畜肉类 捶科锅贴乳饼

〔主料辅料〕

乳饼 500 克

精盐 5 克

鸡胸脯肉 200 克

味精 2 克

肥膘 100 克

豆粉 50 克

鸡蛋清 5 个

葱汁 10 克

火腿 100 克

姜汁 10 克

花生油 80 克

高汤 l00 毫升

〔烹制方法〕

将乳饼切成 5 厘米长、3 厘米宽、5 厘米厚的块。鸡胸肉和肥膘均用刀背捶成茸。鸡茸打上劲后加肥膘茸，鸡蛋清 4 个打匀，下葱汁和姜汁，以及盐、味精、高汤（分二三次放人），打至发亮成鸡泥。

用鸡蛋清 1 个、豆粉 20 克，制成蛋清糊，火腿切花瓣。

在乳饼块上刷抹蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿制图案，再刷蛋清糊。上笼用小气蒸制定型。

锅上火烧热，用清油涮锅，下乳饼，用文火煎黄熟透装盘。

〔工艺关键〕

搅打鸡泥时，高汤一定要分几次加入，让它慢慢渗人鸡茸中去。行话叫做“吃上劲”。

打鸡泥时，用力要适当，不能忽轻忽重，且要向一个方向打，这样才会把鸡泥打至发亮，上劲，不懈。

注意油温，不宜过大。避免外熟里生。

〔风味特点〕

1，乳饼产于云南路南县。以羊奶经酸浆点制而成，呈乳白色豆腐块状， 白嫩滋润细腻，食味鲜美，营养十富，是彝族特有的食品。

传说从前有个财主绰号叫“可污”。他的长工阿智，经常出点子对付可污。一年冬季，阿智和其他长工赶着五百多只奶山羊去放牧。他们每天都要派一人将羊奶迭回村中。因山路崎岖，如不小心，便会将玉液般的羊奶洒掉。有一大，轮到阿智送羊奶回村，路过一家豆腐坊，看到制作板豆腐。他灵机一动，用酸浆点羊奶制作出乳饼。从此，乳饼的名声在路南县一带广为传播，成为彝家喜爱的食品。

此菜色泽金黄，外焦里嫩，奶香四溢，松软适口。不但是彝族的风味佳肴，在滇黔一带也广为流传。