蘑菇炖羊肉

〔主料辅料〕蘑菇 200 克

羊胸脯肉 1000 克

植物油 100 克

蒜苗 20 克

香菜 20 克

花椒 5 克

小茴香 5 克

鲜姜 10 克

山奈 5 克

草果 5 克

食盐 10 克

葱段 10 克

大香 5 克

料酒 50 克

香油 10 克

〔烹制方法〕

将羊肉用水漂洗干净，剔骨切成 3.3 厘米见方的小块，放入开水内氽一下捞出，用清水冲洗两次。蘑菇带蒂、根洗净，切成菱形块。各种调料用纱布袋打包。

砂锅置中火上，下油烧至六成热，加入肉汤烧沸，再加入羊肉、料酒和调料包，移置小火上炖至七成熟时，放入蘑菇，炖酥烂，捞出调料包。

蒜茵、香菜洗净后切成碎末，羊肉出锅时连汤装人凹盘里，撒上香菜和蒜苗，滴入香油少许即可上桌。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，以沥汁浓稠，蘑菇脆嫩，羊肉酥烂为准，不可勾芡。

〔风味特点〕

甘南草原，地处甘肃南部，陇南山地以西属青藏高原东部边缘的一部分， 海拔从东部的 3500 米左右逐渐向西增高到 4000 米以上，气候高寒，有蘑菇生长的良好条件。这里最负盛名的是夏河县美武乡的丁字蘑菇。这种蘑菇， 洁白如玉，形如丁字，所以叫“丁字蘑菇”，又叫“白蘑菇”，形美、肉厚、味醇，有“蘑菇王”之称。