酿松茸

〔主料辅料〕

鲜松茸 300 克

鸡脯肉 100 克

火腿末 80 克

葱 10 克

猪肥膘肉 70 克

鸡蛋清 2 个

精盐 8 克

湿淀粉 2 克

味精 3 克

熟猪油 4 克

胡椒粉 4 克

鸡请汤 500 毫升

姜 8 克

〔烹制方法〕

鸡脯肉和猪肥膘切成小块，在肉墩上垫上猪皮，把鸡肉和肥膘放在猪皮上，用刀背捶成茸，入碗加上盐 0 克、味精 0 克、胡椒粉 0 克、鸡蛋清、葱姜汁搅打起劲，做成馅料。

松茸菌盖洗净，将菌盖翻过来放在桌上，抹匀馅料，撒上火腿末，入碗上笼蒸 6 分钟取出，翻扣入盘。

炒锅上火，注入鸡清汤，烧开后下盐 0 克、味精 0 克、胡椒粉 0 克， 调好味，用湿淀粉勾芡，淋上明油，将汁浇在松茸上即成。

〔工艺关键〕

鲜松茸只用菌盖，抹上一层馅料，扣在碗内，旺火气足，蒸 15 分钟即熟。

〔风味特点〕

松茸名贵，除菌体坚实肥厚，气味芳香外，还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白 17％，纯蛋白 8.7％，可溶性元氮化合物总量 61.5%和丰富的维生素 B1、B2、C 及 PP。具有益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌等有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和减少胆固醇。

纳西族聚居的丽江县，是云南松茸菌的主产地之一。酿松茸是纳西族婚筵的珍贵名菜，以咸鲜清香，形状美观而著称。