。
逢先人忌日，叫"做周年"，一般备酒肴，菜为单数，以七、九、十一 只者居多。邀亲朋来吃酒席者，叫"吃周年"。
浙江卷
基本情况概述
浙江省位于我国东海之滨，历史悠久，文化古老，地理优越，物产丰富。 北部河道纵横，平原广阔，素称"鱼米之乡"；西南丘陵起伏，树木蓊郁， 盛产山珍；沿海渔场密布，岛屿众多，水产资源丰富。因此，历代浙江人民 不论是日常饮食，或是岁时、礼仪方面的各种食品，都十分丰富，品种繁多， 风味各异，富有各自的地方特色。
浙江地区的饮食风俗，源远流长，见于史载，至少已有两千年的历史。 相传，春秋时越王勾践曾带着饭与羹巡游浙江各地，路遇孩童，勾践以饭羹 亲自进行哺啜。（《吴越春秋》）《史记·货殖列传》也有记载："楚越之 地，饭稻羹鱼......"羹，在古代指五味调和的浓汤，这里指以鱼类为原料煮 成的鱼汤。这说明，当时人们不仅会制作鱼羹，还以"果蓏赢蛤"作为佐餐 食品了。张华《博物志》也有类似的记载。
魏晋以后，我国进入所谓"五胡乱华"的混乱时期，经济和文化中心由 黄河流域开始南移。东晋贵族纷纷到浙江来定居。南北风俗开始交流，饮食 风俗也随着丰富起来了。
南北朝时，浙江流行羹脍之类菜肴，尤其是莼菜作羹，在南食中已名扬 四方，所谓"千里蒪（莼）羹，岂关鲁卫"。（（《南史·崔祖思传》）在 绍兴，酿酒之风颇盛，除绍酒作为贡品外，民间生女、嫁女还酿"女儿酒"。 晋嵇含所著的《南方草木状·草曲》载："南人有女数岁，即大酿酒......女 将嫁，乃发陂取酒以供贺客，谓之女酒。"隋唐时，越酒行天下，享有盛名。 当时浙茶已十分流行。陆羽《茶经》载："茶，浙西以湖州上，杭州睦州下； 浙东以越州上，明州婺州次，台州下。"当时还出了个有名的烹调专家杜济， 《大业拾遗记》载："会稽人杜济，能别味，善于盐梅。"他们创制的"石 首含肚"，味道特别鲜美，用于贡品。
五代十国时，钱镠在浙江建立了吴越国。当时中原战火连年，而吴越国 却比较安定地渡过了 70 多年。经济繁荣，食品丰裕。据《宋史·吴越世家》 载：有孙承佑者，钱王纳其姊为妃，每一饮宴，凡杀物命千数，常膳亦数十 品。他喜欢以鲜鱼作馔，从驾北征，以橐驼负大斛贮水养鱼自随。一次，孙 在宴客时，指其盘筵曰："今日座中，南之蝤蛑，北之红羊，东之虾鱼，西 之粟米，无不毕备，可谓富有小四海矣。"到了北宋末年，宋室南迁，杭州 成为南宋都城。北方大批王公贵族渡江南下，形成了又一次南北风俗交流， 促进了饮食风俗的大发展。
南宋时，临安酒楼林立，食店、点心从食店遍布街巷。著名的官、私豪 华酒家就有 20 余家。前者有和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼等， 后者有熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼等。每楼各分小阁十余间，重帘遮 隔，金银酒器，精巧华贵，当时供应的美酒有琼花露、蓬莱春、蓝桥风月、 浮玉春、丰和春等，名菜有"玉鲙丝莼"、"鲈鱼鲙"、"玲珑壮丹鲊"、 "百味羹"、"笋焙鹌子"、"银鱼炒鳝"、"五味烤鸭"、"酒蒸鸭"、 "酒炙青虾"、"酒烧香螺"等等，不胜枚举。至于小吃经营，更为兴隆。 吴自牧《梦粱录》中载："杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始 稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。"所卖点心有煎白肠、烧饼、蒸饼、糍 糕、雪糕以及五味粥、糖豆粥、肉合粥和血脏羹、羊血、粉羹之类。其名点 小吃有鹌鹑馉饳儿、羊脂韭饼、澄沙团子以及蟹肉包儿、鸡丝面、鱼桐皮面 等。据《武林旧事》等书记载，各种小吃就有百种以上。
由于大批北人南来，"都城食店，多为京师人开张"。（耐得翁《都成 纪胜》）北方食品亦传入浙江，如李婆婆羹、张家团子、酪面、胡饼、胡羊 粑以及标竿十样卖糖等。
明清两代，浙江饮食风俗又有进一步发展。如明代，浙江饮酒之风甚盛， 当时有越州的蓬莱酒，绍兴的豆酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒、以及东阳酒 等。李时珍在《本草纲目》中曾提到："入药用东阳酒最佳，其酒自古擅名。" 在烹饪技术上也进一步提高。清代慈溪厨师伴清渠写成的《饕餮谱》，记载 了 412 种精美食品的制做方法。绍兴盐商童岳荐写成的《调鼎集》是一部内 容丰富的食谱总汇，其中还记述了不少江南风味菜的菜谱。尤其是清代著名 诗人袁枚，写了一本《随园食单》，总结了当时杭州菜肴的烹调技术，其中 有"台羹烂肉"、"蜜火腿"、"家乡肉"、"醋搂鱼"、"酱炒甲鱼"、 "干蒸鸭"、"土步鱼"、"鳝面"、"烧鹅"等 20 多种。还附有专门介绍 浙江各地小吃的"点心谱"，如"八珍糕"、"蓑衣饼"、"葱包桧儿"等。 可见当时浙江饮食品种的丰富。
浙江人民在长期的生产实践和生活实践中，积极利用本地富饶的自然资 源，创制出许多富有地方特色的菜肴，积累了宝贵的经验，终于独树一帜， 创立了浙江菜系，成为我国著名的八大菜系之一。浙江菜在南食中占着重要 地位，它的特点是：料重时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美，品种繁多， 讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎为主。浙 江菜的主要原料是：猪肉、鱼虾、禽蛋、蔬菜、豆类和部分野味。尤以肉、 鱼、禽、笋类所占比例最大。现在市场上经常供应的菜肴，达 500 余种。浙 江菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味为代表，它们又各具特色，风味迥异。
浙江风味小吃，富有浓厚的江南地方特色。历代人们根据不同的爱好和 口味，从各地的实际条件出发，精工细作，创制了多种多样的点心、小吃。 其烹饪技法，主要有蒸、煮、煎、烤、烘、炸、氽、冲几种。各地风味各异， 咸、甜、荤、素、香、脆、软、糯俱全，且造形美观，绚丽多姿。
根据全省各地的地理位置、自然环境和资源条件以及政治、经济、文化 的不同情况，在饮食风俗上，大体可以分为杭嘉湖平原、西南丘陵山地、东 南沿海城镇和岛屿地区等三个主要食风区。各地区历代传承的饮食习俗、惯 例及菜肴烹调方法等，均具自己特色，并又有广大群众所喜爱的若干特殊风 味的食品。
浙江省的饮食风俗，有如下几个特点：首先许多菜肴的烹制方法，都是 来自民间，经过长期传承和演变并不断发展。如西湖醋鱼，至今已有数百年 历史。它最早是"用活青鱼切成大块，用油灼之，加酱、醋、肉烹之"，以 后改"灼"为蒸；现在则先将活草鱼清水饿养，使它吐净泥质，再用沸水氽 过，最后以各种调料浇汁烹制。再如金华、义乌一带出产的"南肉"，南宋 时就已脍炙人口，久享盛誉。现在沿用旧法烹制的"家乡南肉"、"南肉春 笋"，仍是群众喜爱的大众菜肴。
其次，浙江饮食风俗在发展的过程中，又受到外来影响，从而有所变异。 南宋时，杭城不少饮食店，多是汴京人开设。爆、炒一类烹饪技术，大体上 就是这时从北方传来的。如烹制鳝鱼，原来浙江人习惯用油、酱炒，后来参 考了北方的制法，才改"炒"为"爆"，并配以蒜泥，即成了南料北烹的"生 爆鳝鱼"了。其他，如用胡桃、松子作腊八粥、上元夜饮屠苏酒、育儿的"汤 饼会"等，也都渗入了中原旧俗。
第三，多数饮食风俗，都反映了人们的某种心理状态，主要是祈求吉祥、 驱邪消灾，祝愿丰收等，其中以食品的谐音、谐意、象形、双关语等方式， 象征喜庆、得福、祥瑞、兴旺最为普遍。如"年年有余（鱼）"、"讨聪明 （清明）"、"年年高（年糕）""节节甜（甘蔗）"、"早生贵子（红枣、 花生、桂圆、荔枝）"等等。为孕妇催生，用"快便肉"，肉要切得端正、 四方；祝老人长寿，用"长寿面"，面条煮时、食时不折断，等等。
第四，有不少饮食习俗多伴有美丽动人的民间传说，以丰富的想象力寄 托了人们的爱憎和祝愿。如"油炸桧（秦桧）"、"莲子羹"、"宋嫂鱼"、 "青团子"、"戚公饼"、"东坡肉"、"凤尾鱼"等。有些地方的特殊饮 食风俗，则和当地重大的事件相联系，成了历史的记录。如舟山的"屠城羹 饭"、为纪念清顺治八年九月初二定海城陷，军民死于战火之事；海宁的八 月二十三日烧红糖芋艿吃，是纪念清咸丰十年该日太平军攻下硖石之事等。
第五，不同季节，其饮食品种也随之变化。尤其是时令小吃，样式最多。 如春季有韭芽肉丝春卷、葱包烩儿、虾肉小笼等；夏季有八宝绿豆汤、西湖 鲜莲汤、冷淘（米线）等；秋季有桂花鲜栗羹、蟹粉包子、糖炒栗子等；冬 季则有酥羊肉、菜卤豆腐、糯米麻糍等。
杭嘉湖平原食风
杭嘉湖地区是指杭州市（包括郊区各县）、嘉兴、湖州以及宁（波）绍 （兴）平原地带。这里地处美丽富饶的长江三角洲平原，阡陌纵横，良田成 片，河港错综，水网密布，气候温暖，物产丰富。农产品一年三熟。盛产稻 谷、蚕桑、豆类及各类水生动植物，素称"鱼米之乡"。 一、日常食俗
杭州市及各县城镇以大米为主，一日三餐，两干（中，晚）一稀。农村 大多一日四餐。早上煮粥捞饭，粥饭同食；中午和晚上的两餐，忙时吃米饭， 闲时吃杂粮（番薯、玉米等）；下午加餐小点心。山区则多以吃玉米或番薯 为主。
其米种类甚多，如早米、晚米、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、 上秆、粳米、糯米、红米、箭子米等，比较有特色的为黄米、冬舂米、蒸米 等。
黄米 由白米囤制而成。其法，用丰叶（桔桑叶）、米糠、浮萍掺和一 起，置锅内边炒边翻拌，翻匀后用稻草裹扎，做成囤心。将囤心放在米囤中 心，然后灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收米中潮气。一般 需两个月，俟潮气全部吸干，米色就变黄，即成黄米。这种米胀性大，松脆 不粘，清香爽口，夏天烧粥尤佳。
冬春米
宋代即有此俗。陆游《菽园杂记》云："吴中民家，计一岁食 米若干石，至冬月舂白，以蓄之，名冬舂米。"后以黄米为基础，再囤制一 次，使米呈暗红色，亦称"冬舂米"。这种米经久不坏，比黄米更为清香爽 口，并易消化。
蒸谷米 亦称"熟米"。将稻谷用笼蒸，再晒干，经砻、舂后食用。传 说吴越相争时，吴国要越国献优良稻种。文种献计，将稻谷蒸熟后送去，结 果吴国因缺秧苗而造成灾荒，后败于越国。从此有了蒸谷米。此米胀性好， 易保藏。
在菜肴上，有以杭州风味为代表的浙江地方菜系。杭州菜历史悠久，是 浙江菜中最负盛名的一种。它的主要特点是做工精细，清鲜爽脆，因时而异， 风味诱人。经过长期的发展、演变，到清代，正宗杭菜又产生了不同的流派。 一为以竹斋街王润兴为代表的"饭店派"（亦称"城里帮"）；一为以楼外 楼为代表的"湖上派"（亦称"湖上帮"）。两派竞争，推动了饮食业的发 展。
"饭店派"的传统特色是：用料鱼、肉类居多，烹调上以蒸、烩、氽、 烧为主，注重"鲜咸合一"，讲究"两轻一清"，即轻油、轻浆与清淡的鲜 嫩口味。它的代表菜有：鱼头豆腐、荤素菜、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾 豆腐、盐件儿、虾油炸菠菜、荤豆腐等。后来又增加了咸肉春笋、盐酒腰子、 蜜烧膂肉炙、豆豉鱼、酒蒸羊等。
如鱼头豆腐，亦称"木榔豆腐"（木榔，杭语，即"头"的俗称），相 传起于清乾隆年间。它的前身是民间的鱼豆腐。其法是选包头鱼鱼头，用油 煎过，加豆腐，佐以葱、姜，煮透后进食，味甚鲜美。后经过精心选料、烹 调、上升为著名菜肴。现改用西湖所产的鲜活花鲢和当地所产的又白又嫩的 豆腐，加香菇、豆瓣酱、酱油、菜油、猪油、姜末、葱花、黄酒、味精等烹 制而成。此菜荤素兼有，色泽金黄，鲜嫩可口，味美之至。
"湖上派"的传统特色是：用料以鱼虾、禽类等鲜货为主，擅长生炒、 清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原味。它的代表 菜有：酸熘鱼、带鬓、炝虾、油爆虾、虾仁锅巴、响铃儿、白切火腿、蛤蜊 鲫鱼汤、莼菜汤、春笋炒 鱼（即鲥鱼）、鲜香柽头拌（或煎）豆腐等。后 来又增加了生炒鳝片、生炒竹鸡、清炖甲鱼、虾生、鱼生、满台飞（酒醉虾）、 石首鳝生等。
如酸熘鱼，亦叫醋熘鱼，就是现在著名的"西湖醋鱼"。制法是先将活 草鱼放清水中养 2～3 天，使吐净泥沙，然后用糖、醋、酱油等调成浓汁，浇 在蒸熟的鱼上即成。此菜历史悠久，最早所载见于《武林旧事》：御舟至珍 珠园，"时有卖鱼羹人宋五嫂......"民间相传，此鱼羹即醋溜鱼，也叫"宋 嫂鱼"。历代相传，有这样一个美丽的传说：很久很久以前，在西湖断桥边， 有一间孤单单的茅屋。男主人宋五哥已经去世，只留下他的妻子宋五嫂和他 的十二三岁的弟弟。五嫂记住丈夫临死时的话，每天去西湖捕鱼，立志要把 小叔抚养成人。一次，小叔生了病，又没有胃口。她听老年人说，糖醋可以 开胃，就将一条草鱼活杀后，剖洗干净，在滚水里煮熟，然后将藕粉配上糖 醋，做成羹料，浇在熟鱼上。这鱼不但没有腥气，而且特别鲜嫩可口，小叔 十分爱吃，不久身体就好起来。后来宋嫂积了些钱，就开了个小店，专卖醋 鱼。生意十分兴旺，"断桥宋嫂鱼"，一时传为美谈。因其鱼肉有蟹香味， 又称"赛蟹羹"。
清代，醋熘鱼以杭州西湖边的五柳居最为有名。袁枚的《随园食单》中 对此菜也有记载："醋搂鱼，用活青鱼切大块，油灼之，加酱醋酒喷之，汤 多为妙。俟熟，即速起锅。"并说："鱼不可用大，大则味不入；不可小， 小则刺多。"创设于清道光年间的楼外楼菜馆，至今已有 130 余年历史。醋 熘鱼，一直是这里的看家菜，并驰名中外，有"京人宋嫂首创，西湖第一珍 馔"之称。
"西湖莼菜"也是杭菜中的传统名菜。莼菜，即蒪菜，亦名"水葵"， 为西湖名产。其菜叶嫩而滑腻，富有营养。
用鲜莼菜配以鸡脯肉、火腿、鸡汤烹制的莼菜汤，菜绿、鸡白、火腿红， 色彩缤纷，清香爽口。此菜由来已久，在南北朝时已经出名。古代旅居外地 的江南人常作"莼鲈之思"。时人李流芳有《蒪菜歌》赞西湖莼菜云："但 知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。"李 时珍《本草纲目》说：莼菜和鲫鱼作羹食，可下气止呕。
"龙并虾仁"也是一道具有特殊风味的名菜。选用西湖出产的"大明鲜"， 活剥出大虾仁，配以清明前后采摘的龙井新茶茶叶，然后拌着蛋清，炒制而 成。虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅丽，滋味独特。
现在的杭菜，除恢复和改进传统佳肴外，又创造了不少新菜，如百鸟归 巢、掌上明珠、糟烩鞭笋、哪吒童鸡等。如一种叫"水漫金山"的时新菜， 系选用甲鱼、河鳗、虾、蟹和蛋清等高级原料烹制而成。菜盆中两条河鳗， 昂首翘尾，像白青二蛇对着金山愤怒呐喊；四周的鸡蛋清，犹如波涛汹涌。 这道菜不仅美味可口，而且构图奇特，色彩艳美，形象逼真，使人在品尝此 菜时，联想起优美动人的传说而另添一番乐趣。
各地民间由于自然资源的不同，又产生了具有本地特色的饮食习俗，如 湖州、嘉兴一带水乡，最喜食鱼虾黄鳝。如鳝丝、鳝糊、爆鳝等，均为当地 传统名菜，并为筵席所必备。其法是先将鳝划成丝，待油沸入锅拌炒，加上 料酒、酱油，加盖一焖，立即起锅上盆，撒上葱末、姜末及少许火腿丝、香 菇丝、鸡肉丝，并撒上少许食盐，味美可口，叫"烂糊鳝丝"。爆鳝，是选 用端午节前后鲜黄鳝，划成鳝丝，入油锅爆起，然后配以大蒜瓣及青椒丝、 黄酒、酱油、红糖、笋丝等一齐下锅放汤。当汤汁未干时，再将糟油、麻油、 淀粉另用勺搅匀放入，直到汤干起泡，下荤油适量起锅。此菜色泽黄亮，外 脆里嫩，味道清香，酸甜爽口。
海盐澉浦乡间，每年除夕夜，要烧一块四四方方的大块猪肉（至少 2 公 斤），用稻草整块扎好，焖煮成酥肉，红酥而香腻，俗称"东坡肉"。相传， 苏东坡在杭州任太守时，主持疏湖筑堤，百姓感激不已。一次，他到澉浦察 看民情，又因公务繁冗，直至腊月二十三才动身回杭。众百姓杀猪送给他过 年。苏东坡收肉后，按自己的烧法，亲自烹熟，回赠百姓。大家尝了这色泽 鲜艳、香酥可口、糯而不腻、烧法独特的猪肉，就叫它为"东坡肉"。从此， 相沿成习，每年除夕，家家要烧"东坡肉"，以示纪念。后来，东坡肉从民 间进入菜馆，经过精细加工，成为一道江南名菜。其制法为：用猪肉切成 100 克重的块，放到锅里，底下垫以葱姜，又加少量的水、酒、糖、酱油等调料， 烧开后用文火焖制而成。
在东阳、湖州等地；有吃乌龟肉的风俗。民间认为龟肉富有营养，把龟 肉当作珍贵佳肴，吃法有"清炖龟"、"红饶龟"等。在湖州，则取活乌龟 放在清水中净养，用苎麻绳缚紧，然后塞进洗净的鸡肚中，用砂锅文火煨酥 即可，叫"煨双鸡"。此菜不但粘稠滑腻，别有风味，且是治胃病的药膳。
杭州人还喜欢吃虾蟆（青蛙）。早在春秋时期，就有此俗。《尚书·故 实》中载：百越人以虾蟆为上味，疥者（食）皮最佳，名锦袄子。有趣的是 每年端午节，杭州民间有给孩童吃癞蛤蟆的习俗，认为可以消火，夏季不会 生疥疮。这一食俗的流传，据说与《白蛇传》的神话故事有关。当初白蛇与 癞蛤蟆同在杭州望仙桥下修炼。小许仙吃了吕纯阳的汤团，日夜啼哭，最后 吐在望仙桥下，被白蛇抢去，吃了成仙。癞蛤蟆未曾抢到，怀恨在心。后来 变作法海和尚，一再设计，陷害白娘娘。在端午那天，竟用金钵活活拆散夫 妻、母子，将白娘娘镇压在雷峰塔下。故历代相传，端午这天，捉来癞蛤蟆 （法海），斩头剥皮，叫孩童吃它的肉，为白娘娘泄恨。
民间喜欢吃蟹和蝤蛑。秋时蟹肥，菜肴中以此为佳品。宋欧阳修在《归 田录》中曾谈到杭人嗜蟹若命："国初，通判尝与知州争权，有钱昆者，杭 人也，其俗嗜蟹，尝求外补，人间所欲，曰：'但得有螃蟹、无通判处足矣'。" 宋代临安城的食单中就有"炒螃蟹"、"蟹糟"、"螃蟹清汤"、"洗手蟹" 等菜肴。现仍流行的"南湖蟹粉"，选用深秋肥蟹烹制，蟹粉鲜嫩，蟹黄油 润，是嘉兴的传统风味，还有如"熘黄青蟹"，用蛋糊熘炒，色泽黄中透红， 蟹肉香醇鲜嫩，是象山的传统风味。蝤蛑，亦名" "，蟹的一种，农历八、 九月时最佳。有"蛋茸蝤蛑"、"清蒸蝤蛑"等，前者形状完整、蛑黄色红 油润，蛑肉洁白鲜嫩，衬以黄色的蛋茸和绿色的青菜，互相映衬，色味均佳； 后者蛑黄油润柔糯，蛑肉鲜嫩，色红光亮，盖上薄薄的一层猪网油，衬托以 香菇、京冬菜，色彩鲜艳悦目。
杭州笋以天目笋最佳，鲜而香嫩，为他处所不及。每 到春季，笋是民间 最佳的美味之一。吃法众多，有拌笋、炒雪笋、盐肉鸡笋、虾子春笋、皮儿 炒笋、油烤笋、榨菜炒笋、青笋炒 鱼、竹笋炒肉丝、酱烧笋等，真是无菜 不用笋，有名的如"南肉春笋"，用熟的咸五花猪肉和嫩春笋合煮。此菜， 春笋爽嫩，南肉香糯，两样煮在一起，汤味更加鲜美爽口。又如"冬笋炒角 麂片"，用嫩角麂肥肉和熟冬笋片，配以蒜、酒、酱油、糖、盐及胡椒粉烹 制而成。其菜色泽红亮，角麂肉紧味香，冬笋鲜嫩爽口。在素菜中用笋甚多， 如"八味瓤笋"、"炒皮笋"、"油焖春笋"、"糟烩鞭笋"、"凤尾笋"、 "冬菇炒冬笋"等都是有名的时令菜。
杭嘉湖平原地区的风味小吃，也负有盛名。它以米类、豆类食品为多， 用料广泛，制作精细，讲究甜、糯、松、滑的风味。如杭州西湖桂花藕粉、 桂花鲜栗羹、剪团、八宝饭，嘉兴的鲜肉粽子、各式糖年糕、酒酿、蒸团、 蟹粉包子，湖州的猪油豆沙粽子、双林子孙糕、丁莲芳千张包子，海宁的藕 粉饺虾仁鲜肉蒸馄饨、雪菜虾仁锅面、桂花糕、桂花白糖小汤团，平湖的鸡 肉线粉，绍兴的香糕，宁波的猪油汤团、龙凤金团、雪团、蜂糕、酒酿三圆、 糯米素烧鹅等等。
"西湖藕粉"以制作精细、解汤消暑闻名于国内外。其历史悠久，据《杭 州府志》卷八十一记载："春藕汁去滓晒粉，西湖所出为良。"姚思勤诗云： "谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液，擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁曝秋阳，片片 银刀画，一撮点汤调，犀匙溜滑泽。"用藕粉 25 克放入小碗中，先用 25 克 凉开水调开，然后冲入约 25 克沸水，边冲边搅，搅至粉呈玉色没有粉粒时， 加入白糖、糖桂花，再将两片玫瑰花瓣捏碎均匀地撒在上面，这就是著名的 西湖桂花藕粉。此小吃兼有玫瑰、桂花和藕的香味。用藕粉制做的小吃，还 有杭州的西湖藕粥、海宁的藕粉饺等。
湖州的丁莲芳千张包子，以选料严格、用料讲究、具有浓厚的南方水乡 风味而闻名。此包子之馅，用瘦猪肉（切丁）、虾米、干贝等制成。其皮采 用豆面千张，放粉丝汤中煮熟。包子馅入口嫩而不腻，用米醋、油辣酱、酱 油等调味品蘸食，其味更加鲜美可口，有肉香、虾米香、干贝香、芝麻香和 猪油香的特色。
不少小吃，历史悠久，代代相传，至今不衰。见于南宋吴自牧《梦粱录》 中记载的"蟹肉包儿"，如今仍在民间流行。将南湖大蟹洗净，煮熟、剔出 蟹肉，配以猪肉碎末、蛋黄、姜末、盐、糖、味精、酱油、黄酒等，做成蟹 肉馅，再做成包子，其皮薄而滑韧，兼有蟹与猪肉味，味鲜卤多，是嘉兴市 的地方风味。宁波猪油汤团也是南宋时流传下来的，经过长期发展，形成了 独有的特色，被誉为江南"吊浆汤团"。"吊浆"是指糯米用水磨成粉浆后， 盛入布袋吊起，待沥至不干不稀时取用。这种水粉与干粉截然不同。用它做 成汤团，色白发光，糯而不粘。以白糖、猪油、芝麻作馅，吃起来香甜味美， 油而不腻，自成特色。
有些小吃，还伴有生动的民间传说，如著名的传统小吃"油炸桧"（油 条）。相传最早是临安（南宋时的杭州）人做出来的。岳家父子被秦桧等卖 国贼用十二道金牌召回京城，后被秦桧夫妇设计活活害死在风波亭里，百姓 对秦桧夫妇恨之入骨。那时在众安桥下，有两爿吃食摊相邻，一家卖芝麻葱 烧饼的叫王二，一家卖油炸糯米圆的叫李四。一天，他们在闲谈中痛骂秦桧 卖国，正讲到气头上，那王二在条板上摘了两个面疙瘩，捏成两个面人：一 个吊眉毛大汉，一个翘嘴巴女人。他抓起切面刀，先往那大汉颈顶上打横一 刀，又往那女人的肚皮上竖着一刀。李四余恨未消，就把油镬端来，把那两 个面人，背对背地粘在一起，丢进油镬里，炸得吱吱直响，并且大声招呼大 家来看"油炸桧"。后来因为做面人十分费工夫，就把这道工序简化了。他 们把面团揉匀摊开，先切成小条儿，做时拿两根条条，一根算秦桧，一根算 王氏，用棒居中一压，就粘在一起，放到油镬里炸，味道松脆，喷香可口。 现已成为人们喜食的传统小吃。后来又发展成一种小吃叫"葱包桧儿"，即 将炸过的油炸桧，用薄面包起来，再放入锅里烤，象征对此卖国贼切齿痛恨。
又如嘉兴一带的莲子羹，莲子雪白粉嫩，其味清香可口。夏天饮用，可 以消火解暑；冬天饮用，可以静心提神，滋补身体，传说中的莲子羹，据说 与西施有关。当时吴越争霸，勾践为了复国雪耻，卧薪尝胆，发愤图强，并 访得天下第一美人西施姑娘，教习歌舞。三年后，令范蠡送到吴国，进献给 吴王夫差。时值四月下旬，天气渐热。西施原有心痛病，加上路途劳累，终 于病倒在鸳鸯湖畔。虽经百药治疗，全无起色。这时，正逢鲜莲子上市，范 蠡亲自去买鲜莲子，还从采莲女那里了解到民间莲子羹的制法。回来后，他 用鲜莲子去皮，放在水中浸煮烧熟，然后放上白糖，给西施调养身体。西施 多次吃了莲子羹，果觉爽口舒胃，不久就恢复了健康。之后，越国百姓得知 春夏吃莲子羹的好处，便也学着煮来吃。这样，一直流传到现在。这些传说 不仅反映了广大群众的爱憎，而且为食品的广泛流传起了推动作用。
有些小吃，根据群众心理，其命名含有吉祥的意思。如杭州市知味观的 传统小吃"幸福双"，是用直径约 7 厘米、中间厚边缘薄的皮子，包入精制 豆沙、糖板油、八种果料（蜜枣、红瓜、核桃肉、金桔脯、佛手萝卜、青海， 切成小丁，加上松子仁、葡萄干以及白糖、桂花拌匀制成），收口捏拢，放 入特制模具，压制成包形，然后放入笼屉中蒸熟。皮薄绵软，油润多馅，香 甜可口。复蒸，味更佳。一般成双供应，故名"幸福双"。
有些小吃是吸收外地名点之长经改进而成的。吴山酥油饼就是一例。相 传赵匡胤做了北宋皇帝，经常命御厨制做此饼。南宋迁都杭州后，高宗也喜 食此饼。后来传到民间。在吴山风景点，改用面粉起酥精制，被誉为"吴山 第一点。"该饼具有脆而不碎、油而不腻、又香又甜、入口就酥的特点，一 直流传至今。
杭州人爱喝茶，宋代的临安，已有茶肆多家。四时卖奇茶异汤，冬月添 七宝擂茶。此俗一直流传至今。城乡有茶室。有专供清茶的；也有喜欢在红 茶里放玫瑰花瓣的；有在绿茶里放几朵耿耿花的；也有加青果（橄榄）的， 叫"橄榄茶"；也有加姜末、丁香、萝卜丝的；山区还有加细嫩笋干的。喝 了几杯茶后，把杯中青果及其它东西细嚼吞食，因此，饮茶俗称"吃茶"。 诸种茶中，以风味茶最具特色。做法是将橙子切成细片，用盐腌，拌入芝麻， 与茶叶相杂泡饮，是农家的常用茶。有青烘豆时也加上一撮，就叫烘豆茶， 这是待客的上品茶。 二、岁时食俗
春节
杭嘉湖地区，从腊月初起，人们就开始置办年货，准备过年。在 除夕前一天，各地要举行拜神祭祖仪式，即"祝福"，也叫"还年福"、"作 冬福"，除表示岁暮谢年、敬谢神祖之意外，更重要的是对来年幸福的祈求。 祭祀用的食品十分丰富，且有严格规定。在绍兴，福礼用鸡、鹅、元宝肉、 猪头以及鱼。此外，还有豆腐一盘、盐一碟、年糕数块、粽子一串，外加三 盅茶、六盅酒。其摆法亦有讲究，如鸡、鹅要跪着放，头朝福神，表示欢迎； 一尾活鲤鱼，用红绳穿过其背，悬挂在"龙门架"上，再用红纸贴住眼睛， 取鲤鱼跳龙门之意。祭祀完毕，用煮福礼的汁汤烧年糕或面吃，叫作"散福"， 表示神所赐之福，散给了一家人。
除夕晚，各家吃年夜饭，亦称"除夕酒"、"分岁酒"、"合家欢"。 所摆菜肴，均有吉祥寓意。鱼，必不可少（旧时，在四明山区，因没有鲜鱼， 就用木雕鱼），但不能吃，寓意为"吃过有余（鱼）"；也有用白鲞头煮冻 肉，尊之为"有想（鲞）头"（即"有希望"），亦只看不吃。还有，如黄 豆芽，谓"如意茶"；落花生，谓"长生果"；春饼裹肉丝，谓"银包丝"； 吃芋头，取家庭富裕（芋）之意，等等。家里凡有事外出未归或生病不能入 席的，都要备置碗筷一副，空一座位，应"合家团圆"之意。有些地方在饭 后，主妇为全家人炒罗汉豆吃，以祝长寿。还要在菜刀上嵌个红萝卜，秤钧 上扎个红萝卜，以示不动刀秤；所有门户都要倚红甘蔗一根，上扎红绳系金 银元宝锭。此晚忌食具掉在地上，守岁时禁忌喝汤、吃豆腐，认为不吉利。 吃年夜饭时不能吃光，要剩几颗饭粒在碗内，称为"留米囤"。
除夕夜还有"淘隔年米，煮隔年饭"的习俗。煮好后，盛于新箩中，上 插冬青、柏枝、芝麻秸，取长青、节节高之意。隔年米则示"有余"。年初 一蒸而食之，称为吃"隔年饭"。
在嘉善农村，还有"吃塌棵菜"的特殊习俗。塌棵菜，是一种可以食用 的青菜。民间传说，从前有户人家，父女两人，心地善良。有一年大水，因 救济他人，弄得自己生活困难，无法过年，只好挖塌棵菜充饥。此事感动了 天帝，就送他家一船金银。父女俩只拿了一小畚箕银子，用它换来了粮食和 种子，救济了方圆几里的灾民，一同渡过了饥荒。人们说："塌棵"就是"脱 苦"呀！从此，每年除夕家家在吃年夜饭时，总要摆上一碗碧绿生青的塌棵 菜，它表达了当时农民要求摆脱贫困的愿望。
正月初一的早饭，民间很有讲究。在杭州，必吃甜食，如糖莲子、糖年 糕或甜汤圆，象征"一年甜到底"。在建德一带则喝红糖水，或吃长寿面， 取其吉祥、长寿之意。海宁等地则吃年糕，取"年年高"之意。余姚则吃豆 茶，甲赤豆加汤团、年糕、糖煮食，意为头头顺流，团团圆圆，年年高。在 宁波，正月初六夜，各家开始做"新年羹饭"，有七碗、八碗、十二碗，必 有鱼肉、豆芽、豆腐、年糕等。豆芽的芽似如意，称"如意菜"；其余年食 的谐音与前同。
春节期间有拜年馈赠礼物的习俗。俗重以小拜长，尤重外甥给娘舅、女 婿给岳父母拜年。礼品除鸡、鸭、鱼、肉外，还要向长辈赠送年包。余杭一 带，多为酥糖包，也有送芝麻片、寸金糖、白糖、红糖的。在数量上，论斤 应是 200 克（四两）、300 克（六两）、400 克（八两）、500 克（一市斤）； 论包是六包、八包。年包上都缚一张红纸条，以示吉利。长辈对拜年的儿童， 要给两根紫皮甘蔗，名曰："敲锣甘蔗"，取意"吃一节，甜一节，一年更 比一年甜。"这天，家家备有茶叶蛋和六色、十二色糕点，客人到，先敬茶， 后送元宝（即茶叶蛋）。在湖州，亲戚间拜年，一般都留饭，须吃酱煨蛋， 叫"拣元宝"。
元宵节 在杭州，逢正月十二日上灯时，家家户户以糯米粉搓成小团，煮 以供祖先，名为"上灯圆儿"。十五日则以糯米粉搓成大团，其馅有切细的 胡桃、花生、芝麻、枣子、豆沙之类，名曰"灯圆"。以灯圆馈送亲友，名 为送"灯节盒"。凡新嫁娘的娘家，必以此送其婿家。民国后，菜馆中以油 炸之，称为"炸元宵"。
端午节
除吃粽子外，还有"吃五黄"、"吃三白"的习俗。"五黄" 即雄黄（浸酒或炒佛豆）、黄鱼、黄瓜、黄泥蛋（咸鸭蛋）和裹在粽子中的 黄豆瓣（在水乡地带，则用黄鳝）。"三白"，即白酒、白切肉、白蒜头。 民间认为，吃了这些食物，有避邪、解毒的功能。
七月初七
旧时民间有乞巧活动，相应产生了吃巧果的饮食习俗。巧 果，以面粉和糖制成各种小型的动物、植物形状，油煎后名为"巧果"。晚 上，人们将巧果、莲莲、白藕和红菱等皆陈于庭院，祭祀牛郎、织女二星。 女孩对月穿针，祈求织女赐巧。然后，大家分食巧果。现在，乞巧活动已基 本消失，但吃巧果的习俗仍然存在，巧果也成了日常食品。
中秋节
各地大都吃月饼。月饼有大小之分：大的重 1000 克、1500 克 不等，一家人合吃一个；小的有夹沙月饼、水晶月饼、蟹壳月饼、翻烧月饼 等。在湖州等地，还吃小红菱、莲子、鲜藕以及柿子等。唯在嘉兴、嘉善一 带，则有特殊的吃黄瓜的习俗。历代相传，有这样一个故事：从前，江南一 带遭受灾荒，黄花姑娘在南山脚下找到两只瓜，带回家中煮熟，给父母亲解 饥，后留下瓜籽种植，因瓜在南山采集，故名"南瓜"，因又可渡荒代饭， 亦称"饭瓜"。每年中秋改吃黄瓜，就是为了纪念这位对人民有功的黄花姑 娘。
九月九日 为我国传统的重阳节。各地都吃栗糕。宋代已有此俗。 糕有 两种：一叫重阳糕，以糖面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇饤，插小彩旗。 一叫"狮蛮栗糕"，以五色米粉塑成狮蛮，以小彩旗簇之，下以熟栗子肉杵 为细末，入麝香糖蜜和之，捏为糕饼小段。现民间均以米粉做糕，上插五色 彩旗，称为"重阳糕"。