芙蓉鸭子

〔主料辅料〕

全鸭 1 只1500 克 鸡蛋清50 克水发香菇15 克 淀粉30 克火腿丝25 克 面粉5 克青菜丝10 克 葱10 克精盐15 克 姜片5 克料酒10 克 鸡汤200 克味精2 克 猪油1000 克〔烹制方法〕

将全鸭由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出，撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤，入笼蒸熟。

将青菜、香菇用开水氽过。把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取 1/2 放平盘内。

将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内，将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、青菜丝。炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘。

〔工艺关键〕

先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊。

〔风味特点〕

“芙蓉鸭子”是太平县〔今襄汾县〕名菜。此菜色泽洁白，肉质软嫩， 味道鲜美，状如出水芙蓉，故名“芙蓉鸭子”，距今已有 100 余年的烹制历史。