彝味兔

[主料辅料]

兔子 1 只 3500 克

芝麻油 l00 克

草果面 4 克

料酒 150 克

丁香粉 3 克

精盐 40 克

肉桂粉 2 克

味精 8 克

胡椒 0 克

〔烹制方法〕

将免宰杀剥皮，取出内脏，洗净晾干，用盐抹身，腌 10 分钟。控去水分。

取小钢叉一支，将兔上叉，用竹扦戳洞，以料酒、草果、丁香、肉桂， 胡椒兑汁抹在兔身上，腌渍 30 分钟后，用纱布擦去汁水，上火边烤边抹麻油， 烤至色泽金黄，香味扑鼻，改刀成块，拼摆成全兔形于盘中上桌。

〔工艺关键〕

此菜制作过程中，选用两种不同的腌制手法。咸味是调味中的主味，故先将兔子用盐擦抹全身，先腌 10 分钟，目的在于使其入底味。然后用调料和

香料兑好的汁渍制 30 分钟，目的在于入香味。

〔风味特点〕

野兔栖息于高山草甸及草原地区。草丛、灌丛及丘陵沟谷等处较多。高原野兔体大，长约 430 毫米，肉可食用，皮可做衣帽，其粪便为药材“望月砂”，有解毒、杀虫、明目的功效。

此菜运用彝族人民传统的烤制技法。其色泽金黄，外脆里嫩，全兔上桌，蔚为壮观。具有浓厚的地方特色。