雪花鱿鱼

〔主料辅料〕

鸡脯肉50 克 味精2 克蛋清200 克 湿淀粉25 克干鱿鱼300 克 料酒5 克青蒜15 克 精盐3 克大葱10 克 大油1500 克鸡清汤950 克 植物油l00 克鸡油15 克 碱面60 克天然水2.5 千克〔烹制方法〕

干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮。须。爪，加入碱面（25 克）。植物油（50 克），泡 24 小时取出。切成 12 厘米宽、4 厘米长的条， 再加碱面（25 克），加水没过，泡 3 小时取出，用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起，加盖放 12 小时，致颜色较白为止。

脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤（50 克）懈开，再加湿淀粉（15 克）拌匀，分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱（10 克）煮软， 取出用清水反复冲净，再入开水锅悼三次去净碱味，然后加入鸡清汤（500 克）煮 15 分钟捞出备用，葱切小片，青蒜切段。

锅刷净下入大油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油（50 克）下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐。味精。料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撤青蒜段装盘即可。

〔工艺关键〕

就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味， 也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬， 少了雪花发脆或散碎。

余制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。

〔风味特点〕

色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，就鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明透亮。