51.竹笋

竹笋为禾本科植物毛竹 PhyllostachyspubescensMazelexH.deLehaie. 等多种竹的幼苗，去竹箨可食部分，又称玉兰片，冬笋。

有人认为竹笋虽味道鲜美，但没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。分析证明，竹笋是有一定营养价值的。每百克约含蛋白质 4.1克，脂肪 0.1 克，糖类 5.7 克，钙 22 毫克，磷 56 毫克，还含有铁、胡萝卜素、维生素 B1、B2、C 等。

竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品。

荠菜冬笋

一、原料：

主料：净熟冬笋 300 克，荠菜 100 克。

调料：精盐、味精、湿淀粉、生油、豆芽汤。二、制法：1.将冬笋切成劈柴状。将荠菜择洗干净，下沸水锅焯一下捞出，放进凉水中冲凉后，挤出水分，切成粗末。

2，锅放油烧热，投入冬笋略煸炒，加入豆芽汤、精盐、味精，烧沸后放入荠菜，用湿淀粉勾稀芡，即可装盆。

按：冬笋含有丰富的植物纤维素，常食有减肥作用。荠菜含有蛋白质、钙、铁、维生素 C、胡萝卜素，具有清热解毒、止血降压的作用。现代研究知荠菜还具有兴奋神经、促进呼吸和缩短体内凝血时间。常食此菜能健美和延缓衰老。亦可作为肾炎水肿以及吐血、便血、崩漏、高血压等病患者的食疗菜看。

炝冬笋

一、原料：

主料：鲜冬笋肉 300 克，胡萝卜末 10 克。

调料：酱油、麻油、姜末、味精、鲜汤。二、制法：1.鲜冬笋肉切成片，放入碗中，加鲜笋汤少许，上笼蒸约 1 小时取出， 沥出汤汁。

2，酱油、味精、鲜汤烧沸调成汁，浇在蒸熟的冬笋片上，撒上姜未。胡萝卜末，淋上麻油即成。

按：冬笋性味甘寒。《本草纲目抬遗》称它有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀。”《随息居饮食谱》记有“舒郁、降浊升清、开膈消痰”的作用。具有清热化痰、和中调胃的功效。可治疗内蕴热毒、痰水、口于、便秘、咳嗽痰多以及脾胃运化失常而致的停食、痰湿气阴、胸脘胀闷等病症。脾胃虚寒者慎用。

拌双笋

一、原料：

主料：鲜竹笋 500 克，莴苣 250 克。

调料：白糖、精盐、味精、料酒、姜末、麻油。二、制法：莴苣洗净削皮切成滚刀块；竹笋剥壳洗净后也切成滚刀块。后者在沸水锅中焯透。

竹笋、莴苣块都放入碗内，加入精盐、料酒、味精、糖等调料拌匀淋上麻油即成。

按：竹笋性味甘寒，具有清热化痰、和中调胃的作用。配以清热化痰、利气宽胸的莴苣，清化的功效增强，并能理气调中。可治疗肺热、痰火、胸膈烦热、咳嗽痰多或脾胃气滞、皖胀胸闷、小便不利等病症。

玉兰片烧肉

一、原料：

主料：玉兰片 250 克，猪肉 200 克。

调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜末。二、制法：将猪肉洗净切片，放盆内加入料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜拌匀。

锅烧热，倒入锅内炒至肉熟透，放入玉兰片炒至入味即成。

按：此菜由玉兰片与滋阴润燥、补中益气的猪肉相配而成，具有滋阴润燥、利隔爽胃的功效。适用于阴虚咳嗽、消渴、烦热、体虚、乏力、便秘等病症。