麻辣铁雀

[主料辅料]

净麻雀1000 克

味精5 克

精盐50 克

料酒50 克

姜末10 克

油6oo 克

白糖10 克

花椒粉20 克

醋10 克

高汤1000 克

酱油10 克

香油150 克

小葱10 克

辣椒油80 克

[烹制方法]

将净好的麻雀下入八成热的油锅内，然后转用微火慢炸。炸至麻雀腿骨脆酥，用漏勺捞出控油。

用香油、葱、姜炝锅，再下入调料，烧开后去浮油，放人麻雀，移至文火炸，待麻雀至入味。转旺火收干卤汁，浇上香油。食用时用刀一切两片，装盘即可。

[工艺关键]

麻雀要用温水浸泡后控去血水。

火候要掌握适当，收汁一定要等人味熔烂才行。但时间不宜过长。[风味特点]此菜色泽黑红油亮，口味麻辣鲜香，口感外酥里嫩，是北京人十分珍爱的一道凉菜。