炒三色驼峰

〔主料辅料］

驼峰500 克 大葱50 克玉兰片100 克 鲜姜30 克青柿子椒50 克 蒜瓣25 克红柿子椒50 克 辣椒红油25 克植物油75 克 精盐6 克香油15 克 味精1.5 克花椒15 克 料酒25 克大料5 克 茴香5 克〔烹制方法〕

驼峰洗净，用开水氽过再洗净，入开水加花椒（10 克）、大料、茴香、大葱（25 克）、鲜姜（去皮 15 克），蒜瓣（15 克），小火煮烂，捞出晾凉， 切长 6 厘米、粗同帘棍的丝。水发玉兰片、青、红柿子椒切同样粗的丝，剩余的葱、姜切细丝、蒜剁末。

炒锅上火加入油，花椒（5 克）炸成金黄色捞出花椒不要。下入葱姜丝、蒜末炒出香味，加入驼峰丝翻炒均匀，加入辣椒油继续炒匀，下入玉兰片及柿子椒丝、精盐、料酒、味精炒匀，打明油（香油）出锅即可。

〔工艺关键〕

驼峰是十分名贵的烹任原料，此菜要求充分泡洗干净，氽透后再反复洗净，去异味，入锅煮至软烂，才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火，做到锅热光滑，温油下锅，青红椒要后放，炒熟后要保持绿色碧玉，即时出锅。

〔风味特点〕

“炒三色驼峰”丝条整齐，红、黄、绿三色，口味咸鲜，微麻、微辣， 主料柔软，配料香脆，无汁有油，既美观又适口，是深受中外宾客好评的高档佳肴。