焖穿山甲

〔主料辅料〕

净穿山甲肉750 克姜片10 克葱段25 克湿淀粉10 克当归3 克绍酒25 克白糖15 克酱油50 克味精5 克鸡汤200 克熟猪油100 克〔烹制方法〕

将穿山甲肉切成 6 厘米长，2 厘米宽的块，下沸水锅氽 2 分钟捞出， 沥干水。当归洗净，切成片。

锅置旺火上，下熟猪油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下， 再放入穿山甲肉块，加酱油 15 克、绍酒 10 克翻炒 2 分钟后，加清水 300 克，扣上锅盖约焖 7 分钟，待锅中汁尽时，加白糖 5 克、绍酒 5 克。味精 2 克，稍炒拌匀，倒在盆里。

将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗里，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上当归片，再加入鸡汤、白糖、绍酒、酱袖、味精， 上笼屉用旺火蒸 1 小时取出，拣去当归片，滗出蒸汁后，翻扣于盘中。最后将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。

［工艺夫键]

制作穿山甲肉，宜失用沸水氽 2 分钟左右，再用清水洗·净，以除去膻味。

蒸时用武火，汽足则成品软烂，色泽光亮。

原汁勾二流荧浇上，注意技法，以明汁亮荧为合格。

［风味特点]

穿山甲，学名“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披着鳞片式的硬甲壳，其甲为名贵中药，有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多，它有穿山挖洞的本领，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称，现为国家保护动物，不可随意捕杀。

此品为福建山区传统名菜，款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗多种皮肤病，有清热解毒之益。