饮涧台

〔主料辅料〕

熟羊下颊肉 300 克

鸡蛋 50 克

花椒 10 克

食盐 20 克

大料 10 克

姜片 5 克

丁香 10 克

葱段 8 克

草果 10 克

蒜片 6 克

砂仁 10 克

胡椒 5 克

清油 750 克

〔烹制方法〕

将羊下颌肉收拾干净，完整的放置碗内，用食盐、清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内，肉上放花椒，大料，丁香，草果，砂仁、姜片、葱段、蒜片上笼蒸 1 小时使其入味，取出拣去调料，滗掉汤汁。

碗内放少许熟油，打入 1 个鸡蛋搅散，加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起，成蛋糊，把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊。

炒锅倒入清油，用旺火烧至油温七成热时，下入羊下颏肉炸挺捞出， 掰开粘连部分，拣净粉渣，油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色，倒入漏勺控净油。

将炸好的肉修齐两头，每两条肉拼齐，坡刀片成片，按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中。5.将花椒去籽，下锅炒黄加食盐在案上擀成细末，加入胡椒粉、味精拌匀装小碟，随羊肉上桌即成。

〔工艺关键〕

羊下颏肉宜炸二次，头次炸熟，二次炸焦。

〔风味特点〕

此品为清真全羊席菜肴之一，色泽黄亮，外焦里嫩，品味香郁。下颏为羊饮水所用，故有“饮涧台”之名。