炸香精鱼

[主料辅料）

鲜嫩香椿芽 150 克

面粉 20 克

鸡蛋 2 个

芝麻油 25 克

精盐 5 克

菜籽油 1000 克

花椒盐 10 克

（实耗 100 克）

干淀粉 100 克

[烹制方法］

将香椿掐取尖梢 6.5 厘米，洗净放碗中，用精盐 2 克渍 1 分钟取出，搌干水分，撒上一层干淀粉待用。

另取一碗，放入剩余的干淀粉、面粉及精盐 3 克，注入清水 75 克，打入鸡蛋，搅成面糊，加芝麻油制成全蛋酥糊。

净锅置火上，注入菜籽油，用旺火烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽梗，均匀地蘸满酥糊，下入油锅，炸至浅黄色捞出沥油。全部炸完时，将油温升至七成热，再将香椿鱼全部投炸至金黄色，捞出沥油，整齐地装人盘中即成，带花椒盐上桌。

（工艺关键〕

炸香椿鱼，每次不要超过 6 片，用筷拨开，勿使粘连，保持形态完整， 形似小鱼，名副其实。

（风味特点］ “炸香椿鱼”是用嫩香椿叶挂上酥糊，放人油锅炸制而成，因成菜形似小鱼，故名。香椿多在暮春吃用，有一种特殊的香味，我国南北皆有出产， 其营养价值较高，食部每 100 克含钙 110 毫克，磷 120 毫克，抗坏血酸 56 毫克，此菜外皮金黄酥脆，内瓤碧绿鲜嫩，香味特别浓郁，以椒盐佐吃更佳，是三陕时令佳肴。