葱醋鸡

〔主料辅料〕

仔鸡 1 只1000 克 精盐15 克葱叶150 克 味精l 克芝麻油150 克 姜块25 克酱油50 克 葱段25 克绍酒50 克 菜籽油1500 克醋25 克（实耗 150 克）〔烹制方法〕

将鸡宰杀、煺毛，去内脏洗净。用酱油（25 克）、绍酒（25 克）、葱姜、精盐（10 克）将鸡腌制 30 分钟备用。

酱油（25 克）、芝麻油、醋、精盐（5 克）、绍酒（2.5 克）同放入一碗中，葱叶捣烂，用净纱布包住挤出葱汁兑入，调配成葱醋汁。

炒锅放入菜油，中火烧六成热，投入腌好的鸡，炸透捞出，待油温升至八成热后，再炸至颜色红亮时捞出，改刀装盘成鸡形，淋人葱醋汁即成。

〔工艺关键〕

此菜用“生炸”技法，需炸两次，第一次成熟宜用中火，油热六成，时间要长，熟透酥烂为止。第二次上色，大火热油，时间要短，冲炸至金黄色时捞出。

〔风味特点〕

“葱醋鸡”原为唐代名菜。出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》，陶谷注曰“入笼”，当为蒸菜。葱醋鸡则舍蒸从炸，淋入葱醋汁，成菜色泽红亮，皮脆肉嫩，葱香浓郁，醋味柔和，鲜美爽口，是山西各大饭店的迎宾佳肴。