火烧牛干巴

〔主料辅料〕

鲜黄牛肉 1500 克

花椒面 30 克

精盐 50 克

茴香籽面 30 克

辣椒面 30 克

白酒 50 克

〔烹制方法〕

将牛肉切成宽 3～4 厘米、长 20～30 厘米的肉条。用白酒分数次擦在肉面。用盐、花椒、辣椒、茴香籽面混合，撒在牛肉面上，用力搓揉，至酒原料尽时，将肉条放入陶罐内压实封口，腌渍 1～2 天。

取出腌好的肉条，挂在锅架上方的炕笆上，盖上青（一种阔叶）， 利用火塘烧柴后的余热，慢慢用火烘烤。烤至肉色由红变褐，溢出香味为止， 取下挂在火塘边的竹篱笆墙上备用。

食时，取下牛干巴，入温水中刷洗干净，用芭蕉叶包住，埋入灼烫的柴灰中，焐约半小时，取出，去芭蕉叶，将肉条用砍刀背反复捶打，使干巴的纤维纵形分离，再用刀横切成 2～3 厘米长的小段即成肉松，入碗上桌。

〔工艺关键〕

若用鲜柏树枝为柴料，烹制成的牛干巴，芳香四溢，是为上品。

〔风味特点〕

火烧牛干巴，是景颇族古老简朴的菜肴，为本族待客的最佳荤菜，食之味道香美，回味悠长。

云南腌制牛干巴，因气候不同可分两种：滇东北鲁甸、寻甸一带，多在冬季制作，借气候寒冷、干燥之际，腌制后的牛干巴易于风干收藏；滇西南地处亚热带，冬无严寒，气温较高，温度较大，腌制后的牛干巴，须用火烤烟熏，干制保存。