禽蛋类 铃钟鸡

〔主料辅料〕

净鸡脯肉l00 克 水发冬菇15 克猪肥膘75 克 黄瓜25 克蛋清l00 克 老蛋糕15 克精白面粉15 克 味精1 克猪油110 克 胡椒粉0.5 克精盐3 克 鸡清汤500 克玉兰片15 克 料酒10 克火腿15 克〔烹制方法〕

鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥，放在一起加入精盐（2 克）、胡椒粉、味精（0.5 克）、料酒（5 克）搅拌均匀，再分数十次搅打进蛋清、大油（100 克），最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸。把玉兰片、火腿、冬菇、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成 1 厘米大的象眼片。

取高脚酒盅 12 只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案。鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸 6 分钟，熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅。清汤上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

〔工艺关键〕

此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象澥麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不澥劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。

蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。

〔风味特点〕

“铃钟鸡”叫鸡不象鸡，不见其形，但有其味，形如铃钟而名。此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。是山西风味菜肴中有名的清汤菜。