柳蒸猪头

［主料辅料］

鲜猪头 1 个 5000

克

芫荽 200 克

草果面 10 克

精盐 l00 克

咸酱油 500 克

甜鲜柳条 10 根 500

克

白糖 l00 克

红糖 10 克

八角粉 10 克

味精 10 克

花椒油 10 克

醋 200 克

肉桂粉 10 克

蒜泥 50 克

辣椒油 50 克

［烹制方法］

将猪头烧黄，用热水浸泡，刮洗干净，砍为两半，摘取脑浆，洗净血污。

把猪头切成象眼块。

将柳条去根、去皮。

铁锅注入清水，架上十字型甑架，上放柳条（水略浅于甑架），猪头骨面朝下，放在柳条上，盖紧锅盖，中火蒸 30 分钟后，用酱油 400 克、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、盐、味精 0 克调和成汁，涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸 30 分钟涂抹一次，直至调料汁用完为止。

当猪头肉蒸至熟烂离骨时，取出晾凉，去骨装盘。随即用酱油 l00 克、醋、芫荽、蒜、花椒油、辣椒油、白糖、味精 0 克调制的汁上桌蘸吃。

［工艺关键］

此菜选用的柳条，必须是甜又鲜的柳条，苦柳切不可用。

改刀切猪头时，一定要切的深度至骨，否则，不易蒸烂。

涂袜调料时，每次不宜大多，以免漏人锅中。

猪头一定要蒸熟烂，才能上桌。

［风味特点］

柳条，有甜苦之分。甜柳条皮绿，易于脱皮，去皮后内芯细白，清香甜润，无毒。苦柳，皮红，有毒，传说与鸡同煮，吃后能导致死亡。

柳蒸猪头起源于云南鹤庆，清末杨秀才考中进士，同窗赶来祝贺，到郊外黄龙潭野炊，黄龙潭山清水秀，绿柳成荫。秀才们漫步观景，吟诗作赋。家厨搭锅起火，把猪头洗好，上锅蒸时，发现甑架忘带了，这时一小仆随手折几根甜柳条去叶、剥皮当甑架，把猪头放在上面蒸熟。席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味，特别好吃。大家都夸家厨手艺高超。从此柳蒸猪头在白族民间流传开来。每逢佳节，家宴请客，都必备此菜，成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴。

此菜色泽金黄，肉质鲜香，味醇清爽，食而不腻，风味独特。