砂锅鸭油臭豆腐

〔主料辅料〕

臭豆腐 600 克

精盐 7 克

姜 10 克

辣椒面 10 克

葱 10 克

〔烹制方法〕

臭豆腐两面均匀地抹上盐和辣椒面，用刀划成 4.5 厘米见方的块，分层整齐放入砂锅内。葱、姜洗净，切丝撤在豆腐上。

吊炉烤鸭时，鸭子进炉 5 分钟后，即鸭皮已抢火上色，将砂锅放入炉底。每支鸭子下面放置一口砂锅，摆准位置，让烤鸭油准确滴入砂锅内。25～ 30 分钟后，随烤鸭出炉，砂锅用盘垫底，即可上桌。

〔工艺关键〕

臭豆腐用葱、姜提味，必放辣椒面，方为正宗风味。

〔风味特点〕

1.近年来，云南清真饭馆普遍流行此菜。一有蒸豆腐的泡松软嫩，二有炒豆腐的辣烫油润，三有烧豆腐的香脆鲜醇，四有汤豆腐的形态，大受欢迎。2.此菜制法特别，用吊炉烤鸭时，用砂锅装上臭豆腐，放在吊炉底烤制。集烤鸭时下滴的鸭油于豆腐中，烤鸭熟时它自熟。还可避免鸭油滴入火炭后产生的有害烟雾。