李连贵熏肉

［主料辅料〕猪肉 750 克

肉桂 150 克

桂子 150 克

砂仁 70 克

大茴香 2 克

花椒粉 5 克

肉蔻 60 克丁香 l20 克白芷 100 克紫蔻 60 克

精盐 230 克

葱 100 克

姜 50 克

［烹制方法〕

猪五花肉切成大块，放在缸内加清水泡，泡出血水后捞出待用。

老卤倒入锅内，加适量盐烧开，再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入，同时将猪肉放入， 用大火煮半小时，再改用小火焖约 1 小时.然后将肉翻身，再煮 20 分钟，把肉取出。

另用一干锅，锅底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起烟熏 5—6 分钟。熏时，盖严盖子，然后取出，切片即可食之。

［工艺关键］

选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时，春、秋用温水泡 7～8 小时，夏季用冷水泡 6 小时，冬季用温水泡 10 小时。

肉块大小重约 750 克

左右为宜。熏制时间要准确，时间过短不上色，过长呈土褐色，影响美观。

存放宜在阴凉通风的地方，夏季可保存 6—7 天，冬秋春可保存 2—3 个月，绝不变质。

［风味特点]

颜色金黄，肉味芳香，并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗作用，夹大饼吃风味更佳。

此菜为清朝光绪年间，一名叫李连贵的厨师首创，故名“李连贵熏肉”。