五香弓鱼

〔主料辅料〕

弓鱼 l000 克

（约耗 150 克）

熟梅子醋 10 克

芝麻油 5 克

精盐 10 克

绍酒 5 克

味精 l0 克

姜片 7 克

胡椒粉 2 克

葱头 7 克

花椒粉 2 克

鸡蛋 3 个

五香粉 5 克

湿淀粉 20 克

核桃油 l000 克

上白面粉 20 克

〔烹制方法〕

将弓鱼开膛去内脏，洗净滤水入盆。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀，腌渍 15 分钟，沥去血水。鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。

炒锅上旺火，注入核桃油，至七成热，将弓鱼挂上蛋糊，人锅炸黄， 取出后控油，上桌时配花椒面、梅子醋。

〔工艺关键〕

此品以“软炸”技法成菜，软炸的油温是先温后热。先温油再下料，使之外皮硬实不再粘连；后热油是使料继续受热、成熟、上色。随炸随翻动， 注意使之受热均匀。

〔风味特点〕

弓鱼，啣尾跃水，其形如弓，故名，唐代已列为贡品。据《邓川州志》载：“又惟弓鱼为多，其色如银，狭长如鲦，无鳞少骨，味鲜美。产洱海中。” 明代杨慎称之为“鱼魁”。清代学者师范吟日：“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”。

五香弓鱼，色泽金黄，外脆里嫩，五香味郁，蘸梅子醋吃更佳，乃白族传统风味佳肴。