松子酿方肉

[主料辅料〕

猪肋条肉 1250 克

梅豆角 100 克

葱段 10 克

桂皮 5 克

精盐 10 克

绍酒 10 克

味精 2 克

肉汤 1500 克

净松子仁 10 克

鸡蛋 2 个

生姜 10 克

八角 2 个

酱油 50 克

白糖 50 克

湿淀粉 25 克

植物油 1000 克[烹制方法〕

在肋条肉中段（方块）用铁叉叉好（皮朝下），放火上将皮烧焦，投入清水中用小刀刮去焦皮，呈金黄色。将方肉里层片取 3/4，切成筷子头小丁，放鸡蛋 2 个，将葱粒、姜粒、精盐、绍酒、湿淀粉、松子仁（斩小粒） 合拌成酿子，另将带皮的 1/4 方肉立刀从里层切成 1.2 厘米宽的大象眼块， 方肉的外皮保持完整，平放在砧板上。再将酿子倒在里层上，用立刀斩，待酿子和里层肥肉粘合后，将松仁（5 克）每个切成二截，撒在酿子上压2.砂锅上火，放植物油 1000 克，烧成六成热，将酿好的方肉，皮朝下放入油锅，炸片刻。待酿子略硬时，将皮子翻上，炸至酿子略透，捞出沥油，肉皮向下放在有竹垫的砂锅内， 再放酱油、绍酒、白糖、精盐、八角、桂皮、姜块、葱段、肉汤烧沸，改小火煨烧，直至肉皮全烂。待汁浓胶粘时，将方肉翻在扒盘内。原汁放味精， 勾芡收汁，浇在方肉上。另将烧好的梅豆角（不带汁）围在方肉四边，即成。

[工艺关键〕 1，猪肋条肉要剔去骨，然后再烹制，必需保持肉皮完整，翻扣在扒盘内、成菜美观。

宜勾“二流芡”，用“跑马芡”法，把汤汁、调料下好，再用水淀粉勾芡。淀粉浆要稀稠适度，加粉浆太稠，下锅后易出现粉疙瘩，太稀，则使菜肴的汁液变多，不符合质地要求。

[风味特点〕

1.此菜原是用山区吃松子长大的猪肉所制。传说，远在明清时代，百姓把山区吃松子长大的猪肉送进京城，做为贡品，京都的御厨为皇帝烹制此菜。后来，因朝廷腐败，民不聊生，百姓反抗上贡，而皇帝仍要吃此肉，厨师们只好改变烹调方法，用松子仁来酿制肋条肉，其味不逊于吃松子长大的猪肉，故菜名“松子酿方肉”。 2，此菜色泽红润，汁浓味鲜，肥而不腻，芳香异醇，是古都西安地方名菜之一。