捆子肉

〔主料辅料〕 五花猪肉 400 克

湿淀粉 20 克

千子米 50 克

熟火腿 50 克

水发香菇 50 克

水发兰片 50 克

水发海带 80 克

水发木耳 40 克

酱油 40 克

料酒 20 克

猪油 500 克（耗 50 克）

盐 4 克

葱段 15 克

生姜末 3 克

蒜末 20 克

〔烹制方法〕

将五花肉洗净，煮五成熟捞出，抹上酱油 10 克，用油炸成深红色。

将五花肉片切成 5 厘米长、3.5 厘米宽、6.6 毫米厚约 40 片，火腿、兰片切成同样大小的薄片，千子米泡软片 18 厘米长的丝。

在两片五花肉中间整齐地叠上火腿、兰片、冬菇、木耳、千子米，两头用海带捆上，共做 20 捆，皮朝下放在蒸碗中，加清汤 50 克，盐 3 克，酱油 15 克，料酒 10 克，压上葱段、生姜片，上笼蒸烂取出， 去掉葱、姜、扣在盘中，原汤滗在锅中。

锅中加清汤 150 克

烧开，加料酒、盐，用湿淀粉勾芡，浇在肉上。锅中加猪油 40 克烧热放入蒜末炸出香味，浇在菜上即成。

〔工艺关键〕

捆子生坯，要大小厚薄整齐划一，肉皮朝下加在碗内，蒸至软烂，约费时 2 小时左右。

〔风味特点〕 “捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州，钟爱美食，一次他在万寿官宴请幕僚，厨师制作此菜，上席后请客人品尝命名，席问客人觉得味美，形似捆子，便命名为捆子肉，后几经改进流传至今。