凉拌水芹莱

〔主料辅料〕

水芹菜 300 克

鲜红辣椒未 20 克

猪坐臀肉 200 克

香菜未 20 克

豌豆凉粉 200 克

大蒜未 20 克

炒花生米末 30 克

酱油 40 克

精盐 8 克

酸水 200 克

味精 3 克

〔烹制方法〕

1.水芹菜去叶、根，取茎杆洗净切成未，加盐，用手揉软挤去水分。豌豆凉粉切成条，搅成泥。猪肉洗净，用芭蕉叶包好，埋入的烫的子母灰中烧至褐色，取出剁成末。2.芹菜末、肉末、豌豆凉粉泥、花生末、调料一起入盘，拌匀即食。

〔工艺关键〕

酸水：是云南德宏州少数民族的特有调料。制法是选用萝卜叶和米汤入罐发酵至酸，倒出其汁入锅煮沸，再入另罐贮存待用。

〔风味特点〕

水芹菜，又名野芹菜，多年生草本植物。生长在滇西南沟边低洼潮湿地带或水田中，夏秋两季，采嫩尖而食，其味辛香。

芹菜有异香，并称“菜中三怪”。自古以来，芹菜以强烈的芳香赢得人们的赞誉。唐·杜甫有“饭煮青泥坊底芹”，“香芹碧涧羹”的诗名。《龙成录》记述了唐太宗与魏征的趣话，说唐太宗的左相魏征常摆出一副严肃的面孔进谏，有一天唐太宗召来魏征，赐给他的饭菜里有醋芹三杯。魏征见后， 眉飞色舞，饭还没吃完，而三杯醋芹已吃的精光。唐太宗这时才对魏征说： “你自称无所好，可我今天亲眼看见你特别嗜好醋芹。”吓得魏征离桌拜谢。

此品乃阿昌族著名凉菜，酸辣鲜香，清凉适口。芹菜含有丰富的挥发性芳香物质，不但增进食欲，还有提神健脑作用。