酿雪梨

〔主料辅料〕

雪梨 10 个 1500 克

火腿 80 克

糯米 50 克

卷心白菜 80 克

松子仁 50 克

白糖 100 克

莲子 80 克

冰糖 l00 克

大枣 60 克

湿淀粉 40 克

桂元肉 60 克

熟猪油 l000 克

洗沙 60 克

（约耗 50 克）柿饼 60 克

〔烹制方法〕

选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。

冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。

炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。

锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。

〔工艺关键〕

雪梨去皮、心后，用清水浸漂，可避免变色。

蒸酿梨，大火气足，约蒸 1 小时左右。

〔风味特点〕

中国是梨属植物的起源中心。《诗经》中早已记载，有“百果之宗” 的声誉。营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、矿物质和果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素及维生素 B1、B2、C 等成分。不仅是深受人们喜爱的佳果，也是治疗疾病的药物之一。《本草纲目》云：“梨品甚多，俱为上品，可润肺凉心，消痰降火，能解疮毒酒毒”。

酿雪梨，是白族人民的传统甜菜。此菜雪白晶莹，细嫩鲜甜，梨香浓郁，雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨。