飞奴

〔主料辅料〕

乳鸽 2 只750 克 葱段10 克鸡腿肉60 克 绍酒10 克熟火腿15 克 姜片10 克肥瘦猪肉50 克 精盐3 克水发玉兰片15 克

〔烹制方法〕

将乳鸽宰杀、煺毛、去内脏、洗净，剁去嘴尖、尾尖、脚爪，放开水锅内焯过，再用清水漂净，剁成核桃般大小的块。

肥瘦猪肉切梳子花刀片，鸡腿剁块，玉兰片、熟火腿均切片。

汽锅内用猪肉片、鸡块垫底，再将乳鸽块摆成原鸽形，添人清水使与原料齐平。加入绍酒、葱、姜，入笼旺火蒸 40 分钟取出，拣出葱姜。

将汽锅中的汤汁滗入炒锅内，旺火烧沸，撇净浮沫，加入精盐后仍倒人汽锅内，用玉兰片和火腿片码面，再入笼旺火蒸 10 分钟取出，原汽锅上桌即成。

〔工艺关键〕

汽锅必须加盖，或用绵纸封严，蒸时避免水蒸气渗入，保持原汁原味。

〔风味特点〕

“飞奴”即鸽子，此菜典出《史记·魏世家》。鸽子在古代是传寄书信的工具，俗称“飞奴”。秦始皇二十二年，魏国假请降，遣人至咸阳，用鸽子偷寄军情于魏。秦王得知，宰咸阳所有鸽子而食。秦始皇二十六年统一中国后，在庆典筵席中又以鸽子入撰。现今制作的“飞奴”选用乳鸽，经汽锅蒸制成，原汁原味，鲜香四溢。常食此菜，对高血压，动脉硬化等疾病有治疗效果。