卷肘花

［主料辅料] 猪肘 5000 克

硝 10 克

酱油 1000 克

花椒 10 克

鲜姜 20 克

料酒 100 克

大葱 30 克

大蒜 20 克

大料 10 克

精盐 20 克

［烹制方法]

将猪肘子浸泡，刮去表面毛根及污物，然后将骨头剔出待用。

将盐和花椒放入锅中，置火上炒出香味待用。将硝放在碗中，加入 200克

水化开，抹遍肘子里外，然后用椒盐、料酒揉擦，用竹扦在肉皮表面扎一些小眼，然后再用盐腌制 24 小时，取出后洗去浮硝及残盐待用。

将清洗好的肘子，从一端卷起，越紧越好，外面再用纱布卷好，用麻绳扎紧。

将卷好的肘子，放入清水锅中，加入葱段、姜片、大蒜、酱油、大料、精盐调好味，用大火烧开，移置小火上焖烧约 4 小时左右捞出冷却，去掉麻绳纱布，改刀切成片，码盘中带蒜泥即可食之。

［工艺关键]

猪肘子必须清洗干净，除去猪毛等物，否则会有异味，影响品质风味。

剔肘骨时，剔出的肉要尽量整齐，不可剔碎。

捆扎肘卷时，越紧越好，以利于成品切片时不易散。

煮制肘，一定要煮到火候，即熟而不烂，以利于成品的成形及切片。

［风味特点]

色泽美观，红白相间；肘花突出，咸鲜适口，韧糯不腻，为下酒之良菜。