烹蹄筋

〔主料辅料〕

煮熟羊蹄筋 200 克

醋 10 克

鸡蛋糊 100 克

料酒 10 克

白糖 70 克

水淀粉 20 克

油 750 克

葱 5 克

（约耗 100 克）

糖色 50 克

酱油 10 克

〔烹制方法〕

熟蹄筋用刀改成 5 厘米长的条，放入碗内，抓上用淀粉、鸡蛋打的糊， 备用。

炒勺上火，放入食油，烧至七成热，下入蹄筋，炸成金黄色，呈外焦里嫩后捞出。

炒勺回旺火，放底油，用葱姜末炝勺，烹上酱油、料酒、醋、白糖、高汤、糖色，搅匀勾芡，然后下入蹄筋，翻匀，淋明油，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

鸡蛋糊的最佳比例：面粉 150 克、鸡蛋 100 克、淀粉 50 克、清水 20 克

〔风味特点〕

烹蹄筋是全羊大菜席中一道名馔。“全羊大菜”是适应民族口味和风俗习惯的高级宴席，其特点是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余种菜肴，其中羊的脑、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，无不包括在内。羊行走、奔跑都靠四蹄的运动，因此，蹄筋粗壮，富有极强的韧性及弹性，羊身上任何部份也无法与之相比。烹制成菜，当然别具风格。

清末民初以来，天津清真饭庄日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、烩蹄筋盛行于市。其口味多为咸鲜清香。不仅回族人，较多的汉族人也经常前往品尝。由于天津地处沿海，南北交通发达，南方食客也甚多。原座落在南市繁华地区的鸿宾楼为了适应更多食客的口味，名厨师宋少山创制出一种香、酸、略带甜味的烹蹄筋，在众多的清真饭庄中独树一帜。解放初期，鸿宾楼迁往北京后，由宋少山的高徒周金亭在燕春楼经营此菜。他又在淀粉糊中，加鸡蛋打糊，挂芡，使烹蹄筋色味更加鲜美，至今为人们所称赞，并于 1985 年、1986 年连续被评为市级名菜之一。

色泽明亮，外焦里嫩，酸甜适中，酒饭两宜。