封肉

[主料辅料〕

猪前夹肋肉 500 克

猪皮 150 克

姜 25 克

葱 100 克

精盐 5 克

甜面酱 50 克

料酒 25 克

大茴香 2.5 克

小茴香 2.5 克

桂皮 5 克

花椒 5 克

香油 25 克

胡椒 0.5 克

火硝 1 克

[烹制方法〕

将猪肉洗净剁成方块，用精盐、火硝遍搓均匀，放一盆内腌 2 小时， 猪皮刮洗干净。

将葱、姜择洗干净，葱切成 6.6 厘米段，姜切成厚片。

将肉块。猪皮用沸水氽一下，捞出放一盆内，加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、香料（桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好），略加生水， 上笼用中火蒸 1 小时。

将蒸好的肉取出，切成厚片，置于大碗内，拣去猪皮。再将汤汁过滤， 倒入碗内，晾凉使其凝固。

将肉扣人盘中，用刀轻划数刀。与葱段、甜面酱（用香油搅匀）各装两个小碟上席。

[工艺关键]

将猪肉块用盐搓好、搓匀、腌透，使其人味。[风味特点〕此为西北冷肴名碟，酒楼、家宴皆常制作，备受大众欢迎。色味俱佳， 软嫩爽口，是佐酒佳品。