酱汁鸭子

〔主料辅料〕

肥鸭子2250 克 料酒50 克大油100 克 香菇20 克甜面酱100 克 鲜姜23 克香油15 克 大葱30 克白糖15 克 味精3 克冬笋20 克 精盐2 克花椒10 克 绿色菜心250 克〔烹制方法〕

鸭子背开，去内脏氽透洗干净，入白汤锅中煮六成熟捞出冷却，脱去鸭骨，保持鸭子的原形，放竹算子上衬垫好，一同入砂锅加上原汤，基本没过鸭子，放上葱（25 克）、姜（15 克）、料酒、味精（1 克）、甜面酱、白糖、冬菇、冬笋（切片）大火烧开，微火炖至酥烂。

绿色菜心用油（15 克）、葱切花（5 克）、姜切末（3 克）、盐（2 克）、味精（1 克）炒熟，菜头朝外摆在大盘中，其余鲜姜去皮切米粒大。鸭子同竹箅小心的起出锅，反扣在大盘中去掉竹箅子。用菜心围好边。

炒勺上火加入大油，下入花椒，炸成花椒油，去掉花椒，把炖鸭酱汁倒入锅内，用中小火炒成浓酱汁，浇抹在鸭子的皮面上，撒上姜粒，淋少许香油即可。

〔工艺关键〕

鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整元汁是装盘的基本标准。

炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。

炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味，垫底的菜心，也可改用小青葱。

〔风味特点〕

“酱汁鸭子”色泽金红，油亮，味道甜咸适口，软烂醇厚，酱香浓郁。