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水族食风

水族共有 345993 人（据 1990 年计），居住在贵州境内的即有 32 万多人。在省内，又主要聚居在黔南的三都水族自治县及与三都毗邻的荔波、独山、都匀等地区。水族所在地区，群山起伏，江河清澈，田畴碧绿，翠竹茂密，果真是"象凤凰羽毛一样美丽"的地方。水族因与其他民族共同开发建设贵州，生活中相互影响，在饮食文化上，既有与邻近民族井同的食俗（例如喜吃糯食、酸食、辣食），又有独特的食俗。鱼在水族饮食中居重要地位，这是水族先民在海滨和河边地带生活的遗俗，也构成了水族的显著饮食特征。一、日常食俗

水族主食以大米为主。清中叶以前，以糯米为主食。随籼稻种植面积的逐步扩大，仙米逐渐成为主食。苞谷、高粱、小米、大麦、小麦、红稗、荞子、红薯、饭豆等作为辅助粮食。蔬菜常见的有青菜、萝卜、韭菜、南瓜、豆角、辣椒、葱、蒜、番茄等。淡季和平时，还以自加工的酸苹作辅助菜。水族的副食品中，肉类有猪、牛、狗、鸭、鸡、鱼等。

水族的饮食分为便餐和客餐两仲。日常便餐多为米饭及酸汤菜。做饭大多是用木甑蒸，也有用鼎罐焖饭的。水族喜食糯食。糯食的品种主要有糯米饭、糯米粑、粽子、糯米汤粑及用糯米酿制的甜酒、腊酒等。

同相邻的民族一样，水族也喜欢吃酸辣味的开胃食品和火锅菜，故家家常备糟辣、酸汤、盐酸菜等。

水族也好饮酒。水族妇女都善酿酒，从制曲到出酒的所有工艺都能掌握。酒的品种分大米酒、糯米酒、杂粮酒、甜酒等。其中三都县九阡区产的糯米酒远近闻名。二、岁时食俗

水族是一个欢快、开朗的民族。传统的节日有"端节"、"卯节"、"苏念喜节"、"霞节"、"额节"等，也过春节、端午、清明、六月六、七月半等节日。

卯节　水族叫"借卯"，于水历十月（农历五六月）择一个卯日举行。卯节最重要的活动是对歌。男男女女皆着节日盛装，到卯坡上唱歌。青年男女则通过对歌择偶。卯节之夜，村寨中击起铜鼓、皮鼓，并以传统佳酿-- 九阡酒宴请宾客，户户飘出酒香。有的村寨还保留着古老的祭稻田习俗，即在过卯节时，以鱼、螺狮、酒肉作为供馔祭田。

端节　水语称为"借端"，是水族最重要的节日。过此节的人数最多，范围最广，历时也最长。每年水历十二月至次年二月上旬（即农历八月至十月上旬），每逢"亥"日即可过"端"，由各地自选，此时大季作物已收割，小季作物已播种，过端就借此空闲时间，辞旧迎新，庆贺丰收，祭祀祖先，祈求来年丰收。由于端节源于以血缘关系为纽带的原始宗教祭典活动，所以此节的主要活动就是祭祀和赛马。每当节日来临，男女老少着盛装走亲访友。戌日晚和亥日早（即"除夕"与"初一"早）每户和每个村寨都要举行祭祖活动，并连续两餐忌荤。此时要认真清洗用具器皿，不带油腻。祭祖的主品是鱼包韭菜。据说，古代水族人曾用九种柔和鱼虾合制成一种包治百病的药，结果治好了许多在病痛中挣扎的水族人。从此，鱼包韭菜成了水族端节时最珍贵的祭品和待客的佳肴。其制法是：取鲤鱼或草鱼沿腹部剖开，除去内杂洗净，洒上少量好酒，配以葱、蒜、生姜、食盐和糟辣等作料，并以洗好的韭菜、广菜填充鱼腹，捆扎好清炖或清蒸而成。此鱼制好后先敬祖，后食用。味道鲜美可口，鱼肉肥细柔嫩，烂而不糜，鱼骨酥脆，热天里搁置三五天也不会变味。端节的祭品还有豆腐、糯米饭、米酒等。亥日（初一）上午，寨子里的水族人要挨家挨户吃贺年饭，并把糖果食品及干鱼等供品分给孩子们。

额节　这是荔波县水族人的年节，时间为水历正月（农历九月）的酉亥日。此日半夜设素席祭祖，供品首要为鱼，还有糯米饭、甜酒、大小南瓜等。

苏念喜节　水历四月（即衣历十二月）第一个丑日为苏念喜节。传说此日是王母娘娘给人们送子嗣的日子，所以水族人普遍供祭。此日全寨的儿童穿戴着新衣帽，提着特制的小竹笼，结伙挨家逐户去讨象征长寿、幸福的红糯米饭、红鸡蛋、肉片等礼物。各家均给予热情欢迎。这一天，水族妇女也特别受到尊重，并由她们主持祭典。所以，此节也是水族的妇幼节。三都县和勇乡的水族过此节格外隆重，家家户户杀猪宰鸡，打豆腐，蒸糯米饭，全家人欢聚一堂过节，或走亲访友互贺节日。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

水族在日常交往中处处讲究礼节。特别是在待客方面，有独特的礼节。一家来了客人，也是全寨的客人，这家请过那家请。有时，一位客人一天要到五六家甚至全寨各家去轮流作客。

待客时，先泡茶递烟，有的在正餐之前，先做顿便餐让客人"垫肚儿"。然后杀猪宰鸡，蒸糯米饭，操办酒席。

杀小猪待客是水族人民招待贵客的最高礼节。小猪一般重量在七八公斤左右，宰杀清理干净后，并不切割分块，而是把整个猪身放进大锅里，连同白米、蔬菜等一起煮成菜稀饭。粥熟后，将小猪取出放到供桌上。吃过用小猪肉煮的稀饭，才进入正餐。

客人入席后，主客相间而坐。主人还把家族中的兄弟等邀来作陪。主人先双手端一碗米酒敬给客人。开饮前主人从酒杯里蘸几滴酒洒在桌子上，大家也依此蘸酒，以表示对祖先的尊敬。随后，主人不断敬酒劝酒。酒过三巡，就要喝"团团酒"。即每人都将自己面前的酒杯递给右邻的人，同时用左手接过左邻递来的酒杯，拉成一个圆圈，主人一声喊："喝！"大家齐把酒杯中的酒喝完。或者从贵客开始，依次将端到自己面前的酒喝完。每逢此时，众人必齐声高呼："秀！秀！（即喝完、干杯意）"。

水族待客，酒重于肉，烟重于茶。酒席上敬菜，鸡头、鸭头必敬给最尊贵的客人，这是最高的敬意。猪头则留下，等主宾留席后，聚餐受用；有时是留作饯行席的供祭品；有的是连猪头、猪腿都留给客人带走，将余下的猪肉切成小块煮火锅吃。若是女客人，所杀的禽畜，每只要留一只膀腿。待客人离开时，把留下的膀腿．连同糯米饭、糍粑或粽子包扎在一起作为礼品，让女客带走。

酒宴上还要唱歌敬酒，除了男主人尽情劝客人喝酒外，女主人和姑娘们也要唱敬酒歌，每唱一首歌、客人须喝一杯酒。不能喝的，也要喝一点儿表示一下。直到喝醉了，才算尽了情谊。有时为了对客人表示欢迎和友好，村中各家的主人自动背来水酒、腊肉、豆腐等，到一家集中，摆上几个火盆，架上三脚架烧起柴来，煮上食品。大家围坐成一长溜，同邀客人入席，开怀畅饮。这种迎客方式，出于自发，场面盛大，令人感动。

2．婚姻食俗

提亲时，男方要托人给女方家中送去礼品。女方答应后，男方才带酒肉去定亲。此后，男方抬小猪去女家，叫"吃小酒"；正式迎亲时，抬大猪去女家，叫"吃大酒"。

3．丧葬食俗

水族的丧葬礼俗很隆重，且繁琐。有人死去，全族人一律忌荤吃素。女人死了，娘家和夫家族人都要吃素，直到落土安葬为止。忌荤指忌动物油肉，且对丧家的三亲六房要求很严。凡是棺木未入土之前或不在墓地宰杀的牲口，亲族都不能沾口。有的地方要在安葬结束过了三朝才开荤。但鱼类不仅不忌，而且是必要的祭品和招待亲友的唯一佳肴。女人丧，杀猪宰牛；男人丧，杀牛敲马。这都是送给死者的忌肉，丧家族人们都不能吃，即使开荤后也不能吃，要按亲情的亲疏、送奠仪多少分送给亲友们。开荤前，要杀一只鸡念咒，取其血冲水漱口，才算开荤；有的要敲一只小狗来念咒驱邪，每个人吃一块狗肉才开荤。

仡佬族食风

在贵州省西部和北部，生活着约 43 万仡佬族。其中有约一半以上曾长期以汉族作为族别。最近几年经过民族识别，才恢复为仡佬族。仡佬族分布地区多为山区，农作物以苞谷为主，也种植水稻、小麦、红薯等。家禽家富有鸡、鸭、鹅、猪、牛、丰、马等。

仡佬族历史悠久，但因长期与其他民族杂居，尤其是受汉族影响大，其生产、生活习俗有许多与汉族相似。但在某些方面，包括饮食，还保留了一些民族传统特征。一、日常食俗

仡佬族日常主食为苞谷，平坝地区则以稻米为主，其次是小麦、荞子、红稗、小米、高粱等。平时喜吃酸辣食物和糯食。仡佬族吃苞谷的方法比较特殊：先把苞谷磨碎成粉，然后蒸熟摊开，弄碎洒水，再回锅蒸两次。这样蒸出的玉米粉香软可口。

仡佬族副食中，极有特色的是辣椒骨。仡佬族在于了猪之后，将猪肉熏制成腊肉，将猪骨头加鸡肉，搀进大量辣椒粉春碎，拌入烧酒、花椒和盐已，放进坛内密封。过半个月后就成为又香又辣的辣椒骨。吃苞谷蒸粉时离不开它。

仡佬族人也喜饮酒，多将苞谷酿成甜酒作饮料，天热时可作为清凉饮料喝。冬天和过年过节时，将枕头粑切成片放进酒里，煮热了喝或招待客人。

此外，仡佬族人还喜食狗肉。但祭祖宗是忌用狗肉的，祖宗神位前的桌台上也禁放狗肉。二、岁时食俗

仡佬族的岁时喜庆活动中，饮食有本民族的特色。同汉族相似，仡佬族也过农历正月初一、正月十五、三月三、六月六、八月十五等节日，但过法并不一样。如三月三是仡佬族的年，要杀鸡扫墓；五月五，杀鸡拜祭祖宗；六月六，杀鸡备酒敬奉"秧苗土地"；七月七，杀鸡、杀猪祭祖；八月十五，杀牛、杀鸡拜菩萨等。

仡佬年　农历三月三是仡佬族的春节。这时山区的草木复苏，春耕在即，过此节有送旧迎新、祭奠祖宗、祈求来年丰收等多种意义。此前，家家户户要用糯米或毛稗、糯苞谷做一个大粑粑祭祖。过年这天，男女老少身穿节日盛装，带着酒肉饭菜、锅碗瓢匙、公鸡、母鸡等，来到埋有祖宗遗骨的草坪上。先举行其他活动，下午由族长将带来的 5 只公鸡、5 只母鸡杀死，将鸡血滴入酒中，洒地祭祖，祈祷赐福。此后要敬奉山神、"秧苗土地"。祭奠完毕，将杀死的 10 只鸡炖熟，再把各家带来的菜混起来，放在另一口锅中加热，即开始吃年饭。有的地方，过年时忌"下生"（即下生食物煮制）。

牛王节　每年农历十月初一，是仡佬族祭"牛王"的日子。仡佬族爱护耕牛，将牛视为恩人。有"仡家一头牛，性命在里头"的说法。过节这天，让牛休息。遵义、镇宁、仁怀等地的仡佬家，还要打两个糯米糍粑，挂在牛角上，同时要给牛洗澡，披红挂绿，并将牛牵到水边让牛看看自己的影子。随后，取下牛角上的糍粑喂牛。三、信仰食俗

仡佬族信仰多神和祖先，这在节日祭祀中可以看到。而在仡佬族的拜树节和迎新谷节中表现的信仰食俗内容更为丰富。

农历正月十四是仡佬族的拜树节。仡佬族以树为神。过节这天，各家各户首先要自备米酒、肥猪肉、鲜鱼、糯米饭等等，作为"拜树"的供品。另外还要准备红纸、鞭炮。然后全家老少到村子里集合编组，以组为单位上山拜树。拜树由近而远，先山下后山上。见树先放鞭炮，然后选择有代表性的古树或粗壮树朝拜。拜树时，两人一问一答（答者代表树神）。如拜的是果树，问："果子大不大？"答："大！"问者横刀砍树身一下，再问："果子甜不甜？"答："甜！"又砍一刀。再问："果子落不落？"答："不落！" 再砍一刀。人们将树身上砍出的 3 个小豁口当作树的嘴巴，将带来的米饭、鱼肉往豁口里塞，塞满后再朝树喷一口酒。最后在树身上贴张红纸，并给树锄草、培土。

农历八月十五，人们从地里摘回一穗最大的苞谷，烘干舂碎，蒸熟作为供祀物。同时各村寨要杀一头黄牛，各户都分到一点儿牛心和一份牛肉，然后由各家家长手捧牛心和蒸熟的新谷，到村头最大的一棵树下，拜祭菩萨树，祈祷年丰岁足。

逢大的节日或特定的日子，必祭祖先，通常用几升糯米或红稗、糯苞谷蒸熟后，做成大粑粑，装在一个圆条筐或方木盘中供奉祖先。供奉三日后，全家老小才分而食之。黔西县的仡佬族还要在粑粑上插上扁竹叶（俗称豆豉菜）。

织金、镇宁一带的仡佬族祭祖，除了做大粑粑外，还要做十来个核桃大小的粑粑陪祭。关岭县的仡佬族是把粑粑做成大小不等的若干方块，然后由大到小，一块块叠起来，叠成两堆或几堆，最后在上面放白纸，供在神位前，三天后把纸烧掉，方可吃掉粑粑。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

仡佬族在相互来往中，都会热情地以酒肉相互款待。有时要请歌手来唱 "打闹歌"，主人也备酒菜、豆腐、腊肉、粑粑等款待乡亲和歌手。

2．婚姻食俗

多数仡佬族的婚俗古朴淳厚，迎娶简单，不用车轿，也不备猪羊彩礼。新娘自撑一伞，以步当车，由接亲者和送亲者护送至夫家。到后也不拜大地不拜堂，直接引入洞房。男方就在洞房外，由长辈亲人轮番向送亲者敬酒。敬过酒，仪式即告结束。

居住在黔西北的仡佬族，举行婚礼饶有风趣。迎亲之日，新郎骑马，由 4 个后生相伴，两个后生肩荷竹扫帚，两个后生提着酒肉等礼物。走到半路上，会闯来几个彪形大汉，抢走酒肉，到山坡上饱餐一顿。男方对此并不抵抗、追赶。因为这是新娘娘家派来打埋伏的，表示娘家有寄有吃，酒满瓮，肉满盆，不巴望你新郎带来的礼物。到了寨门，新郎要挨一顿"打"。女方村寨中的人执青杠柴片"打"新郎，男方执竹扫帚的后生则竭力保护。这不过是一种仪式和热闹场面而已。新郎进了女家门，新娘家立刻向新郎敬"敬亲酒"。然后新娘出来与新郎相互敬酒。之后双双向亲友敬酒。敬酒甫毕，4 个迎亲的后生就将新娘"抢"上马背，新郎牵马引路来到婆家。婆家亲人立即上前敬酒，新娘喝过酒，进入洞房，婚礼即告结束。

苗族食风

苗族共有 739 万多人（1990 年），其中 368 万多人居住在贵州省境内，分布在全省各地，以黔东南亩族侗族自治州最多、最集中。其余依次分布在毕节地区、黔南布依族苗族自治州、安顺地区、铜仁地区、六盘水市、黔西南布依族苗族自治州、贵阳市和遵义地区。苗族有较大的聚居区，也有村寨小聚居区。其村寨皆依山傍水。居住环境既有山坡、山垭，也有平坝或高寒山区。多数地区雨量充沛，气候温和湿润，农作物和经济林木都比较丰富。这为饮食文化的孕育和发展提供了良好的基础。

从文字记载看，苗族的饮食文化的产生比较早。在距今 6000 年前的母系氏族社会时，苗族的先民便有了"饭菜过煮，得肉过烧"的经验。秦汉时期，铜仁一带苗族先民已过上"火耕水褥，民食鱼稻，以渔猎山伐为业，瓜果赢蛤，食物常足"的生活。从汉代到明清，苗族已形成以"鱼肉揉杂五谷"祭祀的习俗。在部分偏僻山区，社会经济发展缓慢，唐宋时仍然是"焚山而耕"，广种薄收，"所种粟豆而已，食不足则猎野兽，至烧龟蛇啖之"。而明清时出现的一些相当富有的苗族地主已有了"腊全牛为酢（即作腌肉），窖地中数年不败"的食俗。一、日常食俗

苗族历来主食大米，辅以苞谷、小米、小麦、高粱、荞子和薯类等杂粮。苗族喜食糯米。清初时，苗族主要种植耐寒的糯谷，故几乎"惟食糯米"。到近代，种籼谷逐渐增多，籼米遂成为苗家日常主食。但至今苗族地区仍有相当土地种植糯谷，以满足节庆等活动之需。至今糯米食品在苗族礼仪节庆食品中仍占重要地位。

黔东北、黔东南的苗族多以大米为主食，杂粮所占比重不大；黔中南、黔西南等地的苗族，大米、苞谷均为主食；贵州西部苗族，所食苞谷的比重较大；黔西北海拔高，气候寒冷，宜田之地少，所以多以玉米、荞子、燕麦、马铃薯为主食。

苗族的副食品主要是豆类、瓜类、蔬菜以及作为作料的辣椒、葱、蒜等。苗族尤喜食辣椒。肉食主要是家禽、家畜的肉，如猪、牛、羊、鸡、鸭，以及放养或捕捞的鱼类。

日常菜肴主要是酸辣味汤菜。苗族地区不产盐，历史上常受缺盐之苦，所以做酸菜极普遍。食之既久，也就成为一种传统佳肴。酸菜味鲜可口，制作方便。因酸菜都在坛内腌制而成，故也称坛腌酸菜。品种有盐酸、糟辣、酸辣面等 20 多种。"盐酸"，是将青菜洗净，晾至半干切细，加甜酒糟、食盐、辣椒粉、蒜苔等拌匀，贮坛内腌成。黔东南一带的苗族腌制盐酸菜的原料除青菜外，还有白菜、韭菜、萝卜等，调料还掺用糯米粉、糯米饭或米汤。

酸菜可生食，亦可熟食；可作田头午餐的下饭菜，也可作日常餐席上的一碟菜，还可作远足时的"方便菜"。平时煮新鲜蔬菜或瓜豆，苗家也掺些许酸菜或酸汤，味鲜、酸、辣，十分可口，令人食欲大增。食后健胃生津，清火祛热。褥暑天气，将酸菜煮成清汤或将生酸菜泡井水，即为可口的解渴饮料。

苗族的酸汤煮鱼已成为风味名菜。其做法是，将酸汤加清水、食盐煮沸，取鲜活鲤割去苦胆，入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，时时可做，是苗家的四季菜。

榕江、从江县一带的苗族，还有一种佳肴--香茅草烤鱼。将巴掌大小的鲜鱼剖开，去内脏，塞入用姜、葱、蒜、辣椒、油、盐、花椒等香料调制的酱状作料，外扎一层厚厚的香茅草，用文火焙烤而成。香茅草沁出的芳香油渗进鱼肉内，使其皮黄骨酥，肉嫩味鲜，香气扑鼻。

苗族善于加工保存荤菜，如熏制腊肉、腌肉、腌鱼、香肠、鱼干等。其中腌鱼也是苗族的传统名菜之一。方法是将鲜鱼剖开，去内脏，抹上盐末、辣椒粉，放火塘上方焙烤至半干，然后入坛密封。食时取出蒸熟。此品具有骨酥、咸辣适度、清香可口等特点。

此外，苗族还喜制作豆腐、豆豉，加工猪灌肠、血豆腐等。苗族人爱吃火锅。每有佳肴，便架小锅于三脚架上，下面烧炭火，锅内加足带有调料的汤。待汤沸，将备好的蔬菜、生肉、豆腐等各种菜料，陆续投入，边吃边下。

涮熟的菜料蘸上辣椒盐水等调料食用，味香扑鼻，开胃驱毒。特别是冬季，御寒驱冷，能吃得大汗淋漓。

苗家男女皆善饮酒。酿酒历史也较悠久。明代有"祭以牛酒"的活动。清乾隆年间，有"吹笙置酒以为乐"的记载。到了现代，劳动之余，每每要借酒舒筋活络、提神助兴；节日喜庆或嘉宾临门，必以自酿村醪，厚待宾朋，连过路行人，也会享此厚遇。

苗家大部分农户都能自己酿酒。他们自制酒曲，用土产的糯米、苞谷、高粱等酿出芳香扑鼻的甜酒、泡酒、烧酒、窖酒等。甜酒清甜可口，老少成宜；泡酒度数不高，饮用方便；窖酒馥郁芳香，是待客的佳酿。二、岁时食俗

苗族一年中的大小节日不少。由于居住分散，各地苗家既有传统的共同的节日，也有各具特色的不同节日。这些节日，集中反映了苗族的传统习惯、秉性气质、道德风尚。逢此日，必有饮宴。苗家纷纷烹制拿手好菜和传统佳肴，可以说是苗族食风的大展示。

苗年　这是苗族祭祀祖先、欢庆丰收、祈求来年风调雨顺的传统节日，没有固定的日期，一般在收获季节之后。现在多数苗家在农历正月过年。黔东南大部分地区的苗家仍于农历十月至腊月这 3 个月的丑、卯、辰日过年。苗年是苗族最隆重的传统节日，食品较其他节日更为丰富。节日前后，苗家村村寨寨都沉浸在喜庆热烈的气氛中。家家户户在年前忙着采办年货，打糯米粑粑，煮酒，杀猪宰羊，煮鸡煎鱼，准备下丰盛而充足的珍馐佳肴。大年清晨，各家都抱着大红公鸡，来到村边路口迎接祖先英灵回家过年。晚辈要将做好的酒菜、糯米粑粑等放在祖宗牌位前敬供，还要在牛鼻子上抹些酒，以示对牛辛苦耕作一年的酬谢。然后全家人与来客一道，举杯交盏，吟歌助酒。这期间，人们串寨走乡，走亲访友，互相问候。因而轮番饮宴成了苗家过年的一大习俗。苗族人称过年为"吃年"，足见"吃"在苗年中的重要位置。

舟溪芦笙节　黔东南凯里舟溪一带的苗族，在正月十六至二十日要过芦签节。芦笙堂设在舟溪井坎边的河沙坝上。正月十六日清晨，几位主持芦笙堂的老人，扛着芦笙来到井坎，查看碑文。念完碑文后又倒出葫芦中盛放的米酒，先往碑石和芦笙堂上喷几口酒，各人又饮一大口，吹响了第一支芦笙曲。身穿节日盛装的苗家姑娘、小伙子便随音乐翩翩起舞。三天过去后，主持芦笙堂的老人，仍然背着米酒，往碑石上和芦笙堂上喷洒，结束节日狂欢。

姊妹节　这是流行在贵州黔东南苗族地区的传统节日，又叫"吃姊妹饭"，可见这个节日与食俗是密切相关的。姊妹节一般在农历的二月十五或三月十五过，并以台江县施洞地区过此节的民族特色最为浓厚。节日的早上，苗家姑娘去田里捉鱼，准备"姊妹饭"，户户蒸"五彩糯米饭"。此饭经染色分蒸后再和在一起，红、黄、蓝、绿、黑，晶莹透亮，清香悦目。此外，还要备酸汤鱼、血豆腐、米酒等迎候客人光临。夜幕微降，姑娘们各自带上准备好的美酒佳肴，集中到一户宽敞的院坝里，摆上条桌，盛情款待远道而来的青年朋友（尤其是男青年）。小伙子们则以歌声来取悦姑娘们。对歌取胜的小伙子才能吃到姑娘们的五彩糯米饭。

姊妹节过三天。除了吃姊妹饭，还有各种娱乐活动。姊妹饭在这个节中成了青年男女交往和定情的媒介。过节的最后一天，姑娘们提着盛满姊妹饭的竹篮或新帕饭袋，仁立在村边路旁，等候送给自己的男友。机敏多情的姑娘会在送给情人的饭篮中，悄悄放上不同的东西，以表示自己的心愿。挂上竹钩的，意味着可以进一步交流；藏着椿芽的，表示可以结亲；包着树杈或蒜苔的，则暗示断交。

捕鱼节　贵州中部独木河和南明河两岸的苗族，每年农历三月到六月，要过捕鱼节。此节起源于祈祷龙王降雨，祝愿风调雨顺、五谷丰登的活动，现已演变为饮宴、郊游和娱乐活动了。节日的具体日期由各寨善捕鱼并有威信的"渔头"商定。到了这一天，青壮年男子上山采集树叶，作"闹药"，然后下河闹鱼捕鱼；妇女们则在家中备办腊肉、香肠、糯米饭和酒。中午时，全家老少身着盛装，携酒肉，来到河边，将捕得的鲜鱼煮熟，美餐一顿，边吃边唱山歌，吹芦笙，尽兴欢乐。夕阳西下时，他们带着鲜鱼回家，另设宴招待亲友或以鲜鱼馈赠他们。

砍火星节　是关岭一带苗族的传统节日，一年一度，大约在农历七八月间或九月二十七日。按氏族中的人家，轮流值年。值年之家负责召集大家商讨乡规及有关大事，并由该家备酒杀鸡，请大家喝"合心酒"。鸡头要敬给下一个值年者。

吃新节　也叫"新禾节"，是居住在清水江和都柳江中上游的苗族夏秋之交最隆重最盛大的节日，没有统一的日期。农历六至八月的卯日、午日或辰日皆可过此节。六月摘稻苞、七月摘稻穗脱粒去壳，蒸熟后祭祖。八月吃新是将新谷加工成米，蒸熟后先祭祖，后全家共食。按照习惯，在收禾的季节里，找一块稻谷长势最好的田，大家齐集在这里欢庆"吃新节"。节日这天，人们带上新米饭、酒、鸡、鸭、鱼、肉来到田间，祭过先人，大家围成一个圆圈，每人将手中的酒杯举到下一位的唇边，老人一声令下，大家接连欢呼三声，便相互喂酒，一饮而尽。

台江县番台一带的苗族，在吃新节这天，男女老少带着酒席到芦笙场上聚餐。斗牛活动结束后，芦笙场四周的山坡上、大路旁，三五成群的人们在津津有味地品尝自己带来的米酒、鱼肉和糯米饭。有过路的客人，苗族同胞会十分亲热地敬上一碗米酒，或送一团糯米饭、一串粽粑。三、信仰食俗

苗族过去巫风甚盛，多祭祀活动。现今多数信仰活动已经淡化为游乐活动。但都柳江中上游苗家的种棉节，仍保留着浓重的迷信色彩。种棉节时间在农历三月底四月初。清明过后不久，苗族村寨里，几户人一起带上腊肉、鸡蛋、美酒和彩色糯米饭，上山选一片土质肥沃、向阳通风的轮耕土地，挖松以准备播种棉花。四月初的卯日或辰日，各家邀请家族亲友，挑着肥鸡、鲜鱼、腊肉、禽蛋、五彩米饭、美酒和炊具，扶老携幼，前往棉地。由老人杀鸡宰鸭，准备吃食。在正式点种之前，长者抱着大红公鸡，领着一对披红挂彩、头戴锦鸡毛及各种花草的童男童女扮成的"花神"，登上用蛋壳、花布、彩纸和各种花草装饰的"花台"中央，摆上美酒、五彩糯米饭，祭献"花神"。祭毕，"花神"先点种三窝，众男女青年才开始点种、洒水，然后就地用餐。席间，老人们高唱"种棉歌"、"四季歌"，祈求"花神"保佑丰收。年轻人饭后，斗唱飞歌，对唱情歌，情人互赠礼品。傍晚，酒足饭饱的人们才尽兴而归。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

苗族自古以来，就是一个十分讲究礼节的民族。在长期的历史发展中，形成了自己独特的礼仪和传统的道德风尚。这在苗族的食俗中，有充分的表现，反映出苗族的豪爽热情、诚恳待人、尊老爱老的社会美德。

在苗族的各种宴会中，总是老年人、长辈人正席落座后，青年人方可入席；在婚嫁喜庆饮酒场合，要由长者失开杯。好酒必先敬长者，佳肴必先让老人。逢年过节，宴席中的鸡心、鸡头、翅、爪，必敬给席上长者或最尊贵的客人。

苗族每逢有远方来客，必以美酒佳肴盛情款待。一家之客也是全寨之客，家家争相宴请。待客中，礼节最重者莫过于敬酒了。

苗族古老质朴的"牛角酒"最能表现出苗族人民纯朴、豪爽、敦厚的性格。用牛角盛酒，迎迓嘉宾贵客的习俗，既隆重又热烈。在盛大的节日（如苗年）里，主寨的各家各户都作了迎接客人的准备。大家凑集了上百公斤的美酒，放在芦笙场或铜鼓坪上。待贵客来到，人们把客人迎到寨中（有的地方还必须喝"拦路酒"方能进寨），被主人延请到芦笙场上，主人以牯牛角盛酒，每位客人都由两人举角劝饮，周围村民则在旁欢呼助兴，鼓乐齐鸣。客人双手捧牛角，角尖上翘，一饮而尽。此时欢声笑声，更加热烈。客人喝得越多，主人越高兴。客人进门时，还有迎客酒或"进门酒"在等待他们。好客的主人把盏候于门前。客人一到，主人双手捧杯，敬向客人。大有不喝不让进门的架势。

客人入席开宴，还要喝"转转酒"、"双杯酒"。宾主围坐一圈，依次传递杯盏，一直敬到对方嘴边，意在祝贺人寿年丰，友好和睦。"双杯酒" 则是要客人每巡都得喝干两杯酒。若要逃酒，执壶的苗家妇女就会为客人斟满两杯酒，唱起敬酒歌。歌儿即兴而作，情真意切。盛情难却，客人只好再饮。喝双杯的含意是：好事成双，福禄双至，表现出苗家对客人的一片善良美好的心愿。

苗族有主宾双方在席间饮酒对歌、以歌助酒、以酒促歌的美俗。酒歌婉转动听，声情交融。内容或歌颂美丽的大自然和丰富多姿的劳动生活，或叙述悠久的历史，或讲述优美的神话传说，或赞颂民族英雄可歌可泣的业绩。

酒歌的形式有二人对唱、两组对唱、老辈长者单唱、同辈人盘歌对阵、以歌劝酒取乐等。一般当席间酒至三巡时，主人捧出米酒坛，一一斟满酒杯，先自唱一首祝酒歌，同大家一起干杯后，就开始唱酒歌。无论谁唱，开口前都要斟满对方和自己的酒杯，以示敬意。唱歌与敬酒同时进行，主人家的男女老幼轮换着一次次向客人唱歌敬酒，接着是陪客的人一一唱歌、劝酒和祝酒。有时是主方的几个代表向客方唱歌敬酒。客人如酒量不胜，可以用歌答谢，或有礼貌地退席；如果客人也是海量，双方就你来我往，唱上 99 支酒歌还不尽兴呢！苗族的这些酒规是古朴风情的体现，是纯洁、善良感情的流露，也是人与人之间互敬、互爱、互尊的表现。

2．婚姻食俗

苗族婚姻礼仪中的食物，既是媒介，又是信息，也是聘礼，十分讲究。

苗族青年男女经自由恋爱或亲友说合而缔结婚姻时，要经过接亲、报亲、认亲三个过程。接亲时，男方领着一群至亲男女，帝上一大包糯米饭、数条熟鱼，于晚间去女方寨边等候。女方吃过晚饭后，新娘即带上一小包大米和衣物首饰，在近亲女性、女友陪同下，来到约会地点会合，食用男方送来的饭和鱼后，由男方接走。新娘到新郎家的第二天或第三天，新郎请至亲好友一二人，带上鸡或鸭一只、猪肉数公斤、酒一坛，送到女方家，即为报亲。报亲时，双方议定认亲日期。新娘的父亲及舅舅于 10 天或半月内来新郎家认亲。新郎家要杀猪招待，并请来家族人向岳父及舅舅"赔礼道歉"。众亲族各户轮流宴请客人。几天后，新娘随父亲返家。

新娘子第二次到夫家时，由兄弟、伯婶娘、嫂子等人陪同，带糯米饭一挑、鱼数条、一只生猪腿。夫家请诸亲族来"吃客饭"。接着又是亲友逐户宴请客人。

黔东南部分苗族，缔结婚姻关系时，首先由男方托媒说合，女方以一只母鸡相送即表示同意。男方再托人带上母鸡一只、鱼数尾、酒一坛、糯米饭一包去女家定亲。以后，在商定的结婚日期，男方再请十数人带公鸡一只、鱼 5 至 7 条、酒一坛、糯米一挑前去迎亲。女方在大门外设"拦门酒"和"牛角酒"迎客。

布依族食风

布依族有 254 万多人（1990 年计），主要聚居在黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州及安顺地区的关岭、镇宁和紫云等地。布依族多依山傍水、聚族而居，也有与其他民族交错杂居的。

布依族曾被称为"仲家"。《弥勒州志》说，"种家亦作仲家"，是因为布依族善于种植而得名"种家"、"种人"。布依族是贵州的土著民族之一，自古以来就生息、繁衍于南北盘江、红水河流域及其以北地带。这里大部分地区土地肥沃，雨量充沛，气候温和，日照时间长，农作物可一年两熟，盛产水稻、苞谷、小麦、谷子、高粱、红稗、荞麦、薯类、豆类等粮食作物。其中稻谷、苞谷、小米、高粱皆有粘与不粘之分。有的地方出产一种黑糯米，做出的米饭油黑发亮，被誉为"黑珍珠"。布依族地区还盛产农副产品、果品。深山密林、河流深溪中还有各种禽兽、水产。此外布依族还饲养各种家禽家畜。

布依族创造了灿烂的饮食文化。布依人居住区的汉代墓中出土的铜烹饪器，布依族从母系社会传下来的到母舅家办牛头酒宴，以及古代就形成的"家族议事会"要在当事者家餐饮的食俗，都表明布依族的饮食文明，历史相当悠久。一、日常食俗

布依族主食以大米为主，用籼米做饭。制法有用木甑蒸的，有用鼎罐焖的（不滤米汤）。布依族也喜食糯米。做糯米饭，要将米先泡半天到一天，滤水后用木甑蒸熟。如做粑粑，则先将糯米蒸熟，再入木槽中舂烂即成；还可用糯米做汤圆，或炒糯米油团粑。

苞谷是仅次于大米的主食。少数地方因水田少，则以它为主。其食法，一是脱粒后磨成粗粒，掺进大米煮成二合饭，或磨粉后，掺少量糯米做粑粑；再一种是将青苞谷脱粒与大米掺起来蒸饭，或将青玉米磨成糊，掺少量糯米做成苞谷粑，糯性好，味道甜，别具风味。

布依族的副食品，肉食来自自养的家畜、家禽。布依族除喜食猪肉、牛肉外，还喜食狗肉。食狗肉，尤以罗甸、望谟、册亨、贞丰、安龙、镇宁、关岭等地的布依族为甚。他们认为"肥羊抵不上瘦狗"，足见狗肉的地位了。布依族每年有较长的时间在泥水中劳动，常吃狗肉，可以驱风祛湿，温补身体，故逐渐形成一种食俗。他们挑狗的标准是："头黄二黑三花斑，白狗肉味最平淡"其烹调方法一般是将狗宰杀、刮皮，将狗肉烫洗干净，放火上烘烤，待表皮呈嫩黄色后，洗净切碎，加作料炖煮。或者将狗肉搓上适量盐和花椒，腌制一段时间再吃。还有一种"狗灌肠"也颇受欢迎。其制法是将剁碎的狗肉、软骨、脑髓、血、肺和糯米以及香料，灌在洗净的狗肠内，与狗肉同锅煨熟，再切小节食用。

关岭县的花江狗肉是贵州的名吃之一。制作颇讲究。杀狗不去皮，刨毛剔骨，翻洗内脏。炖制用砂锅，一次加足水，中途不加水，以免走味。汤中放少许花椒、生姜、桔子皮。味道醇厚，老嫩适中，既有柔韧劲，又不碍咀嚼。吃时，将熟狗肉切成铜钱般大小的片，厚如蛋壳，再入原汤中氽烫片到，然后连汤带肉舀进碗内。近些年，多改用火锅氽煮，吃时还调以"狗肉香" （一种有特殊香味的草本植物）、芫荽、姜末、葱花、胡椒粉、味精、酱油、辣椒水，鲜、香、烫、辣，十分诱人。

布依族很擅长加工贮藏副食品。明清文献中记载的"醅"即是一种："牛马牲骨，用米掺和之......至酸为佳，以多为富。"这种"醅"可贮用几十年。现代制醅，用猪、牛骨与糯米面，掺和盐、辣椒面、酒等，拌匀，再放入坛中贮藏发酵即成。

独山县一带用青菜加工成的盐酸菜最有名。其法是将洗净的青菜切成 7 厘米长的段，掺甜酒、大蒜、烧酒、冰糖、辣椒粉、盐拌匀，盛在坛内，经发酵而成。盐酸菜香、甜，略带辛酸，鲜美可口。

此外，布依族还加工制作糟辣、面辣、豆豉、泡菜。逢年过节，还普遍熏制腊肉、腌肉、腌鸡、作血豆腐、灌香肠等。

布依族普遍嗜好饮酒，也善酿酒。史书曾有这样的记载："以大瓮贮酒，执牛角逼饮，必倾泻淋漓而后快。"有客来访，必以酒相待；农忙或活重时，也必备酒酌，以解筋骨之劳。常见的饮酒方式是插芦管于酒坛中聚饮，称为 "扎马酒"（咂酒），并伴以对歌劝酒。旧时布依族酿酒"罕用稻米，率蒸高粱、红稗和曲蘖贮坛中，揉灰封其口，不旬日而开坛，插管围绕吸饮"。现在，布依族也多自烤米酒和包谷酒。用糯米酿甜酒，大米酿白酒。花溪的刺梨糯米酒驰名中外。其制法是：先酿制糯米酒，接着用布包着捣碎的刺梨浸于酒中，旬日后取出。然后用谷壳壅盖酒坛，燃烧后下窖或置于阴室中存储，秋冬时取出。其色储黑有丝，酒味甜酸醇美。二、岁时食俗

布依族每年的节日较多。有些节日与汉族相似，如春节、清明、中秋等。有的则是独具民族特色的节日。

大年　这是布依族最大的节日。明代至清初，多数地区以农历十一月为岁首，也有以十月望日为岁首的，或以十二月为岁首的。日期虽不统一，但都是在秋收结束之后、下一季农忙到来之前。清中叶以后，逐渐改以正月为岁首，正月初一即大年。节前，布依族家家忙着杀猪、熏腊肉、灌香肠、做血豆腐。妇女们还忙于烤酒、打糍粑、爆米花。有的地方包"枕头"粽子及用糯米经草灰浸泡制成"黑粑粑"。有的粽子里面还包着肉馅或豆馅，过年时自己吃或用来招待客人。

腊月二十三日，布依族用糯米制成的麦芽糖"送灶神"。年三十和初一，全家人围炉火而坐，先用酒肉祭祀天地祖宗，全家人互相祝福，吃团圆饭。初九为"上九"，此日方可煮生食。煮之前，先将生肉供祖，继而与生鸡等一同煮熟，再供过祖宗，全家方可享用。正月三十过小年，这一天必吃"糯米油团粑"。油团粑系用优质糯米，经温水泡胀，磨成细浆，然后倒入缸中，掺进苏麻、火草菜等，搅拌均匀，做成鸡蛋般大小的粑粑。将粑粑放油锅中以微火煎烙，待其内部熟透、表皮发黄后即成。此粑香糯酥软，可蘸盐吃，也可蘸辣椒水吃。吃油团粑意味着旧年的农事已圆满完成，并预示着来年农事的良好开端。油团粑的香甜顶示着新一年日子香甜、舒畅。

三月三　布依族传统节日，贵阳市乌当地区称此日为"地蚕会节"。这天他们带着炒米花到山坡上祭地蚕，边唱山歌边吃苞谷花。据说可以堵住地蚕的嘴，使它们不能咬种子和禾苗。有的地区此日祭社神、山神。清代有"每岁三月初三宰猪、牛祭山，各寨分肉，男妇饮酒、食黄糯米饭"的记载。望谟的布依族此日吃三色糯米饭。关岭布依族做清明粑（即在粑中掺清明菜）。望谟、册亨县一些地方还要杀狗、杀猪请客。

四月八　传说是牛王的生日，也称"牛王节"、"牧童节"，黔西称"开秧节"或"开秧门"。此日要吃四色糯米饭（望谟），或吃二色、三色糯米饭（罗甸、安龙、册亨、贞丰等地），或以黑糯米饭敬"牛王"。也有的地区要杀鸡备酒祭祖，用一束鲜草包糯米饭喂牛。

六月六　有的地区称"过小年"，但普遍的说法是"祭盘古"，感谢盘古允许将水稻种植技术传给布依族之恩。这一天，要杀猪宰羊供奉盘古，全村会餐；包三角粽粑，让孩子玩山时吃。六马地区的布依族此日早晨，每户都要杀鸡做早饭菜，为每个孩子准备一只熟鸡。吃过早饭，孩子们穿着新衣，带着熟鸡、三角粽粑，去河边洗澡。

普安地区初六用三角粽粑祭社神，初七时青年男女带粽粑到山上唱歌玩耍。关岭此日也以粽粑、鸡祭大田。

此外，布依族还有端午吃粽粑、"七月半"蒸"搭联粑"、九月九打糯米粑等食俗。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

布依族热情好客，重礼仪。待客的佳肴是猪肉和狗肉。长顺县布依族认为以猪肉敬客，是祝客人来年养大猪、好收成。客人进了家门，主人除了向客人倒茶递烟外，还端来煮好的甜酒水相敬，再切两片紫米粑和小米粑，割下一块腊肉做菜。待甜酒、粑端出来后，主人或客人用筷子蘸三滴酒洒出去，表示"三生有幸，年年有余"。随后主人夹起一块肥肉敬客人。敬肉时，常以山歌相劝。歌词唱道："是哪股仙风吹你来？可惜我家又无柴，心想杀猪招待你，猪灵跑去不见来，粗茶淡饭吃一碗，跛子爬坡慢慢来。我们手长衣袖短，怠慢客人太不该，切个老瓜当杀猪，清水当酒饮开怀。"当客把肥肉吃完后，主人再给客人添甜酒水，然后又夹几大片肥肉放在客人碗里，以表示全家人的心意。

宴请客人时，按主宾、年龄大小，分上席、陪席入座。餐席上，"鸡八块"，鸡头最尊贵，要奉献给客人，象征吉祥如意；鸡翅次之，意为腾飞；鸡腿，表示脚踏实地。酒过三巡，看过五味，布依姑娘出来给客人碗中压饭。不推辞尚可，越推辞越压得多。酒宴上，主人常以"宵夜歌"、"祝酒歌" 助兴。歌词多即兴之作。其中的"宵夜歌"，特规定以餐桌上所有的东西为歌唱内容，一一唱来，娓娓动听，听歌饮酒，民族情味浓郁。

2．婚姻食俗

在布依族的婚姻礼仪中，饮宴十分重要。订婚时，男方择日携带礼物到女方家里举行仪式，称"吃订婚酒"；女家此日大宴宾客，以表示女儿已订下终身大事。

结婚前，男方家长携带"鸾书"及彩礼（公鸡、母鸡一对，鞭炮、喜烛、一壶酒、若干份糖、一只猪大腿）去女家。女家杀鸡祭祖，留一只鸡腿夹在 "鸾书"套中，回给男家，并设宴招待男家客人。席间酒碗常满，随喝随斟，但不可喝醉。客走时，并不收拾，叫"桌不收，酒不干"，以示吉庆有余。

过门时，男家办酒席，摆歌场，招待亲朋和近族，饮酒对歌，彻夜不绝。前一天去女家迎亲的人，晚上在女家对酒歌。此仪式由女方老人主持，桌上放着酒碗、香烟、糕点、水果、瓜子等。老人宣布对坐后，对歌双方在座前站好，由接亲方先唱谢桌凳歌，方才就座。接着唱拜酒歌，内容是酿酒的全过程。此后才端酒碗。以后的酒歌一问一答，唱出新郎新娘认识过程、订婚过程，再唱感谢父母养育之恩。天亮后，新娘上路，酒歌又唱祝福新婚夫妇互敬互爱，白头到老的内容，一直要唱到新娘走出大门上路时结束。

镇宁县布依族，新娘过门并不同房。新娘出嫁时要带上两个姐妹作陪。去时，女家要准备两个大糯米粑和两个较小的糯米粑，称为"喜粑"，是专送男家的。男家将喜粑切成小块，用油煎过，分送给近族老小，以示喜庆。