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3．　等路，在闽西常可见一些孩子倚门或在村口路边期望着什么。这是他们在等候着赴墟（赶集）、走亲戚或劳动归来的父母兄嫂。客家人是极重感情的，尤其疼爱孩子，因此他们外出，多少总要带回一些肉或糖果糕饼。走亲戚，对方一定会给你捎带一只鸡、鸭、免或一大块熟肉、花生、米泡、冻糍粿之类，甚至人们上山下田劳动，也总要顺便采捕一些山果鱼虾、鳅鳝蛙鳖之类，带回慰问全家，特别是孩子们。客家人对孩子们等迎亲人带回食物的这种食俗叫"等路"。

4．　做会，某家或某人有某种困难或急需，可向亲邻友好起会--每家或每人定期（一般是一个月或一个季度，最多半年）定量出钱的叫"钱会"，出稻谷的叫"谷会"。起会及以后每一次转接会，都要由接会者举办酒席，对大家的支持表示谢意。

5．"打平伙"，劳作之余，三五好友或凑菜，或凑钱买酒菜，一起痛饮，谓之"打平伙"。

6．客家人嗜好吃蛇肉、狗肉：客家人有"夏至蛇，秋分羊，冬至狗，吃了天上走"之说。盛夏暑热，蛇肉具清诸热、解百毒之效。秋天羊，冬天狗，皆有温补暖身、健骨强筋、补肾仕阳之功。故客家人遇蛇必打。打得蛇，就地剥皮烹制。蛇肉香味往往能召来不少人，见者有份，共同分享。客家人遇节日或来客，常宰狗食狗肉。

闽南食风

一、日常食俗

闽南盛产稻米，漳州、泉州是个粮仓。稻谷一年收获两季。衣历六月收刈为早稻，十月收刈有为晚稻。早稻碾米为"早米"或称"春米"，晚稻碾成的米称"晚米"。早米适合煮稀饭（粥），晚米适合烧于饭。闽南人主食是大米，每日三餐。早餐稀饭，午餐干饭，晚餐是粥。闽南虽有不少优质点心，但闽南人并无吃点心的习惯。

由于自然条件的差异，有些地区土地贫瘠，水量不足，只能种植番薯等杂粮。闽南番薯四季皆可生长。平日长在地里，随吃随挖。到种植季节，需全部收获。为防止腐烂，将番薯切片或丝晒于。也有的全部磨浆，漉成粉。薯渣可烧成薯糊当饭吃（或晒干制成薯渣饼），薯渣糊曾经是人们的主食。因为每日磨薯，烧薯糊正值五更鸡叫时，故又称"鸡啼糊"。只有到晚上才烧些稀饭。

随着逐年改造土壤、兴修水利，同时由于经济的发展，人民生活水平不断提高，现在人们虽然也仍然加工薯干、薯丝、薯渣饼，但都不作为主食。除了有时烧点薯干丝调调口味外，主要用于酿酒或充当饲料。

闽南吃食的品种，可谓"五彩缤纷，花团锦簇"。粗略算来，不下百种，都是人们经常食用的。这些食品主要原料仍是大米，也用面粉，兼用一些鱼肉。制法有蒸、煮、炸、烤、卤等，味道有甜有咸，成品有干有湿。常见的有以下品种：

在日常三餐中食用的有：油条、米糕、馒头、包子、粥、面线糊、虾面、肉粽、碗糕等。

作点心用：菜粿、炸枣、元宵丸、鱼丸、蛋糕、甜粿、春饼、麻团、手抓面、土笋冻、花生汤、蚵（方音 wó，即牡蛎）煎、牛肉沙茶、桔红糕、绿豆饼等。

作祭品用：红包、米龟、更粽、麻蓼、蓼花、糖豆等。

节日用：寸枣、参仁、冬瓜条等。

作礼品用：明糖、蜜饯、马蹄酥等。

下面举几例颇具特色的食品：

手抓面

出自漳州。将面条煮熟后放冷，摊成巴掌样大小，抹上蒜泥、辣酱、芥末、沙茶等调料，卷起成筒形，抓食。

生　将生（梭子蟹）洗净，剥开壳，剔去腮叶及嘴，剁去下肢，断成 8 块，加入白醋、高粱酒、姜末、酱抽、胡椒粉等拌匀，腌醉两小时可食，味很鲜。

土笋冻

土笋系海边一种软体动物。捕得土笋，破膛搓洗几遍，去掉泥沙，加汤烧熟，分装小酒盅中。冷凝后，剔在盘子里，加蒜泥、沙茶、辣酱、酱油蘸着吃，虽然颜色并不美，但味极为鲜美，风味特殊，可作酒菜，也作小点。

红丸子　系用糯术粉加红色食用色素，揉匀搓成直径小于 1 厘米的小丸子，加糖煮成甜丸子汤。它用于结婚、上梁、正月初一等吉祥活动中，作为团圆的祝愿。

米龟

是用糯米包豆沙馅制成的粿，上面压上龟样花纹，是吉祥食物。用于谢神、敬天公、作寿、小孩弥月、周岁等庆典活动。

酱料和咸菜

　每年五月，黑豆、黄豆登场，闽南人制面酱和酱油便开始了，再用酱腌制酱瓜和咸姜。把黄豆蒸熟，晾干后拌以麦粉发酵，几经漂晒，再磨成细粉，腌在盐水中，经日光曝晒，或密封窖制成面豉。面豉可当调料，也可腌瓜条，腌成的黄瓜是很好的下粥菜。黑豆也可发酵，但不研末，发酵后制成豆豉。豆豉可用于炒菜，也可熬制炼漉成酱油。平日有此二豉，不虞没有菜肴。将鲜芥菜缨或包心菜擦盐腌制，也是日常基本菜肴。

闽南居民有句俗话说："死死六工叉，豆于菜脯蛇"。

"六工叉"原是南音曲谱的音调，这里指老是（死死）一个品种，即老是豆干、菜脯和蛇。菜脯系腌萝卜干，蛇即海蜇（过去海蜇便宜）。如今生活己大有改善，日常饮食一于二稀、有荤有素。

从闽南人的口味看，虽不嗜辣，但作为调料，也喜食一种微辣稍甜的辣椒酱和一种微辣带甜酸的喼汁。特别是厦门，这两种调料很有名。

另外，闽南沿海多吃水产，而且有季节性变化。有"春圆冬扁"之说。 "圆"指鱼体呈圆柱形，即春天吃鳗、鳝、鲨、牛尾鱼等；冬天以扁平形的鱼为佳，如鲷、鲳、鲳、鳓、鲂鱼等。当令的鱼都较肥美、细嫩，味道较好。

二月吃肥蚝。农历二月的蚝极肥壮，此时韭菜也最肥嫩，以二者制成的时令菜很受欢迎。

煮小黄螺（黄泥螺），是小食摊常售之品。小黄螺，长 1 厘米左右，产于海边泥沙中。淘出小螺，烧熟，剪掉尾尖，放入盅中，加入蒜泥、香醋、酱油、辣椒酱，加盖摇动，使调料渗进螺肉内。食者用手指夹起小螺，对螺嘴吸吮，只听"啾啾"的响声，螺肉入口，十分鲜美、细嫩。另有一种"竹钉螺"，也产自海边沙中，食法也似煮小黄螺。

秋天吃毛蟹，此时毛蟹最肥美。

"九月乌较肥猪脚箍"是说农历九月乌鱼比猪脚更粗大，更肥美。

冬天吃红膏（团脐）。这时膏正是膏满肉肥、气力最大之时，吃它可强骨、补身体。

闽南电有不少驰誉海内外的名贵菜肴，单是一般家庭烹制的美味，就能举出不少。如：

油焗红焗　选当地所产重 500 到 800 克的大母，先用高粱酒将其灌醉，解开缚大螫的绳索，洗净，放姜油中加酒焗熟，味道极佳。产妇坐月子，也食红，但不加酒，仅放姜油蒸熟即可。

通心河鳗　河鳗是当地的名贵鱼品种，所谓通心，是在炸、焖之后，细心捅出鱼刺，食时方便。

加力鱼头炕白菜　加力鱼（棘鬛、赤鬃）属真鲷一类。大者一条重 10 余公斤，味极鲜美。《闽中海错疏》引《宋志》云：其"味丰在首"，即最好吃的部分在鱼头。冬天用这种鱼头和大白菜一道放锅中炕（中火炖），味道极佳，是当地美食之一。

蚝仔煎蚝　闽南对蚝有独特的烹制方法：蚝肉加番茨粉、鲜蒜丝、鸡蛋，在平底锅中加油煎熟，吃时浇上香醋、酒、辣酱，既嫩又鲜美。冬天一到，卖蚝仔煎的摊担很多，操作的人用铲子加油，并在锅上敲出声响，食者在味觉和音觉上都可得到享受。

清蒸鲈鱼　鲈鱼是一种生活在淡水和海水交汇点的鱼种，既有淡水鱼肉质细嫩的特点，又无淡水鱼的泥腥气味。泉州晋江下游，漳州九龙江下游都产这种鱼。闽南人认为病初愈的人或手术后的患者，食用这种鱼最为滋补。一般都是洗净加好调料蒸制食用，谓之清蒸鲈鱼。

菜鸭炖姜丝　菜鸭剖洗净，用姜丝炖制，其味极美，最能促进腻味厌食者恢复食欲。

鸡汤泡螺片　泉州香螺，质地最佳，南销汕头、广州，北运福州。运甲高超的刀工，把螺肉洗净片得极薄，用鸡汤泡熟，味道极鲜。

东璧龙珠　用著名的开元寺的特殊品种"东璧龙眼"，加入料馅，团蛋面炸熟，皮酥、肉甜、馅鲜。

乌鸡炖鳖（双宝）　味道极好，是病者的滋补品。

海参炖鳖　海参是高蛋白，加乌骨鸡炖制，成为家制高级菜。

鲍鱼炖鸡　鲍鱼最为珍贵，家庭烧鲍鱼采取切片加鸡块清炖，不但味道好，又极富营养。

清炖猪脚　猪脚用白水加精盐、文火炖烂，是闽南家庭常用菜肴。

沙茶鸭块　鸭子洗净剁块、过油后加沙茶酱焖烂，有特殊味道。

咸菜猪肠汤　用咸芥菜疙瘩切丝，加洗净的猪肠及调料烧汤，兼有酸、咸、嫩的特殊风味。

闽南过去大部分人习惯饮用番薯酒、米酒（37 度至 42 度左右）。老年人、产妇习惯饮药酒。现在则趋向饮用高档瓶酒：竹叶青、大曲等。夏天啤酒的销量大得惊人。厦门、漳州、泉州新近建立了好几个大型啤酒厂，每年还从青岛、北京、上海、广州运进数 10 万箱。番薯酒、米酒销路骤减。二、岁时食俗

春节　闽南称除夕为"年兜"，称正月初一为"新正"。《泉州府志·风俗篇》："除夕前一二日以豚糕相遗，谓之'馈岁'；至夕祭先及神谓之'辞年'；设酒食聚饮，达旦不寐谓之'守岁'，炽炉炭烧杂木爆竹，或超而越之谓之'过炎'。"又"泉人度岁皆以米粉为糕粿饽饽之属，留宿饭于明日，谓之'过年饭'。"一年之中，春节最为隆重，腊月下旬，人们忙着制备年货。亲友间或平时有所托，欠人家情的，趁着节前买猪腿、鸡、鱼、酒等送人，也就是"馈岁"。辞年供祖先，用瓷钵盛白饭，上放红鸡蛋、碗糕、粿、菜包，插枝春花。饭要放过年热着吃，希冀有余。

碗糕，系用籼米舂粉或磨浆，加糖发酵后，装于瓯中，放蒸笼中蒸熟。熟后糕面绽开，称为"开口笑"，是欢乐发达的象征，故家家蒸制。

粿种类颇多。用粳米舂粉或磨浆压水（稍干），加入白萝卜磨成的菜浆及食盐，装蒸格中蒸成粿坯，食时切片放油锅中煎炸。此称为"菜粿"，食者普遍，特别流行于泉州一带。将上述制法中的白萝卜换成南瓜，制成的称为"金瓜粿"。在厦门一带很盛行。将糯米舂粉或磨浆，加白糖蒸熟，称甜粿。冷吃或煎吃均可，为供祖供神必备的糕粿之一。在糯米粉中加进面粉发酵蒸制的，称为"发粿"。亦是漳州、厦门一带普遍制作的春节食品。在安南、安溪等县，用粳米磨浆，加硼砂，蒸制时，凝一层，浇一次浆，一层层添加，蒸得的粿，称"九重粿"。此外，漳州的豆包仔粿、厦门的咸粿、芋粿，都主要用大米粉或大米浆加佐料蒸成。也有用糯米粉浆作坯皮，包以白萝卜丝、猪肉及葱，称为"菜包"。包时口中念"包金、包银"，憧憬发财致富。若包以豆沙，印以龟纹，即"米龟"。

春节时蒸制的糕粿，因正处严冬，容易保存，可吃 10 来天。为方便群众，近年糕粿店多承担糕粿加工业务。

闽南人吃的年夜饭，其中，必备血蚶和薄饼。蚶壳略呈三角形，上有瓦楞状条纹，连壳烧熟，但不要使壳张开。吃这种食品是希望来年台钱（有钱）。厦门、漳州还讲究吃后把壳丢在床下，扔时念"合钱合粮"。薄饼也叫"嫩饼"。吃嫩饼犹如北方大年夜吃饺子。闽南薄饼系用面粉浆糊在平底锅擦烤成饼皮，卷以红萝卜、豆芽、豆干、豆腐、蒜、韭菜、肉丝及蚝煎、蛋丝等制成的熟馅。馅中还有海苔、花生米、糖，表示包卷起金银财宝。

初一大部吃面线。面线是龙须面类食品。漳州人在烧煮面线时，加乌糖（黑糖）。初一早不能吃粥，据说吃粥出门会淋雨。

初一至初三，亲戚朋友串门拜年，待客目甜茶。旧时有请吃甜鸡蛋的，即用去壳的熟蛋两个、两颗红枣加白糖冲汤。客人一般不吃鸡蛋（元宝），仅喝甜汤。主人还备有甜碟，盘碟中放红枣、冬瓜糖条、寸枣、花生参仁糖、明糖，以及红桔子、瓜子、香烟等，请客人吃甜。现今，甜鸡蛋为咖啡替代，甜碟一般只装各色糖果。

元宵节　早晨吃元宵。厦门、漳州的元宵不包馅。晚上各家团聚，备菜吃酒。

清明节　吃清明粿。《泉州府志》载："清明插杜鹃花祭祖先，有粿以鼠曲和米粉为之，绿豆力馅......"鼠曲粿与麦馅粿是清明节食品。

鼠曲是闽南麦田间的一种野菜，取这种野菜同糯米一起舂和作皮，包豆沙或水晶馅蒸成粿。鼠曲纤维很嫩，鼠曲粿蒸熟后是黑色的，吃时很有嚼劲，柔嫩又有风味。麦馅粿也叫"清明粿"。制作时先做馅：用小麦粉炒熟拌糖水，捏成小孩拳头大小的馅团，包一层很薄的糯米皮，这种粿因以麦粉做馅，故称"麦馅粿"，当地人也叫它"脚目粿"。

立夏　吃虾面。"夏"、"虾"同音，故虾面也称"夏面"。这时节，海虾刚刚上市。平时喜食大米的闽南人，过此节时，全换吃面食。据说这是为了减少夏令疾病。

端阳（端午）　节也吃粽子。闽南粽子，一为包糯米、猪肉、香菇、虾、莲子的咸粽子，另一种是在粽术中拌进适量的硼砂或碱的粳粽子。另外，闽南人家家户户吃"煎 "。" "，方音念"de"，也有记作"堆"的＃《地方志》书中记载："以米粉或面粉和物于油内煎之谓之堆。"闽南还有一句话："煎堆补天"。因闽南端午节前是雨季，人们为连绵阴雨所苦。到端午，雨季渐逝，吃过煎堆，雨季过去，意思是把天补好了。" "有几种：一种称"甜 "，用糯米粉加白糖，在锅里加油煎成，如巴掌大；一种称"咸 "，甲番茨粉加韭菜、豆芽、芹菜、肉或蚝及盐煎成；还有用面粉加糖、牛奶、鸡蛋及发酵粉炸成的面粉，也有用糯米粉制坯，包豆沙炸成的。

中秋节　吃月饼有独特之处，每份月饼中，最大的一个叫"状元"，两个稍次的叫"榜眼"、"探花"，四个再小一点儿的称"会元"，八个更小一点儿的称"进士"，十六个最小的称"秀才"。亲友家人三人以上，则掷骰子为戏，按掷出的点数，决定取食的对象。此日还吃番薯、槟榔芋。当地所产的槟榔芋，又香又松，品质极佳。

霜降节　此时秋高气爽，是收获柿子的季节。泉州、漳州、安溪产柿子很多，除大量加工成柿饼外，鲜吃的也很多。尤其是霜降节这夭，几乎人人都吃柿子。厦门人说，这天吃柿子，面色红润；泉州人说，这天吃柿子，冬天不会流鼻涕。这一食俗至今仍存在。

立冬进补　闽南人说，立冬正时辰，喝口水也增补。

这天家家都备补品，高档的吃高丽参、洋参、鹿茸配鸡鸭，稍次的是猪脚、排骨、鳗鱼或牛丰肉，再次的也要做一锅肉咸饭、鱼丸豆腐汤。

冬至（冬节）　泉州府志·风俗篇）载："冬至州人不相贺，祭祠堂，舂米为圆铺之，谓之'添岁'，仍粘于门。"此节正值晚稻登场，麦已下种，是接近立春的一个节日。各家置备菜肴，举行家宴。在外从事工作的人，都要赶回过节，俗语说："冬节不回家是没祖。"这天的节日食品是糯米小丸子，冬至前一夜，用糯米舂粉，揉成粉团，然后搓成丸，不包馅，个儿也小（每粒直径不超过 1 厘米）。早晨吃糯米丸加槟榔芋、山药薯（一种可做中药的田薯，产干泉州西北部的罗溪、马甲等地，有助消化之功效），加水和糖烧汤食用。

做牙和做尾牙　历每月初二和十六敬奉土地公，谓之"做牙"。农历十二月十六日，是当年最后一次的做牙，称"尾牙"。尾牙比平日做牙丰盛。这时因靠近春节，老板们因生意特别好，尾牙也是对职工辛劳的酬谢；老板也趁此机会对职工的去留做出暗示。办法是：在吃饭时，老板先要向彼辞退的职工斟酒，表示请他另谋职业；如果是全部留用，老板则提壶先为自己斟酒。现在这种辞退职工的方式已不存在了。三、信仰食俗

佛教食俗　泉州，漳州、厦门一带都有著名寺刹。泉州的开元寺、厦门的南普陀寺、漳州的南山寺规模很大。这几个寺都有著名的素菜席。闽南的寺刹也很多，仅泉州就有 30 多处。寺刹中都茹素，供应点心也是素的。但是，经过修戒的出家人和在家吃素的居士，对于"素"的界限却很不相同。素菜有"山上三样荤，海中三项素"的说法。即凡是修戒的出家人，陆地上有些虽属蔬菜类，却电视为荤类，在禁戒之列。这三种即是鲜蒜、韭菜、大葱。海产大都是荤的，但有三样属于素的：紫菜、海带、海苔。在家修行的居士，对素的界限就没那么严格。南普陀寺的素菜席，蜚声海内外。有些菜名，如半月沉红、彩丝金钮、菇雨丝云等，还是一代文豪郭沫若先生和赵朴初居士取的。

目前，素菜的原料异常丰富，珍品罗列，远非其他地方可比。高级素菜原料如香菇、金针菇、草菇、凤尾菇等各种蘑菇，以及木耳、紫菜、芦笋、冬笋等，都是名贵食品，加以高手烹制，自然大受欢迎。

酬愿神诞食俗有以下几类：

敬天公　天公即玉皇大帝，据说玉皇大帝是吃素的，但护卫诸神却吃荤的。因此，敬大公时，要备五果六斋。五果是五种水果，品种视时令而定。如冬天则用梨、桔子、苹果、荸荠、香蕉、菠萝蜜或柚子等均可。六斋不外乎金针菜、香菇、木耳、豆腐皮（腐竹）、豆干以及花生仁、莲子、冬笋、发菜、紫菜等，选择六种--这是供奉玉皇大帝的。另外需备五牲，可用全猪、全羊，加鸡、鱼等，集五项整件即成。同时应有果盒。果盒不外乎红包子、碗糕、米龟等。敬过后，即烹调宴饮。敬天公，一年有几个日期可随虔诚的信徒选用。如正月初九、六月初九，可在家里搭坛奉供，也可到天公观去烧香还愿。

佛生日　佛生日是建庙装佛时就定下的某一天。这天供佛除用五牲外，还排设菜碗。菜碗由居民出。甲抽签的办法，抽到出什么菜，就出什么菜，一般排到 24 碗或 32 碗。有时南洋华侨寄钱来酬愿，也有出燕窝鱼翅菜的。供过神佛后，这碗菜还可以自己拿回家。阔绰的村镇，五牲采用猪肚、鸡等做原料雕扎成的。如用鸡扎成凤凰，猪肚翻抹扎成兔子。广设宴席时，除招待自己的亲友外，也招待亲友的亲人，甚至陌生人也会被邀参加饮宴，毫不吝啬。

建房造灶都是大事，迷信者尤重视敬神活动。建房开工前做菜盒敬土地公。造灶要选吉日定方位，造好后要供灶君。供品为红丸子、红包子、备牲醴。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

按风洗尘　闽南是著名侨乡，侨居国外的侨胞回国返乡探亲时，被称为 "番客"（意在番邦异国做客）。兄弟姐妹、儿女亲家为远行归来的番客接风，称"脱草鞋"。因旧时远行穿草鞋，归来为他脱去草鞋，庆贺平安归来。 "脱草鞋"要送吃的礼物，一般为猪蹄膀、活鸡（公鸡）、大鱼、酒共四包，也有送整桌酒席的。番客则把带来的布匹、毛毯、绒线、药酒、香皂等回送亲友。

送"顺风"酒席　番客再度出国，亲友们办酒席饯行，称"送顺风"，意祝远行人听乘的船一路顺风。饯别酒要办得丰盛，不能随便。吃时，汤匙不能倒覆，因过去出国都是乘船，汤匙倒覆易使人想到船倾覆，不吉利。番客们也多要带些故乡的食品，用以馈赠同在异国的亲戚朋友。一般带的多是故乡的茶叶、柿饼、神曲、蜂蜜、白木耳

2．婚姻食俗

闽南民间过去对结婚礼仪极重视，也极为铺张。行聘要送"盘担"。盘担中放有大花包、猪、羊肉、水果、鲜花，还有活鸡、面线等。大花包多在粿炊店定制，系用小麦粉制剂子，包以水晶糖馅制成。大的每个约 500 克，小的也约有 400 克。多的要送上千个，少的也要送四五百个。所送猪丰应是头尾齐全的。女方若陪嫁妆奁较多，也会对盘担提出较高要求。盘担送到女家，女方则把食品分别给亲友，亲人们为新娘添妆奁。女方收到盘担，一般用大礼饼、汗花大蛋糕、明糖、寥花、麻寥等回礼。大礼饼包水晶糖馅，直径约 16 厘米，厚约 1 厘米，面贴芝麻；明糖系用花生仁、芝麻仁、白糖、饴糖等煮成。男方收到这些回礼，也分送亲友，亲友送糕饼、礼金等作贺礼。如令，除侨区办婚事还有送花包盘担者外，大部只分送糖果、饼干和筹办酒席了。

过去，结婚当天，新娘坐花轿到男家。过门时，新妇腰系肚裙，里面除装五谷外，还有一个猪心。这猪心是给新郎、新娘吃合巹酒时吃的，意在求夫妇同心。新妇过门第一次上餐桌；应在正厅中摆酒席，请新妇坐首席，这叫"上厅桌"，表示夫家先以宾客相待。陪客要挑选夫妇健在、儿孙齐全的女宾。菜上三五品后，新妇便要离席，让位于婆婆。因为婆婆毕竟是家庭里的主妇。婆婆坐下去叫"撞位"，据说，撞下去还得用力，儿媳今后才会怕她。这也是一种先礼后兵吧！

结婚第二天，新妇第一次"回门"，叫"头倒客"。女家宴宾客，请新女婿坐首席。席上要有完整的鸽蛋或鸡蛋、整鸡、整鱼。席面讲究的还要有一道"烤乳猪"，乳猪烤好了，整只放大漆盘上，覆盖一块红绸中，插把刀，由厨师献上。片皮剔肉上菜后，把剩下的连骨架送到男家去。此席有个规矩，上全鱼、全鸡的菜，新女婿要起身更衣，叫"见鸡飞"、"见鱼游"。现在这种习俗也改变了，常在上鸡时，新郎新娘起来敬酒，女婿拿起筷子把鸡剔开，给客人布菜。

婚礼举行后，女家的父母、兄弟到男家作客，称"探房"，新娘的弟弟送来鲜花叫"换花"，男方均须设宴招待。旧时，还常因礼节不周等闹得不愉快，甚至酿成宗族械斗。

3．出生及寿诞食俗

闽南人为了孩子健壮，从妇女孕期开始即吃补品。俗语说："补胎好于补内。"这里的"内"指妇女坐月子。分娩后一个月内，产妇要吃鸡蛋、麻油煎面线、红糖、桂圆干、药酒、柿果，鸡、鸽、红、猪肝等滋补食品，以增加母体的乳汁。民间常以黄花鱼炖通草（中药）催乳。

孩子出生要办三朝。男孩三朝，要蒸糯米麻油饭，多者蒸 10 公斤以上，少者也要蒸 5 公斤。饭上撒寥花米，配猪肉片、香菇、松菇、豆干条，送到孩子外婆家报生，让外婆家把这些饭分送亲戚和邻居。所以当地把生孩子称做"吃挹（yù）饭"。外婆家以麻油、鸡、鱼、药酒等作为回礼。若是生女孩，则是外婆家先送礼品，得女之家再送糯米麻油饭。这是过去重男轻女思想的典型表现。如今，生男生女都"吃挹饭"，已不分男先女后了。

孩子弥月除办酒席外，还必备荆芥蛋和果盒分送亲友。荆芥蛋是以中草药荆芥和茶叶煮蛋，此蛋呈赤棕色，有吉祥意，分送亲友表示孩子已弥月。果盒中有甜包子（包子上印上'寿'字）、粽子；还必有甲糯米粉包豆沙、做成似**状的满月九，这是希冀产妇乳汁多、孩子养得好。小孩满 4 个月仍要宴客庆贺。贺礼果盒中备一种叫"四脚龟"的面粉制品，用酵面包成。龟长寿，意在祝贺孩子已满 4 个月。周岁时办抓周，更要备酒请客，要做粿裹粽，买红包子、蒸糖碗糕等。孩子长到 16 岁，也要庆贺，表示孩子已是成人。

成年人做生日，逢九做十。49 岁做 50 岁生日，叫"五十初度"。生日宴要丰富。此宴必有蛋，蛋须烧熟后剥壳，以贺其完而不缺。最后一道菜常用四果甜汤（婚宴也如此），上汤菜时还有祝愿词：有冬瓜糖，念"吃冬瓜，宫挨挨"（挨为方言，意为丰满、很多）；有红枣，念"吃红枣，对头好" （对头意为主客两方）；有桂圆，念"吃桂圆，出状元"；有莲子，念"吃莲子，添福、添寿又添喜"。此日吃面，夹起的面条，不管抽多长，都不能扯断，俗叫"抽寿"。

4．丧葬食俗

闽南习俗，在死者入殓之前，装一碗高高隆起的白饭，放死者头边，称 "枕头饭"。这饭不能吃。另备 12 碗菜敬奉，其中必有一只鸡。供奉过后，由死者的子孙们分吃。还要烧一碗面条，当面条拿到供桌上时，在场的儿孙们都抢着夹面条吃。据说是死者走了，但不能什么都让他吃光，儿孙们要抢 "余粮"。

送丧归来，丧家设酒席待客，这种酒席叫"落山桌"或"安位桌"，因为过去实行土葬，灵柩安放在山上，然后引灵归宅，供以菜碗。丧家这时处在悲哀中，不能好好招待。"落山桌"可以粗糙马虎，客人不能责怪。

还有一习俗，即死者的女儿在引灵安位后，返回夫家时，要挑去"风炉火饭"，其中有一小钵白饭和三牲、白包子、薯粉粿，还有一炉木炭，一对红灯。挑到家门口，把炭火生旺，再挑进家门，三牲等敬过神灵后烧了吃。

死者忌日（去世日称'正忌'，生日称'偏忌'），要办菜敬奉，中午儿孙们会餐，以示纪念。出嫁的女儿、孙女儿回娘家悼念，并带猪蹄祭祀。此猪蹄，娘家只剔下一丁点儿．烧熟后，配芋丸（将芋头刨丝，加番薯粉、肉、虾干等拌匀，蒸制而成），让女儿（或孙女儿）仍带回去。五、特殊食俗

闽南人向来极重视药膳，民间流传不少特殊的食疗验方：

1．农历三月三，传说是蛔虫的生日。此日小孩吃瘦肉炖中药史君子，据说可驱除蛔虫。

2．因劳累过度而伤者，吃排骨炖中药郁金、择兰，或以牛肉炖藕节干。

3．因饮食不正常或饥饿所致的胃病患者，吃豆干饶过饥草。

4．一般胃病患者吃诸肚炖胡椒子或盐烤子鸡都有效果。

5．关节酸痛患者吃河鳗、红。

6．　心脏衰弱患者吃猪心炖藕砂。

7．神经衰弱患者吃猪脑炒鸡蛋。

8．小儿尿床吃猪小肚炖洋参，或吃烧猪尾。

9．病后体弱吃鲈鱼。

10．视力衰退者吃鳖炖中药谷精珠。

闽中、闽北食风

一、日常食俗

闽中、闽北盛产稻米，一年两熟，有的还收一季小麦。民间主食均为大米。一般百姓每天早晚吃稀饭（粥），中午吃干饭。干饭的制做很有讲究，民间叫"捞饭"，即做早饭时将吃午饭用的米也一起下锅煮。锅开后，待大米七成熟时用漏勺将中午吃的米捞出，放在蒸桶（一种用杉木做的桶，桶底是竹算）里，中午将蒸桶放在锅里蒸熟。蒸好的干饭，不粘糊，有桶香味。稀饭特别好吃，因为两餐饭的米汤都合在一起煮粥，又香又稠，十分可口。农村人民吃的早饭则与城市的不同。闽中人吃的很稠，是可以用筷子挑起来的稀饭，俗称"箸头挑"；闽北山区农民早餐则是"捞饭"。

早餐副食则比较简单，多为腌菜、酱菜、腐乳、豆腐、豆腐干之类的小菜，有的加上油条、蛎饼、虾酥之类的米面制品。高档的早餐菜肴则有肉松、香肠、皮蛋、咸蛋、小菜等。有的另加蛋糕、发糕等。蛎饼是一种用大米、黄豆制成的小点心，即用大米、黄豆加水磨成浆，加入精盐少许，搅拌均匀。将一汤匙的浆倒入小铁勺中，内放新鲜的海蛎和葱花，然后再倒上一汤匙的浆盖在海蛎上入油锅炸制，至蛎饼胀起，两面均成金黄色时就可捞起。其色泽金黄，皮酥香，馅鲜润，味鲜美，是闽中、闽北群众喜爱的佐餐小吃。有一种早点叫"锅边"，是闽中、闽北群众午餐时喜爱吃的。锅边的做法是：把大米用冷水浸泡两个小时，洗净，加清水磨成米浆待用；把大锅放在旺火上，加入生油，将肉丝、香菇丝、丁香鱼等倒入锅内炒上一会儿，加入水，煮成熟汤；待汤开后，在锅沿上抹一圈花生油，然后舀一碗米浆，由左向右绕锅边浇一圈，盖严盖，烙约 3 分钟，见米浆起卷时，用铲将已熟的米浆片铲入锅中汤内。如此依次做两三次米浆片，均铲入锅内，再加上芹菜、青蒜等作料即成。浆片呈白色，质嫩，形曲卷，味鲜美。

午餐的菜则是一日三餐中最好的。一般的副食有二菜一汤或三菜四菜二汤。除蔬菜以外，还有鱼、肉、蛋；或虾、贝等海鲜，其数量与质量均视各家的经济条件而定。

特别值得一提的是闽中、闽北一带人民喜喝汤。午餐吃干饭，必定要有汤。这里所说的汤不是一般的清汤，而是汤菜。常见的有肉片汤、鱼片汤、蛋花汤、肉燕汤、点心鱼丸汤、清炖鸡、牛肉汤等等。高档的则有奶汤梅鱼、鸡汤氽海蚌、发菜鱿鱼汤等。

晚餐一般吃稀饭。老百姓认为晚餐后就休息了，不要吃得太多太好，所以不太讲究。下饭菜看多是青菜、鱼、肉，当然也要视经济条件而定了。

在调料上，除一般的食盐、酱油、味精以外，闽中入喜好虾油。虾油也叫" 油"、"鱼露"。这是甲一种叫" "的小鱼，放在腌缸里，加上盐，经太阳曝晒，发酵后而沥出的油，味咸且鲜。用它作调料，可以不必加食盐和味精就能达到鲜美的效果。还有一种红糟，系用糯米、红曲酿制福建红酒后的糟醪，色红艳、香浓，味醇厚，含有维生素 C 和维生素 B　及酵母菌、醇类等营养素，具有防腐、去腥、增香、生味、调色等功能，是民间主要的作料之一。日常做菜用红糟调味的有炝糟蚬子、炝糟田螺等。逢年过节，用红糟烹制各种鱼、肉、禽、蛋。如糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟蛋等，不仅味美色香，且可贮存过月。妇女分娩，用红糟炖鸡、炆羊肉。糟香生热，是必不可少的滋补品。腊冬腌菜也用红糟，芳香扑鼻，香中带酸。用它作菜肴的辅料，更有地方特色。红糟还是闽菜高级筵宴和一般筵席的重要作料之一。福州淡糟香螺片、糟汁氽海蚌、生糟醉鸡等均为驰名中外的菜肴。"糟香思故乡"寄托了海外华侨对故乡的怀念和赞叹之情。

红糟有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。炒熟即以红糟加姜米在油锅中用文火焖炒。此时必须掌握好火候，旺火易焦，微火又煸不出香味。炖糟则以红糟加清汤拌匀，在锅中炖或笼屉里蒸熟。红糟的烹调方法有炕糟、淡糟、拉糟、爆糟、醉糟、煎糟、灴糟、氽糟汁、酒酿糟、糟腌汁等十多种。

福州民间还喜欢用糖和料酒做调料。炒油菜、菠菜、甘蓝均放些糖和料酒，以增香提味；烧鱼、虾加糖和料酒，能去腥增鲜；用料酒清炖鸡是妇女坐月子的滋补品。二、岁时食俗

春节　除夕日祭祖食物，没有一走的规格，但必须是熟的，带热气的，以示祖先已享用。祭土地，食物放地上；祭野鬼，食物放门外。

主要年食是年糕、芋头糕（肉丸）、萝卜糕。福州人春节喜吃糟鱼、糟肉。芋头糕用芋头、地爪（甘薯）粉、红糖等做成，又称"肉丸"。将白萝卜去皮刨成丝与米干浆（将大米洗净浸水磨浆，沥成干浆）调在一起，加虾皮、香菇丁、紫菜、肥肉丁及虾油、盐、味精等，拌匀上展蒸熟，称"萝卜糕"。吃时切片用油煎黄，外酥里嫩，味鲜不腻。糟鱼的制法是：取新鲜红鲢或草鱼洗净，去鳞及内脏，切成约 7 厘米宽的块，入油锅作至表面呈金黄色捞出，另取锅烧热，放少量油，将鲜姜片煸出香味，再下红糟煸炒，加少量高汤、盐、味精、白糖，煮成稠汤状，下炸好的鱼块再煮 20 分钟装起。吃时将鱼块及少量糟汁一起入笼蒸熟即可。鱼肉鲜嫩可口，糟香扑鼻。糟肉系用五花肉切条煮透（以筷子能插透为宜），捞起晾凉，取生糟加姜末、味精，抹在肉条上，放容器（陶器最好）内一层层码好，用荷叶封口，约过 10 天即可取食，糟肉质嫩不腻，色艳美。福州人喜将糟肉片夹在年糕里吃，别具风味。

元宵节　闽中家家吃元宵。这里的元宵是肉馅咸丸子。制作时、取糯米、粳米各半，磨浆后沥成干浆，取 1／3 煮熟，再与生干浆揉匀制皮，包猪腿肉肉馅，入水煮成。

窈九　农历正月二十九，福州人称之为"窈九"，又称孝顺节。其来历有个传说：有个叫胡罗复的人，生母早丧，继母虐待他，而他却十分孝顺。众人看不过去，告到官府。继母入狱后，胡罗复每日送饭给继母，但都为狱卒截食。胡罗复想了个办法，将花生、红枣、桂圆、杏仁、荸荠等与糯米共煮为饭，加红糖拌成赭红色，上又撒黑芝麻，黑乎乎一碗。狱卒不知为何物，不敢吃，这样胡罗复的继母才吃上了饭，这大正是正月二十九。后来，人们为了纪念胡罗复，每年这一天，家家煮食八宝窈九粥。特别是出嫁的女儿，这天必送窈九粥给娘家，以表孝心。

清明　家家做清明粿祭祖。做法是取晚米、糯米各半磨浆，加菠菠草（其草汁色黄），制干浆，搓揉为丸，包萝卜丝馅（甜）或豆沙馅，入笼蒸熟。因其色金黄，可代表黄金，用以祭奉先人。

立夏　当插完秧、耘过第一道草之后，家家要改善生活，吃锅边、发糕、煎饼等。发糕，福州方言又称"猛糕"（"猛"即"涨"）。做时将大米洗净、浸泡，磨浆，1／3 熬熟，与 2／3 生浆搅拌，发酵，加白糖、食碱，入笼展，撒芝麻即成。煎饼用大米浆，先煎蔬菜、肉丁、虾米、香菇丁，再下米浆，煎成金黄色对折成半月形，配甜辣酱油食用。

端午　亦包粽子，喝雄黄酒。传说，五月初五这天，毒蛇吐毒于水中，故此日不去挑水吃，所甲之水，皆初四日备足。福清县一些地方，此日不吃粽子，概因这些乡紧靠海，盛产海鲜，但地多盐碱，不宜种稻，故此日只能吃煎饼。以煎饼卷蛏炒蛋，味亦极鲜美。现在虽已改大米为主食，但福清县端午节吃煎饼的习俗仍保留至今。闽北有的地方，包粽子不用糯米，而是将糯米磨浆，取于浆包入豆沙馅，再用竹叶包成粽子形煮熟。

八月节　吃月饼，尤重吃芋头。福建盛产花芋（槟榔芋），经缩水后，芋头风味最佳。此时也是鸭子最肥壮的季节，故几乎每家都用槟榔芋烧鸭。此外，还做肉丸和芋泥。芋泥为福州有名的风味小吃。做法是将芋头去皮蒸烂搅成泥，加白糖、猪油拌匀，放碗中撒熟芝麻、桂圆肉、红枣等，经旺火蒸制而成。芋泥细嫩软润，有芋头香味，甜而不腻。

重阳节　福州人此日登大庙山。相传该山上有陨石，走过陨石，谓"走运"。此日吃重阳粿。此粿用大米磨浆，取少部分加自糖搅成白浆，另取一小部分加白糖及黄色食用色素制成黄浆，其余大部分与红糖拌成酱色浆。随之将笼展放旺火上，先铺一层白浆蒸熟，继而加酱色浆一层层蒸熟，最后倒一层黄浆。蒸熟后成为底白、面黄、中间酱色（共九层）的九重粿。旧时还插三角形小彩旗，九重粿代表九重天，小旗表示登高（糕）后的记号。

冬至　于前一天设几供菜祭天，以庆丰收。一家人围坐搓粿。此粿颇类似北方的"驴打滚"：将黄豆炒熟，磨成粉，加上绵白糖拌匀，再将煮熟的糯米干浆揪成小团，放在豆粉里滚几滚，即为。还有一种做法：在熟糯米小团内包上什锦馅（用花生、芝麻、白糖、肥肉做成），外面滚以熟芝麻和白糖。吃来更觉香甜，富于粘性，闽北一些地方不搓，而做类似的粿粑。其法是取上等糯米蒸熟，放石臼中捣烂，再搓成小圆团，再滚以辅料（熟黄豆粉加糖，芝麻加糖，花主粉加糖，也有的直接滚白糖）。

祭灶　送灶，设 10 碗荤菜，迎灶（腊月二十四）10 样素果品，如红枣、花生、柿饼、荸荠、水果、菠菜、红豆腐及灶糖、灶饼等。三、信仰食俗

闽中、闽北地区也过鬼节（七月十五〕，供鬼之食无定规，荤素皆可。向神灵还愿，要做 10 碗菜，菜中禁用鸡。因为福州方言中，"鸡"与"携" 谐音，既然灾难业已过去，就不宜再"携"在一起了。祭天地及一般敬神，用全猪、全羊、全鸡、全鱼及其他菜，总计 10 碗。但不能用鸭，因"鸭"与 "押"谐音，不吉利。经济条件不许可时，可改用猪头、羊头代替，但必须重在 500 克以上。福州方言，称"蛋"叫"卵"，鸭蛋叫"鸭卵"，与"压乱"谐音。"压"了"乱"，天下岂不就太平了吗？故通称鸭蛋为"太平"。四、礼仪食俗

1．婚姻食俗

婚姻食俗中最有特色的便是吃太平燕（用鸭蛋与肉燕合煮的一道名菜）。凡喜庆席上这道菜时，要燃放鞭炮，表示庆贺。此时新娘新郎要在长辈的陪同下，到每一席敬酒致谢。新郎到女家接新娘时，女家也要煮太平鸡面（要携在一起）。太平鸡面上有两个鸭蛋，新郎只能吃一个，留下一个，表示双方共享平安。新婚夫妇到亲戚家，对方也要煮太平面表示祝贺。新郎、新娘也只能分别吃一个，留下一个给主人。女儿出嫁后第二天和女婿一起回娘家。此日女方宴请亲友，称为回门席。此席大菜一般仍是"太平燕"，取"太平安乐"意。新娘、新郎坐席只吃到大菜上席，娘家燃放鞭炮，新夫妇高席回夫家，决不可吃到散席。因为福州人称吃到散席为"赖底"，也就是赖着不走，新女婿又怎好赖在岳父家不走呢？

2．　寿诞食俗

逢寿诞，亦吃太平燕。

3．丧葬食俗

福州地区称出殡后宴请送葬人的酒席为"上马祭"。即送死人上马归天的意思。凡送上辈人归去的上马祭。第一个菜须是羊肉。因为羊吃奶是跪着的，吃丰肉表示向死者谢恩。席间，死者亲属需向来客敬酒致谢，但不劝酒，亦不划拳。