炒肉渍菜粉

[主料辅料] 渍菜 250 克

姜 10 克

水发粉丝 150 克

花椒水 5 克五花肉 l00 克精盐 3 克油 100 克

味精 2 克

葱 10 羝

香油 2 克

［烹制方法]

将渍菜片薄片，切细丝：将五花肉切丝；姜洗净去皮切丝；葱切丝； 粉丝洗好备用。

起勺放底油，烧五成热放葱、姜丝和肉丝，炒出香味，瘦肉变色，放渍菜丝，翻炒两次，再放粉丝，同时放人花椒水、精盐、味精，淋香油出锅。

［工艺关键］

炒时要旺火，热锅热油。

小料与主料同时下锅，最后放调料，使原料浸透入味。

操作要快捷，防止出汤。

［风味特点]

东北的渍菜与西餐渍法不同。西餐用白醋渍菜，东北采用自然发酵法， 每年 10 月中间，秋白菜收获后，经修整洗净，装入大缸中，撒上少许海盐， 加净水，深过菜，用石头在上面压实，在一定温度下，l 个月左右，自然发酵变酸，就可食用。经过发酵过程，渍菜有一种酸乳味，吃起来可口，又利于消化吸收。一般可存 5—6 个月。

此菜汁菜交融，颜色浅淡，配香可口，脆嫩清爽，是东北地方家常名菜。