翡翠鸡片

〔主料辅料〕

鸡脯肉100 克 菠菜100 克湿淀粉25 克 葱姜汁10 克蛋清125 克 味精1 克火腿末5 克 瘦猪肉50 克精盐2.7 克 料酒20 克姜片10 克 清汤100 克猪白油750 克 罐头马蹄20 克鸡油15 克 葱段15 克干发菜15 克〔烹制方法〕

鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥。菠菜加盐（0.5 克）捣烂，挤出菜汁。马蹄拍碎与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒（10 克）、盐（1 克）、湿淀粉（15 克），菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸。

炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀 60 克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完。

猪瘦肉用开水焯去血水，发菜用冷水洗净，放在一起加清汤（25 克）、水（25 克）、盐（0.2 克）、葱段、姜片，上旺火足气蒸 5 分钟。

发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形。

炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25 克）浇在发菜上，然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内，发菜的四周撤上火腿末即成。

〔工艺关键〕

吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在 100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老。

鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差。于发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

〔风味特点〕

“翡翠鸡片”一菜，由于在鸡茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩，是山西风味菜肴中有名的烩菜。