冻羊膏

[主料辅料］ 羊肉 500 克

猪皮 150 克

香菜 10 克

葱 20 克

姜 10 克

精盐 3 克

料酒 50 克

酱油 25 克

醋 13 克

胡椒 0.5 克

白糖 8 克

甘草 5 克

花椒 4 克

大茴香 1 克

香油 25 克

小茵香 1 克[烹制方法〕

将羊肉洗净，剁成 3 厘米块，用清水冲洗掉血液，再用沸水氽透，沥干水分。猪皮洗净，葱、姜、香莱择洗干净，切成段和米分散。

将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布包好），放清水 750 克，先用大火烧沸，撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改用小火，焖煮熟透。

将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放人搪瓷盘内，再将汤汁过滤，倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片，放人盘内调和成汁，浇在盘上即成。

[工艺关键〕

在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。[风味特点］此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时，佐酒最佳。