生拌鱼

〔主料辅料〕

活鲤鱼肉 250 克

熟芝麻 20 克

水萝卜 50 克

鱼皮 50 克

青椒 50 克

食用醋精 10 克

黄瓜 150 克

酱油 20 克

香菜 20 克

米醋 10 克

油炸花生米 30 克

精盐 3 克

味精 2 克

芝麻酱 20 克

辣椒油 5 克

芥未油 5 克

香油 10 克

葱 20 克

蒜未 10 克

姜丝 20 克

〔烹制方法〕

1.先将青椒切丝，开水悼熟，冲凉待用。黄瓜、水萝卜切成丝，同青椒一起间隔地摆放于盘中呈圆形，再把葱姜丝堆放于中间。香菜切成 1 厘米长的段，鱼肉切成丝。

2。鱼皮用酱油、淀粉拌匀，人热油中炸酥取出，同花生米。芝麻一同研成细末。

鱼丝放入醋精溶液中浸泡片刻，至鱼丝色泽变白，膨胀滑润时取出， 用水冲洗几次，除去剩余醋精，再放人洁布中挤干水分，放辅料中央。

将花生米、芝麻、鱼皮未及香菜一起放在鱼丝上。5.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末、香油、芝麻酱、辣椒油、芥末油兑成调味汁，浇在鱼丝上即成。

〔工艺关键〕

醋精溶液制法：醋精 1 份，清水 2 份，兑成汁。

鱼丝浸泡时间一般不超过 10 分钟，否则会因侵蚀过度而使鱼丝断碎。

浸好后立即用冷水冲净醋味。

鱼丝宜在用餐前 30 分钟左右用醋精浸泡，如浸泡过早，鱼丝将脱水、泄汁。

〔风味特点〕

“生拌鱼”是吉林省满族的传统风味菜肴，其历史悠久。据《吉林史志》记载：生食鱼肉起源于三四千年以前，当时这里居住着今日满族人的祖先“肃慎”族。在“肃慎”族居住的区域，河流纵横，湖泊遍地，盛产“肥美甲天下”的“鲟鲤鱼”。这种鱼小则几十斤，大则上百斤。肃慎人用渔网和渔叉将鱼捕来，剖去鱼皮，分成小块，沾盐而食。这种生食鱼的方法经过数千年的发展，演变形成现今的“生拌鱼”。生拌鱼选用松花湖特产鲜鲤鱼为主要原料，经过食用醋精淹渍而成，搭配各种新鲜的时令蔬菜和香味醇厚的调味汁，食用起来鲜嫩爽口，清淡不腻。