手抓羊肉

〔主料辅料〕

羊腰窝肉 1000 克

小茴香 0.5 克

香菜 20 克

胡椒粉 0.5 克

葱 25 克

醋 6 克

姜片 10 克

酱油 60 克

蒜末 10 克

绍酒 5 克

大料 1 克

味精 1 克

花椒 l 克

精盐 5 克

桂皮 l0 克

辣椒油 50 克

芝麻油 5 克

〔烹制方法〕

1.将羊腰窝肉剁成长 6.6 厘米、宽 1.65 厘米的块，用水洗净。香菜去根洗净，切成长 0.66 厘米的段。葱 10 克切成长 3.3 厘米的段，剩余的切末。2.将葱末、蒜末、香菜、酱油、醋、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等放在一起，兑成味汁。

3.将清水 1000 克倒入锅内，放入羊肉，在旺火上烧开后。撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水 1500 克烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜汁、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移至微火上煮至肉烂时为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着味汁吃。

〔工艺关键〕

必须选羊腰窝肉，要带骨，切时每块带骨，不要把骨头剁碎，食时用手抓骨。

〔风味特点〕

“手抓羊肉”原是我国西北地区少数民族的传统名菜。据《清稗类钞》载：“以肥羊脯投入釜。汤初沸，即出之。切为大脔。脔必露其骨寸许， 如器之有把者。人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。”因为是“ 倒握其骨”而食，故名“手抓羊肉”。这种吃法流传很广，回族、蒙古族、维吾尔族、藏族、哈萨 0 克族人民都很喜欢食用。

此菜肉质软烂，骨肉不粘，香味浓郁，绝无膻气。