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白马人种植小麦、大麦、燕麦、荞麦、青稞、洋芋、豌豆等。玉米于 1953 年引种成功，现已大量种植。蔬菜不多。畜牧业有牛、羊、猪、马等。牛多 为犏牛（即公黄牛与母牦牛**的杂种牛），可以耕地，也供肉食，羊多为 绵羊，也有山羊。猪、羊、牛、鸡均敞放，猪、羊、鸡晚间收圈。其他副业 有养蜂、采药和狩猎。 一、日常食俗
《龙安府志》载，白马入"刀耕火种，历来并未认粮纳赋"，"务农为 生，三月种大麦、青稞，七八月收获，备作炒面与酒。五月种荞，九月收。 一岁之供全赖于荞，多荒少熟，荒则采厥（蕨）根作面面食......"
白马人一日三餐，贫富习惯大体一致："早搅团，午干馍，晚上杂面跑 不脱。"
搅团系用杂面熬成的糊糊，稍凉后，用筷子撮起，蘸咸辣椒水吃。干馍 多饶制，即在火塘里的红灰上，用碗底或口杯压个小坑儿，将调成糊状的面 浆倒进去，上盖红灰。烧熟后，加盐、花椒或野棉花食用。杂面即在煮面条 时加进青菜、野葱之类，食来很香。面条制作方法奇特：主妇跪在火塘边， 双腿上架小案板，一头向锅口倾斜，边揉边擀，擀一点，切一点，顺势推到 锅里。白面加黄豆粉（当地不产黄豆）的杂面，是待客佳品。煮荞麦面条必 加酸菜，称酸菜面。也吃揪面片，称"面块"，为讲究饭食。
白马人会种玉米后，又能从粮站换回大米，故有时也吃"造造饭"：先 煮大米，米熟兜底"造"（翻）一次，下玉米粉，加盖焖煮后再"造"一次， 经"造"三次即熟。此饭在大米外包了一层玉米粉，故又名"金裹银"，食 来极耐饿。用大米与青菜、萝卜共煮，加盐、猪油食用，象汉族的烩饭，叫 菜菜饭。洋芋糍粑，加猪油，蘸蜂蜜吃，为待客上品。男人外出（打猎或贩 货）则吃炒面。
也蒸馍馍，可包馅可不包馅。馍馍忌叫做馒头，因馒、蛮谐音，为白马 人的大忌。
白马人平日极少吃肉，过年过节才杀猪杀羊。富者过年杀一头牛，贫者 数家合杀一头。杀牛用猎枪射杀。
白马人的住房一律为土墙板房，下层关牲畜，中层住人，上层堆放粮食、 柴草，还供祭祀用。中层最大的一间房是烤火、做饭、吃饭、会客、歌舞、 睡觉之所。
火塘位于屋中央，东方是神龛、神柜，代表神灵与祖先，绝对不能坐人。 北方坐男人，南方坐女人，西方坐孩子。客人男女也要分开。无论男女座位， 靠东方位尊，往西递降。家人按年龄（不依辈份）依次就坐。一般家庭无床、 无桌、无凳。男人盘腿坐，女人跪坐，晚间一家人围火塘而睡。青年夫妇或 长者方可另辟单间居住。
神柜实为炊具柜，靠男方一侧放胡刀、菜刀、菜板，靠女方一侧放碗筷 等。家务分工极严。切肉必由男人做，做饭洗碗是女人的事，不得逾越。
盛饭由当家妇女（不一定是最年长者）负责，先盛给男人，后给女人， 最后给小孩。添饭也由当家妇女掌握。盛饭权是家中的一项特权。刚过门的 媳妇，如果男家穷，自己一时还掌握不到盛饭权，很可能要挨饿。
每顿饭前，要举行简单的敬祖仪式。
白马人饮咂酒，也饮白酒，加了蜂蜜的叫蜂糖酒，是酒中佳品。不太喜 饮茶，只饮素茶，不饮藏族的酥油茶和砖茶。
白马人参加狩猎，有收获，全寨人均能分得一部分。如猎得害兽，全寨 人每户出米一升，共同会餐。猎手们将兽骨悬于门上，以示勇敢。
白马人家中颇多禁忌，如：不能从神柜前横过，只能面对神柜前进或后 退；不能随意走过主人的座位；火塘是火神的代表，是炊事要地，不能向火 塘吐唾沫，不能踩火塘上的三脚支架，也不能在上面烤鞋袜；在出蜂期间， 不准揣饭（或端饭）出门，以免蜂出不齐或蜂不出窝。饮食上不吃马、骡、 狗的肉。 二、岁时食俗
白马人的岁时活动并不一致，有些地方藏化，有些地方又近似汉人，且 多与迷信有关。白马人有语言无文字，有关习俗的传说出入也大。
春节 也是白马人一年中最隆重、最欢乐的节日。年前即杀好牛、羊、 猪。年三十也守岁、团年，吃酒肉。认为除夕睡觉，次年庄稼要倒。
初一凌晨，各家门前燃一堆柴火敬神，同时给祖先烧纸。去河里取新水， 在屋内外边洒边唱"水歌"，呼神与祖先名。此为祈水、贡水仪式。白天第 一件大事是喂狗：先喂狗一个馍。据传说，白马人有一年遭灾，只剩下一条 狗。狗每日向天哀鸣，感动上天，上天赐给几粒种子，是今日粮食的由来。 另一说，古时青稞由根到顶全长满粮食，有个蠢妇竟用馍给孩子揩屁股。老 天爷一怒之下，将青稞从根向顶部捋去，快到顶时，狗哀嚎起来，老天爷才 住了手，故今天青稞顶部才结穗子。因狗有大功，故春节先喂狗，而且忌吃 狗肉。也有先喂猫的。初一吃馍时，不能一下子掰成两半。否则认为耕地时 铧口要断。此外初一不准触动树木，不能见绳子（谓见绳子会遇蛇）。
初二同族人团聚共宴，然后各家互相宴请祝贺。初三、初四祭拜架杆， 以求吉利。有的地方初一、初二、初三禁出门。初四上山打猎，有收获为吉 利。初五请道士念经，祭祖，吃美食。初六跳"曹盖"（即木制面具）。初 七休息。全家吃肉喝酒。初十开始，全寨一起行动，背粪下地。粪为共有， 但饭是吃自己的，体现一种互助精神。
正月十五 谓"过大年"。白天村寨跳"曹盖"，夜晚燃火把绕屋一周 驱邪。正月十六再热闹一天，春节活动始结束。
农历二月初一破土，杀羊敬神，开始生产。这一天人们要吃羊肉。
清明 也有祭祖习俗，同族共祭，由最年长者背诵各家祖宗之名。然后 将麦、荞等粮食各抓一把，分 9 次撒在地下。祭过后喝酒吃肉。将吃剩下的 酒食由门前直撒到祖先坟地。
四月二十四日敬山节 各寨杀羊敬山，祈求免除各种自然灾害。扎手持 刀、矛、弓、箭的草人，以示自卫。
端午节 不下地劳动，说否则庄稼要遭虫吃。人们戴柳枝，说能除病。
五月十五 杀牛祀神，祈求五谷丰收，六畜兴旺，祭后可大饱口福。
七月十五 祭白马土祖传说古时某年七月十五，白马人用饼子传暗语， 八月十五日将汉人统治者杀了，故此日要庆祝一番。另说此时庄稼开始收获， 要杀猪、羊、鸡等敬神。全寨欢宴，跳圆圆舞。
十月十五日 是庆丰收的日子，一般 4 户杀一头牛，还请道士来家在三 楼祭神，求神灵和祖先保佑庄稼丰收。
冬月二十日 杀猪、牛、羊祭祖。时已近过春节，故也是为春节做准备。 三、信仰食俗
从白马人的岁时活动中，已经看出，白马人的信仰原始而又杂乱。总的 来看，信仰的对象是神、鬼、家神（祖先）。
神分土地神（地母）、山神、水神、火神、树神等。最尊贵的是"白马 老爷"，特为他修建"白马土主庙"，除每年的农历四月十八、七月十五、 十月十五祭祀三次外，每三年还要大祭一次。祭品很丰富。
鬼，代表着一切邪恶、灾害、病痛、不幸。敬神都带有驱鬼意。跳"曹 盖"，即借神的凶相吓鬼。对鬼，因畏惧，也要祭以食品，借以讨好。
家神，并无牌位，只在神龛前的神柜顶上放一木斗，供点香用。墙上贴 着纸剪的牛、马、羊、猪、鸡及日、月等。另外放一碗，内装麦子、荞子等， 祈求丰收。富者之家，天黑点燃"神灯"，睡时吹灭。不论穷富，每天早晚 两餐，由家中的长者（祖父或父亲）用筷子拈一点儿饭向神柜一扬；吃酒时， 用中指蘸一点儿酒向神柜一弹，算是敬祖。中午饭因在地里吃干粮，不能行 敬祖仪式；若在家吃，也敬。
白马人管祭祀的人是"北布"、"劳北"、"大该"，都是兼职者。"北 布"级别最低，会念经，主持简单的祭祀仪式。较重大的活动由"劳北"（法 师）主持。德高望重的"劳北"称"白该"。视祭祀规格、庄重程度，分别 请"北布"、"劳北"、"白该"主持进行。除招待他们吃喝外，报酬是牺 牲（牛、羊）的头、蹄和皮及少许肉，外加一些粮食。
白马人的祭祀食品有四类：一是牛、羊、猪、鸡等牺牲（有时当时不杀）。 二是以小麦粉做饼，加蜜糖，印上花纹，用来祭神、祭祖。祭神饼叫"戳专 牙爷"，有时也做成人头状。三是用荞面做成小薄饼或小块饼，施给鬼怪， 含有轻蔑意。此类饼称"谷先"。第四种是用腌制、熏烤的肥猪膘祭神，叫 "斗替"。祭后也供食用。 四、礼仪食俗
《平武县志》上讲，白马人"人性质直，士崇文行，俗尽醇朴刚劲之风。" 在行为上，也重礼仪，但限于财力物力，水平较低。
1．婚姻食俗
婚姻原则上由父母包办，一般不与外族通婚。订婚时，由男方的父亲、 母亲授意，请娘娘（即姑姑）或姊妹等女性亲属去女方家提亲。去时要带上 一罐"提亲"酒（约 3～5 公厅），咂酒、蜂糖酒均可。若女方父母收下"提 亲"酒，即表示同意；若不收，则为谢绝。送过"提亲酒"，次年大年初二 或初三，未来的新郎由老表或邻居陪同，背一大块肉（猪夹背部分，去掉皮 及肥肉）去女家，玩三天。若一切顺利，即可于当年或次年结婚。有时因收 成不好，还可推迟一年。在此期间，若女方要赖婚（无论有无正当理由）均 要将男方所送之礼折钱，加倍偿还，--但这样的事极少见。
近年，也有男青年相中了女方，告诉父母再去提亲的。
结婚时，请"劳北"确定吉日，新郎由一名未婚的美丽姑娘陪同去迎亲。 新郎要背上馍与酒，沿途分给小孩。孩子们则向新郎抛撒泥土和牛粪，大声 欢叫，以示庆贺。新娘告别母亲后，由舅父母及一名未婚姑娘陪同来男家。 临行，母亲割一块肥腊肉放在女儿头顶，出大门后取下带往婆家。据说此肉 可治虱子。婚宴要请官吏、头人及亲属参加。男性坐火塘北，女坐南，小青 年坐西边。新郎要向贵宾及长辈脱帽敬酒，贵宾和长辈致祝词。然后一对新 人双双跪在道士面前，道士把羊油或牛油抹在新人头上、肩上，祝他们生七 八个孩子；接着把青稞先撒向神位，再撒向众人。这时主客一齐欢呼祝贺， 喝酒吃肉，围火塘跳"圆圆舞"。从此新夫妇得到社会承认。白马人原则上 一夫一妻。媳妇地位低，劳务重，宜常吃不饱。
陪嫁的嫁妆数量有多有少，或羊 7 至 20 只，或粮六七袋（每袋约 50 公 斤），衣服十余件，过去有送土地的。
四川甫坪县下塘地区，男方提亲要背白酒去。女方同意后要继续送礼， 尤其是当未来的新娘十五六岁时，男方送礼要更重，甚至送一头整猪，头蹄 内脏一样也不能少。否则女方父母会说："难道我女儿缺少什么吗？"富有 者还要送犏牛或黄羊。因而白马人流传着这样的话："娶媳妇，靠酒肉"。
结婚时，亲密者要送一双肉（约 2．5 公斤），疏者送一吊肉（约 1 公斤）。 婚宴一般举行三天三夜。凡与新娘同姓的人家，都被称作"娘家"。
2．丧葬食俗
分土葬、火葬、水葬三种。土葬要供饭菜或馍，点上松明或油灯祭奠。 全寨的人每人都送来一碗饭菜参加哀悼。请来道士念经，一般停放三天才出 殡。出殡时，两人执火把领路，一人捧盛着祭食的蜂槽。葬埋以后简单地招 待一下道士、乡亲。过一年或两年后，农闲时请道士念两天一夜经文，并杀 猪煮酒宴请全寨乡亲，告慰先灵。
第三节土家族食风
四川省土家族约 107 万多人，集中居住在川东南西阳、秀山、黔江、彭 水、石桂五县。明代以前，土家族被限制在高山深洞内，有所谓"蛮不出洞， 汉不入境"的禁令。清雍正十三年（公元 1735 年）实行"改土归流"，土家 族才得以松绑，可与汉人混居。同时也日益仪化。如今，土家族习俗同汉族 差别不大。
土家族聚居区冬冷夏热，四季分明，雨水充沛，土地有平坝、坡地、丘 陵之别，作物以稻和玉米为主，另有小麦、大麦、荞麦、谷子（小米）、高 粱、洋芋、黄豆、薯类等。 一、日常食俗
土家族日常饮食基本与汉族同，最常见的饭是玉米、大米混煮的"两造 饭"。常吃的菜有酸菜、罐罐菜（盐腌菜头等）、辣椒、豆腐等。豆腐分为 菜豆腐、霉豆腐、酿豆腐。
平日平坝区一日三餐，农忙时五餐。山区农闲时二餐，农忙三餐。平日 由媳妇、闺女做饭。农忙时，媳妇、闺女出工，则由婆婆主厨。
饮料中最具特色的是烹制油茶汤。即将大米、玉米炒成米花，与炒好的 黄豆、花生米、豆腐干、苕粉干、芝麻等按一定比例混合好作配料。另用茶 油或腊猪油煎炸茶叶，出香味后倒进开水，水沸，加姜末、蒜粒、辣椒面、 盐，熬出味，与配料一起食用。既能喝，又耐嚼，咸、辣、涩、香俱全。
土家族家中有围火塘而设的木台，叫"火铺"，为平日吃饭、居坐之处。 外人不得与闺女开玩笑，更不能同坐一条板凳。吃饭时，不能端着碗站在别 人背后，否则，会被人认为是吃人背、使人"背时"（倒霉）意。 二、岁时食俗
土家族过春节有"赶年"风俗，即比汉族早一天过年。老人们的传说与 鄂西不同：古时有一次过年，碰上汉族统治者来剿杀土家人，土家族人来不 及将肉切穿，把肉煮成半熟，即拿出让战士们吃了好上战场。从此过年必吃 "连刀肉"，即将肉切成大块，炖熟。上桌前，横竖切数刀，但均不切穿。 吃时，须同桌人彼此合作，才能扯开。这种连刀肉，又称"连心肉"，表达 了土家人心连心、肉连肉的团结意愿。年节也赶在汉人前一天过。
过年还吃血豆腐。系用鲜猪血与豆腐、肉丁、调料等制成。稀时加小麦 面粉或荞麦粉。肉豆腐块可像熏腊肉那样熏制，吃时炒、蒸俱可。
过年忌吃汤泡饭，否则来年会发生水灾。未婚男子禁吃猪蹄子（猪脚叉）， 据说吃了能把岳父"叉脱"，要打一辈子光棍。
除过春节外，每逢农历七月初一还要过一次"族年"。过族年，要杀猪、 宰羊、磨豆腐、打糍粑，通宵守岁，叫"守田坎"。鸡叫时，大家抢着第一 个放鞭炮。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
坐席时男左女右，不得混坐。10 岁以下孩子不在此列。长者坐上席。一 般待客，若主人先吃完，应把筷子放空碗上，陪坐；待客人全部吃完后，一 同下席。无论什么性质的筵席，桌上摆的核桃、板栗、花生之类，都要在散 席时分赠宾客，这叫"回礼"。
2．婚姻食俗
求亲时，媒人打一把伞去提亲，女方初步同意后，男方带一块 1．5 公斤 左右的猪肋肉（条方）去求亲。连去 3 次，女方收下，求亲有望。然后取"八 字"，去时男青年带酒、肉、糯米粑及其他礼物，取得"八字"，即为定婚。 女方主动提出礼单，男方得如数送上。其中有一条带尾巴的猪坐墩（即后臀）。 女方同意女儿来年出嫁，就全部收下；如不同意，就将猪尾巴退给男方。娶 亲时，男方要宰一头肥猪给女方，供女方待客用。女方嫁女之席，称"花园 席"，必备"砣砣肉"（即连刀肉），寓新郎、新娘心连心，同甘共苦，白 头偕老。男方的喜宴，规格高者称旱席，肉多汤少；低者为水席，十大碗， 多是汤菜。
成亲后，送媒人一个完整猪头，谓谢媒。
3．生育食俗
妇女生育后第三天，即派人抱鸡去娘家报信，生男抱公鸡，生女抱母鸡。 娘家得信后，将早已备好的一担稻、两罐米酒、几十个染红的鸡蛋及诸多婴 儿用品，送往女儿家。亲戚也送此礼。故此日，娘家的送礼队伍浩浩****， 十分热闹。
男方先以红蛋招待，继以酒席。饭后男客辞去，女客留宿。
4．丧葬食俗
土家族特别重视人死后的"七七"大祭。这天要杀羊、杀猪、杀鸡，亲 朋好友也赶来参加。孝子请厨师到死者坟前野炊。祭献毕，丧家与来宾共进 午餐。午餐时，不得喧哗嬉闹，不得说不吉利的话。饭后，由族中最长者用 一把茅草包上火种交给孝子，由孝子持火往家跑，途中可添加柴草，以保证 火不灭。进家后即引燃柴灶煮饭，并尽可能使这"衣禄发财火"永存下去。 四、特殊食俗
土家族在过去常遇灾年，因而留下了不少救灾救荒的食品，较著名的有 蕨粉、葛粉和"斑鸠尖豆腐"等。
蕨粉 将野生的蕨巴（属凤尾蕨科）根挖出，洗净、切块、磨浆、过滤、 沉淀，即得到蕨粉，又名山粉。可用沸水冲成糊食用，也可与米饭混合，或 烙食，或与肉类同炒食。
葛粉 取葛藤之根，砸烂，洗出淀粉，食法同蕨粉。
斑鸠尖豆腐 "斑鸠"系一种木本植物，夏秋时摘叶浸泡，取其汁加少 许草木灰水，冷却后即凝成绿色的水豆腐，吃法似凉粉，有清热利水之功。
第四节彝族食风
一、岁时食俗
彝族年大约相当农历的十月，时间并不固定，近年才经协商，定于公历 的 11 月 20 日。彝族过年，要用全猪作为牺牲供奉祖先和诸神，以祈求五谷 丰登和人畜兴旺。这天吃"砣砣肉"，饮美酒，还举行种种娱乐活动。凉山 地区彝族的"砣砣肉"与土家族的"砣砣肉"不同，大块的猪肉或牛羊肉煮 至将熟，即改刀为小块，加盐、海椒、花椒，用手拿着吃。 二、礼仪食俗
有客人进寨，彝家会停步、让路，并主动招呼："雀博，卡没？"（同 志，到哪家去？）还会主动领路。主人全家立于院坝上恭迎。客人被让在上 席。主人抱出酒坛，用木制酒杯斟满酒，双手敬给客人。一连三杯，客人应 全部饮下。不会喝者，也要少尝一点儿，以示敬意，否则会被误认为是瞧不 起主人。
彝族的酒，是用玉米、高粱加少许荞麦酿制的，叫"泡水酒"。现在凉 山一带，多喜饮外来的白酒和啤酒。
同汉族不同的是：客来不献茶。
彝族杀猪宰羊，烧去毛后，做成"砣砣肉"配荞麦饼招待客人。奇特的 是：请客人独自进餐，主人不陪客，全家人都在屋外恭候。待客吃完后，主 人一家吃客人剩下之食，由此可见待客之诚恳。
第五节苗族食风
四川苗族不多，但饮食风俗也有特点。
过年要杀猪宰鸡，做糯米粑，祭过神与祖宗，吃年饭。饭后，青年男女 举行"游方"活动，并在对歌中选择合心人。
苗家有受饭允婚的习俗。"黛帕"（姑娘）的亲属到"岱春"（小伙子） 家相亲。"岱春"家必须煮饭招待。客人若吃饭，则表示已同意这门亲事， 若不吃饭，也就不动筷子，则表示已婉言谢绝。若吃了饭又拒婚，则会被讥 为"饿死鬼"。男方法女方家相亲，也行此规矩。
"黛帕"出嫁前，要绞汗毛、择眉。待嫁姑娘不能与别的男子交游，不 能唱情歌。别的男子也不能与姑娘开玩笑。待嫁期间，妈妈总是尽量为女儿 做好吃的。这既体现母亲的情义，也顺便教女儿一些烹饪技术。
汉族食风
第一节平原丘陵区食风
这一食风区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城 乡。这里冬暖、春早、夏热，是全省最富饶的地方，古称"天府之国"，四 川话称之为"保肋肉"。
春秋之前，这里只住着土著居民。战国时，秦国势力渗入，外地人入川， 规模大者有汉末刘备入川，唐代"安史之乱"后唐明皇等入川，清初"湖广 填入川"等。抗日战争时，四川成为大后方，干千万万难胞逃来四川；解放 后，四川建设发展，八方健儿汇集四川......因而四川食风既有本地特色，也 有外省痕迹。
城市食风的本地特色有所淡化，但在接受外地烹调技术上，则走在了前 边。这更促进了川菜的发展。 一、日常食俗
四川人一日三餐，讲究"早饭吃得少，午饭吃得饱，晚饭吃得好。"三 餐饭几乎都是大米。按川人说法："世界上最养人的，除了'糠壳心'无二。" 糠壳心指的是大米。
吃法首推"甑子饭"（将米煮七八成熟，沥去米汤，入甑桶蒸透即成）， 米粒散疏爽口。其次是焖锅饭，焖时对进红苕、嫩胡豆、腊肉粒等。丘陵区 农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小 吃，是点缀品。
"打么台"，也叫"打尖儿"，加点心，是农家农忙季节半上午（约 10 点钟）吃的加餐。常见的是吃醪糟鸡蛋（重庆人叫"开水"），另搭麦面粑 粑或米粑粑。此饭多由主妇送至田间，端给帮工或换工的农友。若是挠秧， 主妇将咸鸡蛋、酒、粑粑隐藏在田中央某处，让农友自己寻找。
有人帮工时的午餐，特别讲究吃"拈闪闪"。"拈闪闪"即带肥膘的大 肉片，有巴掌宽，筷子长短，一指厚，拈起来，忽闪闪的。因为这时农活累， 大肉片油水大，肯下饭。吃时的规矩是：领工者必坐上席，正对房门（或背 向祖宗牌位），最上面那块"闪闪"由他先拈，其他人才可动筷。斟酒、饮 酒、添饭也都是如此。"拈闪闪"如果切小了，切薄了，会遭到讥讽。比如 说："快把门关上！"潜台词是"莫让风将肉片吹走了！"总之，主人是否 慷慨，主妇的烹调水平和一家人的礼貌教养等，都能从这顿饭上体现出来， 农活的质量也与此饭大有关系。请帮工或换工的最后一顿饭，总要一醉方休。 修房子多是娶媳妇的前奏，更得讲究。
农村办酒席，司厨者往往由全家烹调水平最高者担任。若是办大事，吃 流水席，要请专业厨师。平常日子农活不忙，饭由媳妇做，特别是过门不久 还没养孩子的媳妇，更是非做不可。农忙时，媳妇要出工，仅做早饭和煮猪 食；午饭和晚饭由婆婆做。
不是过年过节，也没有请帮工，改善一下生活，吃点肉，幽默地称为"打 牙祭"。四川人"打牙祭"专指吃猪肉。
有雇工是每月两次（初二、十六）或者每月 3 次（逢十）。
泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置，贾思勰在《齐民要术》中已记 述了泡菜的制法。泡好的菜红黄绿白相间，水灵灵的，食来爽口、开胃、解 腻、醒酒。早年川南、川北一些地方将泡菜（连坛子）作为陪嫁品，并以此 衡量新娘的烹调水平。近年，有的市县（如青神）还推出了形形色色的泡菜 罐头，让它走向全国全世界。
四川人爱吃辣椒（海椒），究其原因，主要是气候潮湿，辣椒可以祛风 除湿，发汗驱寒，避瘴气，健脾胃，开口味，舒血活络。川菜靠它调味，穷 人靠它御寒。四川有句谚语："糠菜半年粮，海椒当衣裳。"
重庆附近的人，喜用腌腊肉的盐水腌制鸭蛋，咸蛋质量特佳，蛋黄翻砂、 出油。在泡腌鸭蛋的水里加些酒或菜油，效果也好。
城镇居民特别是退休职工的饮食，很有规律。近年，城镇居民的饮食多 已社会化，或在单位吃食堂，或买成品、半成品回家吃，或买、做结合。只 有到周末、周日才自炊。退休职工，生活无忧无虑。他们一日的饮食，还能 反映旧时的蜀风川俗：
饮早茶 蜀中城镇多茶馆。清末成都一地已有茶馆 450 家，40 年代末， 发展到 598 家，几乎街街都有茶馆：
竹靠椅，小茶桌，盖碗茶，任君久坐，十分舒适。茶碗下面是铜茶船（也 叫茶托）可以接水，放茶碗不烫手；碗上有瓷盖儿，清洁卫生。成都茶馆早 五更天开门，老人喜早起，舞舞拳，跑跑步，接着进茶馆喝早茶。老茶客们 都有固定的座位。成都人一般爱喝茉莉花茶。坐茶馆并非单为品茶，看、听、 闻，都是享受。茶座满了，卖小吃的也来了，选几样，打个尖儿，边吃边喝 边聊天儿，四川话叫"摆龙门阵"。快中午了，茶客们纷纷离座，早茶到此 收场。
午饭 饭前去街头转转，顺便买点下酒肉。最常见的午饭是：炒猪肝， 酱爆肉，鱼香肉丝，外搭一个时鲜小菜汤，两样泡菜，一碗"甑子饭"。饭 后，睡一会儿，在家看看书、喝喝茶，或去茶馆打打牌。下午的茶馆，茶客 较杂，有长客，也有暂坐的。有听说书的，有下棋打牌的，还有睡觉打呼噜 的......
晚饭 有人叫它"宵夜"（消夜）。老人们饭前还要喝点儿酒，有时也 让儿子陪着自己喝几杯。
以上是老人们的生活轨迹，大致反映了现今四川城镇居民的日常食俗。 二、岁时食俗
春节 同各地一样，川人视春节是一年中最隆重的节日。年前杀年猪时， 割下槽头肉（猪脖肉，刀口肉）煮熟；炒成回锅肉，招待出力帮忙之人，谓 之吃"刨汤"。腊月二十三以麦芽糖供灶送灶习俗与各地相似。
除夕"团年"，外出的亲人要赶回来团聚。有些地方团年时也迎神，即 迎祖宗下凡与后辈同庆。这无不邀请外人，也不串亲访友。团年的饮食，重 内容也重形式。讲究者必备鱼和公鸡，以取"余"、"吉"，而且公鸡有"肾" （睾丸），"肾"与"剩"在四川话里谐音，取"剩余"意。团年后，大人 守岁，在农村叫"守田坎"。
大年初一，子午交替时，叫醒小孩，一起烧"子时香"祭祖，然后吃汤 圆。天亮后拜年。成年人拜年，还要带肉、面、糖果或酒类。川北农村兴送 一种用米饭做馅的大包子，寓意是"里里外外都是粮"，祝愿对方生活富裕。 主家一般以汤圆招待，俗话说："拜年，拜年，汤圆搭在锅沿。"说的即是 招待拜年者的习俗。这天禁扫地、禁泼水、禁说不吉利的话，也忌摔破碗。 "破五"即初五，此日上坟祭祖，供凉菜及酒肉，祭后野餐。
正月十五
称"过大年"，闹元宵，吃汤圆，送诸神归位。旧时，在农 村，此夜互偷对方田里的青菜，如被发现，还会被请至家里，恭恭敬敬招待 吃汤圆，临走还送若干青菜。据说，偷青与"**"、"偷亲"谐音，是友 好的表示，现已少见。
清明 风俗同北方各省。这天挖"清明菜"（一种叶背面有白色绒毛的 野菜，很柔嫩），揉在糯米面里，做成"清明粑粑"，蒸、烙皆可。吃时蘸 红糖水，味鲜美。旧时，有些地区，此日宗族会众祭谷神、祭祖宗、会餐， 议论本族大事。此聚会，媳妇属外姓，不得参与，但嫁出的女人可以参加。 俗语说："清明会上无外人"即此意。此陋俗，现已不复存在。
端午 吃粽子、糍粑、腌蛋，喝雄黄酒，与外省无异。有水域区也划龙 船。合江等地，五月十五还要过"大端阳"，再吃喝玩一次。
中秋 赏月吃月饼，常与国庆一起过。
冬至 吃羊肉，谓可驱寒。农村开始腌制腊肉。
腊八 也吃腊八粥，原料因地制宜，农村多用白萝卜、胡萝卜、黄豆、 花生、肉丁等。 三、信仰食俗
四川汉族地区，宗教信仰比较淡漠，食无定规。峨嵋为佛教圣山，青城 山是道教圣地，皆举办素席素斋，多由和尚、尼姑、道士掌厨。原料都是素 品，做出的鱼、鸡、鸭、鹅、肉片等，几可乱真。现已向游客供应。此外， 七月初七晚，老年人有"土地会"，祭土地神，祭后老头们会餐。七月十五， 丰都等地以酒肉供祖、祭鬼，也属信仰活动。 四、礼仪食俗
1．社交食俗
四川有句俗话："衣食足，礼仪兴；衣食不足，横扯筋。"礼仪食俗的 具体细节要依据经济情况而定。比如办酒席、送礼，酒席可丰可陋，送礼可 厚可薄，要量力而行。"说得过去"叫"抹得过面子"，"很体面"叫"操 得漂亮"，"心有余而力不足"叫"手长衣袖短"。在待客宴上，主人总要 说几句客气话。农村常用的话是"菜不好，饭要吃饱！""席上无短手，讲 礼饿自己！"常听到的谐语是"你哥子，我兄弟，你不吃，我怄气。"
2．婚姻食俗
四川的农村，很少有大龄未婚者。虽说婚龄较早，却相当重视。老农们 常说："庄稼不好一季，婆娘不好一辈子。"因此，旧时，要听媒妁之言， 从父母之命。现在，仍未完全摆脱。纯粹的自由恋爱和自始至终不受旧习俗 制约的婚姻极少见。一般的过程有以下几项：
提亲 旧时有专业媒婆和业余媒婆代男方提亲。从"提亲"来看，主动 权在男方。如果女方初步同意，就留下男方的见面礼，招待媒婆吃饭。否则， 不收礼，不留客。
看人 提亲后，如果女方有意，就可约定时间"看人"。男女双方及家 长都参加，媒人引线撮合。不论结果如何，都要吃一顿实惠的饭菜。如果双 方都满意，就叫"欢喜"，即恋爱了。此后，男方要根据女方提出的要求送 许多礼物，男方不得"还价"。现在一般的是要四季衣服（10 套以上）及其 他财物。年节还要按时送礼，一般是酒肉。肉，必定是猪的保肋肉，切成长 方形，叫"刀头"，至少两公斤。送牛羊肉或不成形的猪内脏等，被认为有 污辱女方之意。
插香 即订婚，由男方办"插香酒"。吃此酒后男女双方均不得再与别 人"欢喜"。订婚虽在法律上无效，在社会舆论上却很重要。"插香"后， 男方要去女方诸长辈家认亲，同时送去若干礼物，以取得诸长辈之认可。
结婚 双方同意后，即领"结婚证"。领了结婚证，正式举行婚礼时， 多要办酒席，尤其是农村，结婚不办酒席，会受到舆论的压力。婚宴规模大， 多在几十席，甚至上百席，因而多为"流水席"。宴席的规格多是中等水平 的田席，次的以"水八碗"、"十大碗"充之。城市青年近年也时兴大办"喜 宴"，但多在饭馆里进行，赴宴者送钱为礼。令人难堪者，以宾客送钱多少 分级招待。此陋习已受到有识之士的抵制。
再婚者，很少大办酒席，即使办，规格也远低于初婚。
3．生育与寿诞食俗
俗语说："男人望赶场，堂客望坐月。"男人赶场（赶集）可以吃喝一 顿，女人只有坐月子才能饱口福。没分家的媳妇，刚一怀孕或还没怀孕，就 早早地孵一抱或两抱小鸡，待到坐月子时，鸡已长大，既有蛋吃，又有鸡吃。 鸡爪子都留给男人吃，据说这样，待儿子长大也会抓财（挣钱）。产妇娘家 的"月礼"，多是几个猪蹄膀、十几只鸡、几百个鸡蛋，另有糯米、红糖等。 由娘家兄弟们挑着，浩浩****而来，蕴含着娘家人的深情厚意，也壮了女家 的声威。特别是生了女孩以后，岳父母家怕男方嫌弃自己的女儿，更要多送 点，"壮声威"的意图也就更明显。宜宾地区，谁家添了干金，亲朋中的妇 女们齐来帮忙，特制几坛低度酒叫"女儿酒"，加进香料埋于地下，待这千 金十六七岁后出阁时，取出美酒，专供女宾饮用。女人酿，女人喝，与男人 无干。清代时，此酒曾为贡品。现在则有女儿酒酒厂，产品很受妇女喜爱。
妇女在月子里常吃的食品有清炖蹄膀、墨鱼蒸全鸡、红糖荷包鸡蛋、糯 米醪糟等。一日五餐或六餐，出了月子，产妇多养得又白又胖，饮食上的禁 忌主要是：不吃母猪肉，不吃花椒、辣椒、姜、蒜、葱等刺激性强的食物， 不喝凉水，不吃生冷，也禁用冷水洗涤。若需催奶，可吃葱、吃团鱼等。以 上经验，都有一定的科学道理。
贺生男叫"弄璋之喜"，农村则戏称"看水的"（种水稻看田水）；贺 生女叫"弄瓦之喜"，农村戏称"看甑脚水的"（煮饭的）。有办"三朝酒" 或"满月酒"之礼。贺礼多为食品和衣物。吃酒系一般规格的席面。也有办 "周岁酒"，办生日酒的（如满十），农村较重视，暴富者讲究。
成人满 50 岁后有祝寿活动，叫办生或办生期酒；60 岁，要大办花甲酒。 酒席为一般规格的酒席，旧时上大寿桃，现在多用生日蛋糕。有的地方寿辰 吃乌龟，取乌龟长寿意。寿宴一为主人出资办，亲朋来贺；寿高者或地位高 者，还会有人出面集资替办。借办寿收财礼者，也不乏其人。故除某些有权 者，这些人办过一次，再也办不来第二次了。
4．丧葬食俗
丧宴除气氛外，亦同于一般酒席，农村赴丧宴者，一般送 2．5 公斤大米， 10 张黄纸。
5．拜师、谢师礼
农村五匠，入徒有拜师礼，出徒有谢师礼，办酒席。近年也有学生为学 校老师设酒的。 五、特殊食俗
1．三伏天吃火锅
在我国三大"火炉"之一的重庆，夏天室内气温常在摄氏 40℃以上。即 使如此，仍还有很多人围在熊熊炭火旁吃火锅。四个人各据一方，火锅内隔 成四格，毛肚、猪肝、瘦肉、白菜、血旺（猪血块）、脑花、豆腐......应有 尽有。锅内红汤滚滚，食客左手挥扇，右手下箸拈菜。人们说，让天气之热、 火锅之热与体内之热来个内外夹攻，攻出几身汗来，就能消暑除病、去湿解 表了。
2．爱吃"五香虫"
重庆江北县洛碛镇，面对长江，背靠小山，山上树丛间生长着无数的"打 屁虫"。傍晚，此虫爬到河滩安睡；清晨，人们来到河滩，搬开鹅卵石，趁 它还没清醒，赶快抓。
酒，那气魄十分豪爽。四川有句谚语："拉船的，忤逆找来笑和吃；唱 戏的，笑和（和和睦睦）找来忤逆吃。"此话的后半句讲演戏的在台上彼此 有礼有义，下台进了饭馆则是各吃各的。当然这也是一种旧俗。
旧时大木船过码头，要交"买路钱"。大船一过来，必有一小船跟上去， 递过一个小布袋，大船上的厨娘舀一升米（约 2．5 公斤）装在袋内，小船即 离去。从前，欲乘船又无船钱者，可向船家说明原因，也可搭船并进餐。
4．喜食鱼腥草
鱼腥草，学名蕺菜，四川人叫它"摘耳根"，有强烈的鱼腥味。此菜可 凉拌，可炖瘦猪肉，晾干后亦可泡发。此菜能清热解毒、排脓，治肺热咳嗽、 肺痈等，故为四川等地群众所喜爱。
5．卖大肉片和糖人
旧时成都、灌县、温江等地，有卖大肉片的。肉多为猪头肉，煮好后， 切成 3 厘米宽、10 厘米长的薄片，拌上作料，盛在盆内，插上几双筷子，任 人挑选品尝，吃后计数付款。因不够卫生，近年已少见。还有一种"糖人"， 是一种糖制艺术品，观赏价值大于食用价值。售者备一个小火炉，一把铜瓢， 一柄铜勺，把白糖炒黄，热化，趁势舀出在石板上倒出入、龙、虎、凤、鱼、 鸟、大刀、萝卜等图案。冷却前，镶上一根竹签；冷凝后，启下插在草把子 上。
光顾者多为孩子。
6．笼蒸羊肉
四川笼蒸羊肉，为外地所少见。蒸笼直径约 10 厘米，高约 6 厘米，一格 装肉 100 克。蒸锅很大，上置木盖，木盖上有孔，孔上放小蒸笼。一个大锅 可同时蒸五六摞，每摞十来格。四川人平时很少吃羊肉，但是却很喜欢这种 小笼羊肉。吃时将小笼扣在盘内，撒上干辣椒面、花椒面及芫荽，趁热下酒， 风味绝佳，此小笼也蒸牛肉，但从未见蒸猪肉。
第二节低山区汉族食俗
住在低山区的汉族人，其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异，只是 碍于条件，不得不有所变通。现择其主要者列于此。 一、日常食俗
主食：以玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅；间或从国家粮站调换少许 大米，聊以点缀。从心理、欲望上来说，仍喜食大米。
副食：蔬菜品种少，但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋。魔芋的 块根小者如拳头，大者如篮球。将块根切小，加水上磨推成浆，煮熟晾凉， 加少许碱或草木灰水，即凝成黑色凉粉状，当地人称之为"鬼豆腐"。近年 发现它含多种营养成分和微量元素，又不增加胆固醇，具有美容、减肥、延 缓衰老等多种奇妙作用。如今，它已走下低山，进入平原，出口欧美日本。 魔芋豆腐可炒吃，嚼有肉感，也可煮吃、凉拌。另一种常见菜是酸菜。制酸 菜最好的原料是野生的山油菜，其次是家产的萝卜缨子、青菜等。用开水烫 蔫后，泡在缸里或瓦盆里，加少许面浆，促其发酵，三两天后即可食。大巴 山区的农民常说："一天不吃酸，两腿打闪闪。"究其原因，山区水质硬， 碱性大，吃酸菜则可中和。
低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加 围猎活动。他们在冬夜里将手电筒捆在枪管上，瞄准野兔，兔子会转过身来 一动不动，扣动扳机，百发百中。间或还能猎到黄羊、麂子、野猪、狼等。 故此地区人们吃肉并不困难。其酒席，以肉菜为主，用肉量常超过平原区中 档以上的田席。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别 有一番粗犷古朴之趣。
川北人将肥肉裹以面浆，在油锅里炸熟或烙熟，形似胀了气的青蛙，川 北人叫它"肉蛤蟆"。"肉蛤蟆"很好吃，能量高，很适合于重活时食用。
川北常见的小吃是蒸凉面（酿皮子），由陕南、汉中传来。制作以广元 为代表：以大米磨浆，蒸薄层抹油切条。可用肉汤小煮，可下锅爆炸，可凉 拌。单吃当主食，当菜能下饭，还有将其夹在空心烧饼（锅盔）内食用的。
川北盛产核桃。碎核桃仁敷在椒盐饼上，烤熟后称"核桃馍"，是川北 的小吃。现已改为半机械化大量制做。
豆花（似豆腐脑）是四川的小吃。山区用豆花与米一起煮成稀饭，叫豆 花稀饭。此豆花在点浆时，不能用石膏，更不能用胆巴（卤水），而要用当 地特产的酸菜水来点。当地人爱说："好吃莫过豆花饭，好看莫过素打扮" --他们把清淡素雅的豆花饭比做红装素裹的美女，反映了一种"反朴归真" 的情趣。
川北出红枣，中秋收获后装坛，在顶部摆一小杯白酒，封存一阵儿即成 醉枣。出门远行，带在身上，既可解酒瘾，又能提神。
半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说"海"是"大"意。杀年猪时，砍 下猪大腿，去皮，切下肥肉，只留瘦肉和扇子骨，抹上盐，挂起让寒风吹晾， 此块精瘦肉因像个大巴掌，故称"海耳巴"，为待客佳品。 二、特殊食俗
低山区的某些地区农历十月初一，为庆祝丰收，举行"大肉会"。参加 此会者，每人交银元一枚，届时可敞开肚皮吃肉。此会由附近各村轮流举办。 主办者常故意多备吃食，劝与会者多吃。侍外村与会者吃不下时，围观者也 参加劝吃，最后变成强塞、强灌，甚至酿成纷争、扭打。第二年别村举办又 打回来。由此造成的村仇接连不断。解放后，此陋俗始禁绝。
山区人送的年礼，或馒头，或包子。其包子馅是大米饭或豆类，寓意为 里里外外都是粮。
第六节藏族食风
四川藏族居住在甘孜、阿坝两个自治州。生产上，农业、畜牧业并重， 因地制宜。这里藏族过年要准备各种油炸果，在五谷斗里装着糌粑、酥油、 牲畜头、砖茶、麦穗、青稞等敬神敬祖先。年初一早晨，妇女们纷纷去井边、 泉边抢水，抢水时撒几把小麦（青稞）或糌粑，能抢到第一桶洁净水，预示 来年万事如意。