蔓菁香腿

〔主料辅料〕

鲜猪腿 4 支 200 克

花淑面 50 克

鲜猪肉 4000 克

酱油 20 克

蔓菁 500 克

精盐 200 克

辣椒粉 100 克

白酒 200 克

白糖 100 克

大料粉 20 克

草果粉 20 克

〔烹制方法〕

猪腿拔净毛，刮洗干净，剔出骨和肉，注意保持整皮不破。猪肉切成丁，入盆，加入白酒、盐、辣椒、花椒、草果、大料、白糖，用手反复搓揉吃上味，装入猪腿内，扎缝灌口，挂在阴凉通风处，晾干即成香腿。

食时，将香腿放入温水中刮洗干净，入水锅煮透心，取出切成薄片入碗。蔓青洗净，去皮切成丝，入碗用酱油拌匀，盖在肉片上，上笼蒸熟，取出翻扣盘中即可。

〔工艺关键〕

蒸香腿，大火气足，约蒸 2 小时左右，以酥烂不腻为度。

〔风味特点〕

香腿，即腌猪腿，与香肠制法相似，故名，成品味郁，富含胶质。蔓菁，史称“圆根”，十字花科植物，萝卜属，肉质根为食用部分。皮、肉均呈紫红色，与长根萝卜相比，含有较多的糖分和维生素。其中的淀粉酶有助消化的功能。口味沙甜。

此为普米族家常名菜，红中透白，富于光泽，麻辣香甜。味似香肠。