猜蒸乳饼

〔主料辅料〕

乳饼 400 克

味精 l0 克

云腿 250 克

胡椒粉 2 克

豌豆苗 30 克

芝麻油 5 克

精盐 6 克

鸡清汤 60 毫升

〔烹制方法〕

将乳饼切为 12 厘米长、3 厘米宽、5 毫米厚的片。云腿改刀与乳饼同。豌豆苗拣洗干净。用两片乳饼夹一片云腿成砖形，放入碗内，上笼蒸 20 分钟定形后，取出扣入汤碗内。

炒锅上火，注入鸡清汤，沸后放入盐、胡椒、味精，下豌豆苗稍煮， 舀入盛乳饼的碗内，淋上芝麻油上桌。

〔工艺关键〕

炒锅烧热，用少许猪油涮锅，将乳饼逐块摆入锅内，边煎边摇动锅，一面煎至金黄，再煎另一面，边煎边淋油，至云腿煎熟，入盘上桌，即为“锅贴乳饼”。

〔风味特点〕

乳饼属乳制品中的干酪类，是云南彝族特有食品。乳饼呈白黄色，豆腐块状，鲜香软嫩，营养丰富，所含蛋白质和脂肪高于原料乳；且蛋白质经发酵后形成的、胨、肽、氨基酸等，易于消化、吸收。此外，还含有丰富的钙和磷。

清蒸乳饼，红白绿相映，质地糯鲜，奶香四溢，是云南彝族的风味小吃。