独鱼腐

〔主料辅料〕

鲜河刀鱼肉 250 克

酱油 10 克

鸡蛋清 1 个

葱丝 5 克

糖色 10 克

绍酒 10 克

湿淀粉 10 克

精盐 1.5 克

鸡汤 100 克

味精 1.5 克

姜丝 2.5 克

熟鸡油 65 克

〔烹制方法〕

将刀鱼肉剁成细泥，加清水 50 克调匀，用细萝过掉渣滓。再加入清水

100 克和精盐，朝一个方向搅成较稠的鱼肉糊。把鸡蛋清打散，与熟鸡油 10

克一起放入鱼肉糊里搅匀。然后，把鱼肉糊陆续舀在碟子边上，拨成直径 3.3

厘米，长 8.3 厘米的圆形长条，逐条轻轻推到三成热的温水锅中，上火加热即成鱼腐。待水烧到八九成开（刚翻起小泡）时，将鱼腐翻个身，端下锅， 用锅里的热水浸泡待用。

将熟鸡丝 20 克放入炒锅内，置于旺火上烧到六成热时，下入葱丝、姜

丝，炸成金黄色，再烹入绍酒和酱油，倒入鸡汤，熬 20 秒钟，捞去葱丝，姜丝，把鱼腐从热水锅里轻轻捞出，光滑的一面朝下放入炒锅里，再加入糖色、味精、然后，用微火到汤汁将尽时，改用旺火，不断晃动炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油 20 克，轻轻颠翻一下即成。

〔工艺关键〕

烹制时，用微火将鱼熟，并使各种调料的味道浸入鱼中，成菜色呈酱红，有光泽，又软又嫩，有似豆腐。

〔风味特点〕

清朝未年，天津“鸿宾楼”饭往创办开业，其精美菜肴“ 鱼白”等， 引得津门豪绅巨富纷纷前来，一快朵颐。但鱼白数量很少，有时从一大堆鱼中仅能找到几条雄鱼取鱼白，难以应市。该店名厨们屡经试制，终于想出新招：将刀鱼剥皮去骨，剁成鱼泥，制成牛舌状，代而烹之，名曰独鱼腐。结果，不仅其外形极似鱼白，而且色泽亦假乱真，因其质地柔嫩犹如豆腐，遂定名为“鱼腐”。此物入口后，用舌尖一抿即散开，尤宜老年人进食。