白扒鱼扇

［主料辅料］ 鲜牙偏鱼 1 尾

750 克

鸡蛋清 50 克熟猪油 l00 克油菜 15 克湿淀粉 30 克

火腿 10 克

精盐 15 克

绍酒 15 克

胡椒粉 3 克味精 l.5 克面粉 50 克醋 10 克

鲜汤 200 克

［烹制方法］

1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀后，基本调味，然后拍粉拖蛋，下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。

2，大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透人味清，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖人盘中即叮。

［工艺关键］

1.剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整。

2，掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。

［风味特点］ “白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛，三面环海，海鱼众多，珍品有“一鳎二娼三鲜”之说，即舌鳎，鲳鱼，鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩，刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成，色泽洁白，鲜嫩味醇， 清淡爽口，淡雅宜人。