肝胆糁

〔主料辅料〕

双月乳猪 1 头 8000 克

辣椒面 100 克

香菜 50 克

精盐 80 克

姜 20 克

花椒面 80 克

蒜末 20 克

〔烹制方法〕

将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身，放在炭火上烧烤，待泥巴烤干， 剥去糊壳，开膛取出内脏，将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺和大部分大肠清洗干净后，再放入沸水锅氽过，捞出控干；然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装 10 盘即成肝胆糁。

将乳猪肉砍成方块，放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成滋汁，用猪肉蘸吃。

〔工艺关键〕

肝胆糁的肉料，要求刀工精细，颗粒如米粒大小。

乳猪必须先烤后煮，断生即可，肉香四溢。

〔风味特点〕

此菜历史悠久，古老朴实：一是宰牲，不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称“打牲”；二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤；三是打“蘸水”。菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。此菜香味扑鼻，麻辣味鲜，是云南彝族的待宾佳肴。