腌浸肝

〔主料辅料〕

鲜猪肝 1500 克

精盐 50 克

辣椒面 80 克

猪油 5000 克

〔烹制方法〕

将肝用清水漂洗干净，扯去苦胆，下沸水中煮透。

锅上火，加猪油，烧至五成热时，下猪肝浸炸，连油带肝装入缸内。食用时，将肝取出，用汤再煮，捞出晾凉切片，锅上火，放入油，下辣椒面炒出香味，下肝片和盐煸炒均匀，装盘即食。

［工艺关键〕

浸炸，是将原料放入油锅中，用温油慢慢地炸，切忌炸焦。

[风味特点〕

布依族宰杀羊猪时，常作此菜，猪肝用油渍后，可久不变质，随食随取。成菜回味辣香，色泽光亮。