糟熘三白

〔主料辅料〕

梭鱼肉 70 克

味精 1 克

鸡里脊肉 70 克

精盐 1.5 克

水发玉兰片 30 克

姜未 2.5 克

鸡蛋清 1 个

鸡清汤 150 克

湿淀粉 50 克

熟鸡油 10 克

香糟酒 60 克

熟植物油 500 克

白糖 12.5 克

（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

将梭鱼肉去皮，去刺后，切成厚 0.33 厘米的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰

片均切成厚 0.17 厘米的坡刀片，然后，在鱼片和鸡片内各掺人鸡蛋清 0.5

个，搅拌均匀，再分别加入湿淀粉 10 克浆好。

炒锅上火，加熟植物油，用旺火烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约滑 15 秒钟，达四五成熟后捞出。接着，放人鱼片拨散，约滑 25 秒钟， 到六七成熟后捞出。

炒锅擦净，置于旺火，放鸡清汤、香糟酒、自糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后，放入滑过的鱼片及玉兰片，煤 1 分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾荧。然后，倒人熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌两下即成。

〔工艺关键〕

熘是一种技法，指菜肴的荧汁呈溜状而言。烟菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜质在盘内，要看见有溜质。

香糟酒制法：香糟 500 克、料酒 2 千 0 克、白糖 120 克、糖桂花 10

克、细盐 10 克，调和均匀，浸泡半天至 1 天，然后灌入布袋内，滤滴出来的汁卤即为香糟酒。

〔风味特点〕

“糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白” 是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。