白炒三七花田鸡

〔主料辅料〕

活田鸡 600 克

料酒 20 克

鲜三七花 10 克

精盐 10 克

油菜芯 200 克

味精 3 克

熟红萝卜 200 克

麻油 3 克

鸡蛋清 1 个

胡椒粉 2 克

鸡汤 400 毫升

水淀粉 30 克

葱丝 30 克

猪油 l000 克

姜丝 20 克

明矾水 10 克

〔烹制方法〕

将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱 10 克，姜 0 克、料酒

10 克腌渍 15 分钟捞出晾干水分。

田鸡肉入碗，加盐 0 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克上浆。

三七花放入淡明矾水中浸泡 30 分钟，捞出漂洗干净。

炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤 200 毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。

将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。

炒勺上火，烧热注入油，放入葱 20 克、姜 10 克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。

炒勺上火，舀入鸡汤 200 毫升，加盐 10 克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。

〔工艺关键〕

田鸡肉用调料腌渍 15 分钟，使其人底味，便于后面的烹调。

〔风味特点〕

田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最大可达 66 毫米，头略扁平，前肢较为粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。

三七，是云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为“金不换”。《本草纲目拾遗》称道：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为中药中之最珍贵者。”其根、茎、花、叶均可入药。

白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是

一款造型漂亮，又有营养的佳品。