砂锅羊头

〔主料辅料〕

净羊头 1 个 2500 克

姜汁 2.5 克

绍酒 2 克

水发香菇 5 克

味精 5 克

油菜心 4 根

白糖 2.5 克

鸡汤 1250 克

葱段 10 克

精盐 1.5 克

姜片 10 克

牛奶 150 克

熟鸡油 150 克

湿淀粉 25 克

〔烹制方法〕

择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮至七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油膜，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后，将每只羊眼切成3 块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水永二三次（每次放绍酒 10

克、姜汁 0.0 克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。

炒勺置旺火，放入熟鸡油，烧至七成热，下葱段、姜片，炸成金黄色， 烹上绍酒 10 克，倒入鸡汤烧开。约 2 分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油 l00 克，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤。然后，倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮 4 至 5 分钟，加入精盐、绍酒 0 克，姜汁 0 克，香菇，

煮 4 至 5 分钟，待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，和调稀的湿淀粉勾芡即成。

〔工艺关键〕

此菜在烹调中要用鸡汤，经长时期的煨煮，使汤香与肉香融合为一体； 加之采用了能使菜肴保持原汁原叶的砂锅来烹制，风味便不同于一般。宜于冬季食用，可配蒜泥、香菜同煮。

〔风味特点〕

羊头，原料平常，经清真名师巧制，成为众**赞的清真风味名馔。此菜上席，香气扑鼻，汤色如奶，羊头肉软烂鲜美，炙热可口，回味悠长。